Praėjusią savaitę skelbėme kebabų reido įspūdžius – įvairiose Vilniaus vietose vertinome, ko gero, vieną populiariausių greitojo maisto patiekalų Lietuvoje. Rimtai susidomėję kebabų tema, nutarėme išsiaiškinti, kokie kebabai yra savo gimtinėje, Turkijoje, o kokie – čia.
Konsultacijos kreipėmės į Jolitą Koruklu, tinklaraštininkę ir knygos „Turkijos virtuvė“ autorę, kuri jau 10 metų gyvena Stambule.
Jolita Koruklu. Asm. albumo nuotr.
Jolita, kokie yra pagrindiniai kebabų tipai?
Turkijoje kebabais vadinami bet kokie avienos, jautienos ar vištienos patiekalai, kurie yra kepti ant žarijų arba krosnyje. Jautiena dažnai smulkiai kapojama, aviena ar vištiena pateikiama pjaustyta gabaliukais. Dažnai kartu su mėsa kepamos daržovės, tokios kaip baklažanai, paprikos, svogūnai ir pomidorai. Populiariausios kebabų rūšys – aštrusis Adanos arba švelnus Urfos kebabas, kur jautiena kapojama su avienos riebalais, paprika ir svogūnais iki vientisos masės. Ji tampa tokia lipni, kad puikiausiai išsilaiko ant plokščio iešmo. Chatajaus regione kapotą mėsą kepa panašiai, tačiau ant kepimo popieriaus krosnyje. Šis kebabas vadinamas „kağıt kababi“ (liet. kebabas ant popieriaus). Jautienos maltinukai, suverti ant iešmo kartu su baklažano riekelėmis, vadinami „patlıcan kebabı“, avienos arba vištienos gabalėliai ant iešmo – „şiş kebabı“, o ypač maži gabalėliai ant iešmo – „çop kebabı“. Panašiai kepamos avies arba jaučio kepenėles, kurios visada patiekiamos su svogūnų salotomis. „Döner kebab“ yra populiariausias greitasis kebabas, nes jis lėtai kepamas ant vertikalaus besisukančio iešmo. Čia paprastai naudojama jautiena ir vištiena. Bodrumo tipo „döner“ kebabai gali būti sluoksniuojami su pomidorų ir paprikų riekelėmis. Aviena, kepama ant horizontalaus besisukančio iešmo, vadinama „çağ kebabi“.
Kuo skiriasi kebabai Lietuvoje ir Turkijoje? Kaip juos vertinate?
Lietuvoje kebabais vadinami tik „döner“ kebabai, o Turkijoje jų pasirinkimas gausesnis. Man skaniausi ant žarijų kepti kebabai arba „Iskender“ kebabas, kuris yra toks pat, kaip „döner“, tačiau patiektas ant šviežios šviesios duonos, vadinamos „pide“, ir aplietas pomidorų padažu bei tirpintu sviestu. Lietuvoje kebabą valgiau tik kartą, nes manau, kad čia yra geresnių patiekalų nei „döner“ kebabai.
Jolitos Koruklu nuotr.
Kokios daržovės tradiciškai būna „döner dürüm“ tipo kebabo viduje?
„Döner“ kebabai patiekiami su smulkintomis traškiomis romaninėmis arba „Iceberg“ salotomis, keliomis pomidoro riekelėmis, keliomis raugintų agurkų riekelėmis, plonai pjaustytais svogūnais. Kartais galite rasti kelias skrudintas bulvytes. Padažai nededami, tačiau prieš susukant Chatajaus arba Adanos tipo „döner“ kebabą, lavašas aptepamas paprikų ir pomidorų padažu. Įprastai patiekiamas su keliomis aitriosiomis paprikomis ir jogurto gėrimu, kuris vadinamas airanu.
Į ką lietuviams vertėtų atkreipti dėmesį perkant kebabą čia, Lietuvoje?
Pirkti kebabą – sėkmės reikalas. Ne visada matosi, kokios kokybės mėsa buvo naudojama. Jei ji kokybiška, neperkepta, o lavašas šviežias, tuomet tik netinkami padažai gali sugadinti skonį.
Kokie padažai labiausiai tinka prie kebabų? Ar tokie, kokie naudojami Lietuvoje – česnakinis, pikantiškas ir pan. – naudojami Turkijoje?
Padažai turkiškuose kebabuose nenaudojami.
Jolitos Koruklu nuotr.
Kaip atrodo įprasta turkiška kebabinė?
„Döner“ kebabą galite nusipirkti paprastoje nedidelėje užeigėlėje, kuri net gali neturėti stalų. Tačiau bet kuris tradicinis turkiškas restoranas turės bent kelių rūšių kebabus, patiektus ant čia pat krosnyje keptos duonos, svogūnų salotų ir aitraus pagardo iš pomidorų ir paprikų. Tokie restoranai gali būti tiek niekuo neišsiskiriantys, tiek prabangūs.
Kiek Turkijoje kainuoja kebabai?
Paprastas „döner“ kebabas gali kainuoti nuo 3 iki 5 eurų, o avienos kebabų kaina gali siekti 10 ar daugiau eurų, priklausomai nuo restorano.
Kaip „shawarma“ ir „gyros“ yra susiję su kebabais?
„Shawarma“ yra vadinami arabiško tipo kebabai, kuriuose yra naudojami arabiški prieskoniai, o „gyros“ yra graikiškas kiaulienos kebabas.
Kur Stambule rekomenduotumėte eiti skanauti kebabo? Gal turite vietą, kurią visuomet rekomenduojate draugams?
Stambule visada rekomenduoju „oçakbaşı“ tipo restoranus, nes, mano manymu, ten galima pajusti autentiškiausią atmosferą, savomis akimis pamatyti, kaip kepama mėsa. Dažniausiai tokių restoranų šefai puikiai nusimano apie mėsos kokybę ir jos gaminimo būdus. Per keliolika minučių ant čia pat rūkstančių žarijų paruošiami visi patiekalai.
