naujienos Naujienos

Karštas ir tobulas: ko reikia tikrai geram karštam sumuštiniui? (receptas)

VMGonline.lt, Valerijos Stonytės nuotr., 2019-09-09, 13:00


Karšti sūrio sumuštiniai yra klasikinis išsigelbėjimo scenarijus, kurį daugelis išmoko dar vaikystėje. Tokį užkandį galima žaibiškai paruošti pusryčiams, įsidėti į mokyklą, darbą ar kelionę. Nors keptų sumuštinių recepte tėra du ar trys dalyviai (duona, sūris, kumpis), diskutuoti tikrai yra, apie ką. Idealaus recepto ieškoti VMGonline.lt padeda „SAY CHEESE“ sūrio ekspertas Vytautas Vaga.

Traškanti, gelsva, vietomis rusvai paskrudusi duona, kepta ant lengvai pasūdyto sviesto. Iš vidaus pertepta garstyčių, krapų ir medaus padažu. Viduje – beveik skystas, šiltas, tąsus sūris su juodaisiais pipirais. Marinuotos daržovės, pavyzdžiui, ant grotelių kepti artišokai, saulėje džiovinti pomidorai ir juodosios alyvuogės, čioriso ar kita mėgstama dešra, kumpis ir penki lašai juodųjų trumų aliejaus skirtinguose sumuštinio kraštuose ir keli papildomi centre. Toks apibūdinimas neprimena „viens du“ paruošiamų karštų trikampio formos sumuštinių, kurie skrusdavo kepyklėje ir (galbūt) būdavo aplaistomi kečupu. Taigi taigi. Ir karštas sumuštinis gali tapti vos ne haute couture, aukščiausios prabos patiekalu, kurio recepto visi maldaus. Kaip to pasiekti? Skaitykite toliau.

Stilingas, kokybiškas ir estetiškas sumuštinis vos per 15 minučių. Valerijos Stonytės nuotr.

Tinkamas pagrindas

Duonos variantų daug. Eksperto teigimu, tai gali būti kokybiška skrudinimui skirta ar natūralaus raugo duona. Jos skylutės – ne didesnės nei 0,5 cm, kitaip sūris išbėgs. Taip pat tinka itališka čiabata, prancūziška boule, netgi pusiau perpjauta šviežia dešrainių bandelė.

Lemtinga klaida gali tapti riekės storis. Pasitreniruokite ir siekite 1 cm. Per plonai supjaustyta duonos riekė persigers sūriu, o storiau – taps pernelyg traškia, nors sūris viduje dar nebūna pakankamai išsilydęs.
Duoną, kaip ir visus kitus ingredientus, V. Vaga pataria rinktis kuo kokybiškesnę, atkreipti dėmesį į sudėtį. Joje turėtų būti kuo mažiau ingredientų, konservantų, kitų priedų.

Svarbiausia – kokybiška duona ir riekės storis. Valerijos Stonytės nuotr.

Svarbiausia – vidus

Esminis klausimas – kaip išgauti tinkamą išsilydžiusio sūrio tekstūrą? Sūrių žinovas sako, kad pasirinkta rūšis turi būti tinkama lydymui.

„Lydymui rinkitės klasiką – olandiškus gaudos tipo sūrius. Lydymui idealiai tinka brandinti sūriai – nuo mėnesio iki metų. Šie sūriai yra nuostabūs tuo, kad jų galima rasti su įvairiais priedais, pavyzdžiui, juodaisiais trumais, garstyčių sėklomis, bazilikais ir laiškiniais česnakais. Sūrį rinkitės su saugoma kilmės nuoroda (PDO, PGI, kt.) iš Šiaurės Olandijos. Ten ganyklos geriausios pieno kokybei ir skoniui“, – pataria V. Vaga.

Skirtingos gaudos, idealiai tinkančios sūrio sumuštiniams. Valerijos Stonytės nuotr.

Sužibėkite: šveicariškas nepasterizuoto pieno plautos žievės sūris „Raclette“. „Šiam sūriui lydyti yra net specialūs prietaisai rakletinės. Jų būna ir elektrinių, ir šildomų žvakių liepsnos pagalba. Sūris išskirtinai kvapnus ir aromatingas – priešingai nei dauguma sūrių, jį kepant dar labiau atsiveria skoninės savybės ir kvapas“, – patarė sūrių specialistas.

Išrankesniems: Alpių sūriai, kaip itališkas „Fontina“, šveicariškas „Gruyère“ ar prancūziškas šio sūrio pusbrolis „Comtè“. Nepamirškime vidutinio brandinimo tikrojo angliško „Cheddar“ sūrio su PDO, jis taip pat puikiai lydosi ir turi žavesio.

