Artėja Velykos, kurios daugumai asocijuojasi ne tik su margučių puota, bet ir su įvairiausios mėsos patiekalais, kuriais bus nukrauti stalai. Kokį vyną prie jų pasiūlyti svečiams? Pasirodo, vieno atsakymo į šį klausimą nėra, bet žinant kelias aiškias taisykles įmanoma atskleisti ir mėsos, ir vyno skonį vienas kitą papildant, o ne užgožiant. Kaip tai daryti, pasakoja „Master of Wine“ studijuojantis „Vyno klubo“ steigėjas, Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatorius Arūnas Starkus.
Kodėl verta derinti?
Klasikinio vyno žinių nebepakanka, norint patiekti tobulą vakarienę. Net ir ne tobulą, o tiesiog vakarienę draugams Lietuvoje. Nes tarp svečių būtinai atsiras kažkas, grįžęs iš Londono ar Majamio, kiti prisimins kelionę į Pietų Ameriką ar Gruziją, treti šiemet slidinėjo Austrijoje, kur su Vienos šniceliu paragavo puikiausio savo gyvenime vyno. Nebūtinai raudonojo, gal net putojančio arba rožinio. Tai nereiškia, kad šiandien bet kokią mėsą patariama gerti su bet kokiu vynu. Tačiau pasaulio maisto ir gėrimų įvairovė įpareigoja rinktis atidžiai. O tai padaryti galima vadovaujantis keliais svarbiausiais mėsos ir vyno derinimo principais.
Bendrasis derinimo ABC
„Mėsos valgytojai neturėtų apsiriboti raudonuoju vynu“, – sako Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatorius Arūnas Starkus, pridurdamas, kad vyno ir maisto derinimas nėra antgamtiškas veiksmas. Reikia išmokti pastebėti natūralios harmonijos apraiškas. Viena jų – maisto ir gėrimų derinimas spalvomis. Mėsos atveju tai reikštų, kad baltąją mėsą galime sėkmingai užsigerti baltuoju vynu, o raudonąją – raudonuoju. Tačiau yra begalės išimčių iš šios auksinės taisyklės. Arūnas Starkus atskleidžia visiems rūpimus niuansus ir vardija konkrečius vynų pavyzdžius su jais puikiai derančiomis mėsos rūšimis.
Vištos krūtinėlė – tipiškas baltojo vyno patiekalas. Tačiau kulšelei, kurios mėsa šiek tiek rausva, galima pasidairyti ir labai lengvos spalvos raudonojo. Kalakutiena, žąsiena – balta mėsa, taigi derinama su baltuoju vynu. Jautiena – neabejotinai raudona, taigi raudonojo vyno draugė, tačiau veršiena, būdama šviesesnė, gali suderėti su baltuoju. Aviena, žvėriena – beveik be išimčių geriausiai tiks su raudonuoju vynu, taip pat antiena, kurapkos mėsa ir karvelio krūtinėlė dera su prabangiausiomis (tačiau tuo pat metu ir labiausiai taniniškomis, svariausiomis) vyno rūšimis.
Amžiaus ir brandinimo sintezė
Brandinama mėsa ruduoja ir kartu turėtų ruduoti (ruduoja bręsdamas) prie jos derinamas vynas. Daugeliui nebrangių (kaina iki 15 eurų) butelių prireiks 3–4 metų, o geresniems – mažiausiai 6–10 metų ramaus gulėjimo vyno rūsyje, kol atsiras odos, tabako, šokolado, miško paklotės ar net fermos kvapai, sušvelnės taninai, taigi vynas taps šiek tiek panašus į brandintą mėsą.
Mėsos spalva ir vynas: konkretūs patarimai
Kiauliena
Tiks ne itin rūgštus baltasis ir rožinis, vaisiškas, netaniniškas raudonasis. Su riebesne kiauliena tinka ir sodresnis raudonasis. Konkretūs vyno pavyzdžiai:
Baltasis: Pares Balta Calcari Xarel lo Penedes (Ispanija); Masciarelli Gianni Trebbiano D’Abruzzo (Italija); M.Chapoutier Ciboise Luberon Blanc (Prancūzija)
Rožinis: Leone de Castris Five Roses Salento Rose (Italija)
Raudonasis: Protos Crianza Ribera del Duero (Ispanija)
Veršiena
Nors veršiena – universali mėsa, jos kepsnys reikalauja bene rimčiausio baltojo, rožinio arba raudonojo vyno.
Baltasis: Leroy Bourgogne Blanc (Prancūzija); Domaine Jacques Prieur Clos de Mazeray Blanc Meursault (Prancūzija); Bott-Geyl Les Points Cardinaux Metiss Alsace (Prancūzija)
Rožinis: Domaine Ott Clos Mireille Rose Coeur de Grain Cotes de Provance (Prancūzija)
Raudonasis: bet kuris taurus raudonasis
Jautiena
Beveik be išimties raudonasis: kuo daugiau apskrudęs kepsnys, tuo galingesnio vyno reikia.
Raudonasis: Gaja Sito Moresco Langhe (Italija); Tenuta San Guido Le Difese Toscana (Italija); Chateau de Saint Cosme Gigondas (Prancūzija); De Martino Syrah Legado Reserva (Čilė); Susana Balbo Signature Malbec (Argentina)
Restorano “Dublis” nuotr.
Ėriena (aviena) kepta
Bet kuris raudonasis, geriau jei taurintas ąžuolo statinėse arba pabrendęs.
Raudonasis: La Rioja Alta Vina Ardanza Reserva Rioja (Ispanija); Masciarelli Montepulciano D’Abruzzo (Italija); Chateau Teyssier Lacroix Bordeaux Superieur (Prancūzija); Salomon Estate Norwood Shiraz –Cabernet (Australija)
Kepta anties krūtinėlė
Daugelis taurių raudonųjų vynų tinka šiai mėsai į porą.
Raudonasis: Jacques Prieur Rouge Beaune 1-er Cru (Prancūzija); Clos Henri Pinot Noir Marlborough (Naujoji Zelandija); Castelo di Volpaia Chianti Classico Riserva (Italija); Produttori del Barbaresco Pora Barbaresco Riserva (Italija)
Apie tai, kaip vyno derinimas priklauso nuo mėsos ruošimo būdo ir prie jos patiekiamų padažų, jau netrukus skaitykite VMGonline.lt
Kitų „Vyno klubo“ steigėjo, Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatoriaus Arūno Starkaus patarimų apie vynus ieškokite ČIA ir ČIA.
Vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove.