Pamirškite (arba pasilikite improvizacijoms): varškės, jaunus ožkų „Chèvre“ (skanūs lengvai pašildyti, bet ne lydyti), ilgai brandintus „Parmiggiano“ ar „Pecorino“.

Puikus užkandis aštrių pojūčių mėgėjams. Valerijos Stonytės nuotr.

Dar keletas patarimų:

  • Naudokite tik kokybiškiausius sūrius. Sūrių ekspertas rekomenduoja rinktis su saugoma geografinės kilmės nuoroda (AOP, AOC, DOC, PDO, PGI).
  • Prieš ruošdami sumuštinį, duonos riekučių vidines puses apkepkite iki auksinio atspalvio, tuomet darykite viską kaip įprastai ir kepkite jau su sūriu.
  • Sumuštinyje labiausiai turi jaustas sūris, tad nepersistenkite su priedais ir pagardais.
  • Venkite birių prieskonių (žolelės, karis, pipirai, druska ir pan.). Jų neprireiks, jei visi kiti ingredientai bus kokybiški.
  • Sumuštinius kepkite kepimo plokštumą lengvai patepę sūdytu sviestu.
  • Sūrį sumuštiniams, esant galimybei, sutarkuokite, jei galimybės nėra – sūrį pjaustykite kuo plonesnėmis juostelėmis (tai labai svarbu, kad sūris tolygiai išsilydytų).
  • Kvadrato formos sumuštiniui pagaminti naudokite apie 90 g sūrio (maksimali dienos norma, todėl po vieno sumuštinio jausite sotumą).
  • Išbandykite džemus: citrinų, apelsinų, moliūgų su imbieru, figų, ant grotelių keptų svogūnų su balzaminiu actu, daržovių (escalivada) bei cidonijų (svarainių). Jais lengvai pertepkite duonos riekučių vidines puses.
  • Sumuštinius valgykite dar karštus, kol sūris minkštas ir tąsus.
Sumuštinių duona + puskietis sūris Noord Hollandse Gouda PDO Jong Belegen + kietasis šveicariškas Alpių pieno sūris Gruyere + garstyčių, medaus, krapų padažas + marinuoti smidrai + čioriso dešra + sviestas. Valerijos Stonytės nuotr.

Vytautas Vaga dalijasi mėgstamiausio sūrio sumuštinio receptu:

2 vnt. 1 cm storio riekelės forminės sumuštinių duonos

4 arbatiniai šaukšteliai garstyčių, medaus ir krapų padažo (jį galite rasti „SAY CHEESE“ arba pasigaminti namuose)

4 griežinėliai plonai pjaustytos čioriso dešros

20 g marinuotų arba šviežių smidrų

60 g kokybiško gaudos sūrio (pavyzdžiui, „Noord Hollandse Gouda PDO Jong Belegen“)

30 g šveicariško Alpių „žalio“ (nepasterizuoto) pieno „Gruyère“ sūrio

15 g lengvai sūdyto sviesto

  1. Pasiruoškite duonos riekeles ir į skirtingus indelius sudėkite kitus ingredientus (sviestą, garstyčių, medaus ir krapų padažą, čiorisą, smidrus).
  2. Būtinai sutarkuokite sūrį, tik taip jis išsilydys tolygiai.
  3. Keptuvėje ištirpdykite sviestą, įdėkite duonos riekeles ir pakepkite iš vienos pusės iki auksinio atspalvio (apie 2 min. kiekvienai pusei).
  4. Išimkite ir ant vienos iš apskrudusių pusių tepkite pusę garstyčių padažo, uždėkite marinuotus smidrus, tolygiai paskirstykite čioriso griežinėlius, tarkuotą gaudą, šveicarišką Alpių pieno sūrį „Gruyere“. Apskrudusią kitos riekės pusę užtepkite likusiu padažu.
  5. Suvožkite ir dėkite į gerai įkaitintą keptuvę su sviestu. Sumuštinį prislėkite puodu (ar kitu virtuvės atributu, tinkančiu suspausti) ir jį laikykite 2 min. Po to apverskite ir pakartokite dar kartą.
  6. Su mentele atkelkite sumuštinio kraštą ir pažiūrėkite, ar sūris jau išsilydęs (tai priklauso nuo kaitros stiprumo). Jei ne, kepame taip pat, t. Y. Prispausdami iš abiejų pusių.
  7. Patiekite su šviežiomis salotomis, pagardintomis citrinų sultimis ir vyšniniais pomidoriukais. Tai patiekalui suteiks gaivumo.

 


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: