naujienos Naujienos

Sūrio lėkštės dėliojimo ABC, arba kaip neapsijuokti prieš svečią iš Prancūzijos

Auksė Podolskytė, 2018-08-15, 9:30


Savaitgalį vykusiame „Sūrių festivalyje 2018“ VMGonline.lt savo akimis įsitikino, kaip sūris skinasi kelią į lietuvių širdis. Nors tautiečių sūriavalgystė neužvaldė taip, kaip prancūzų, italų ar olandų, tačiau šis užkandis, kuris gali pakeisti net klasikinius vestuvinius tortus (taip taip! Ar esate girdėję apie sūrio tortus?) sparčiai populiarėja. Todėl šįkart pasakojame apie sūrio lėkščių kūrimo meną namuose.

Už Atlanto populiarus vestuvinis posakis-palinkėjimas: „Something old, something new, something borrowed, something blue“ (liet. Kažkas seno, kažkas naujo, kažkas skolinto, kažkas mėlyno). Kuriant sūrio lėkštę, galima remtis labai panašiu posakiu: „Something old, something new, something goat, something blue“ (liet. Kažkas seno, kažkas naujo, kažkas ožkų, kažkas mėlyno). Aurelija Graužaitė, viena „SAY CHEESE“ eksperčių, šifruoja, kad sūrio lėkštėje turėtų būti kietasis, šviežias, ožkų pieno ir mėlynasis pelėsinis sūris. Tuo sūrių pasaulis nesibaigia – nereikėtų pamiršti plautos žievės, baltųjų pelėsinių ar brandintų sūrių.

LĖKŠTĖ

Pirmenybė teikiama natūralumui. „Puikiai tiks stiklas, šiaudai, medis, keramika. Dažniausiai sūris yra šviesios spalvos, todėl, esant galimybei, siūlyčiau rinktis tamsesnės spalvos pagrindą“, – komentavo pašnekovė.

Vidutinei lėkštei pakaks 5 rūšių sūrių. Valerijos Stonytės nuotr.

KIEKIS

Kiek sūrio užtenka vienam žmogui, skanaujančiam jo? „SAY CHEESE“ sūrio ekspertė A. Graužaitė teigia, kad sūrio kiekis vienam žmogui priklauso nuo to, ar tai bus pagrindinis patiekalas, ar tik užkandis, papildantis vaišių stalą: „Jei tai yra ne pagrindinis patiekalas, rekomenduojamas kiekis žmogui yra 40–90 g sūrio. 40 g sūrio žmogui siūlyčiau rinktis tuomet, kai be sūrio lėkštės yra ir kitų užkandžių, o 90 g – kai sūrio lėkštė yra pagrindinis ar vienintelis užkandis.“

Pasirodo, sūrių grožio pasaulyje veikia skaičių magija. „Estetiškiau ir dailiau atrodo nelyginis sūrių skaičius, todėl nedidukėje lėkštėje rekomenduočiau pasirinkti 3 rūšių sūrius, vidutinėje – 5, didelėje – 7. Esant didesniam skirtingų sūrių skaičiui, lėkštėje turėtų būti tiek produktų skonių paletei atgaivinti, tiek padėsiančių skoniams nesusimaišyti. Tai gali būti alyvuogės, kvietinės lazdelės „Spaccatini“, riešutai, juodasis šokoladas, ant grotelių kepti artišokai ar kaštainių kremas su vanile“, – aiškina specialistė.

SŪRIS

Rinkdamiesi sūrį, atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:

  1. Sudėtis. Anot sūrio ekspertės, ne visi sūriai yra verti dėmesio. Kokybiško, gero sūrio pagrindiniai ingredientai yra pienas, druska, bakterijų kultūrų raugas ir šliužo fermentas (gyvulinės, vegetariškos ar mikrobiologinės kilmės). Pelėsiniai ar prieskonių turintys sūriai jų turės daugiau. Jei ant pakuotės nurodyti konservantai, pasidomėkite, kam jie naudojami, ar nelaikomi pavojingais.
  2. Kilmė. Ypač vertinami pasaulyje aukščiausios kokybės sūriai turi geografinės kilmės nuorodą. PDO, PGI, AOC – jos priklauso nuo sūrio kilmės šalies. Šis ženklinimas rodo, jog sūrio gamyba yra griežtai kontroliuojama (tiek teritorijos, tiek gyvūnų gaunamo maisto, tiek brandinimo aspektais).
  3. Svečiai. Jei tarp jų yra laktozės netoleruojančių, besilaukiančių ar turinčių alergijų, tuomet sūrius derėtų rinktis atidžiau. Laktozės netoleruojantys gali vartoti karvių, ožkų, avių pieno sūrius, brandintus daugiau nei 12 mėn., tačiau turėtų vengti mažai brandintų, šviežių karvės pieno sūrių. Apie sūrius besilaukiančioms jau rašėme, tačiau joms nerekomenduojamų sąraše yra mažai brandintų šviežio (žalio), nepasterizuoto pieno sūrių, taip pat plautos žievės, pelėsinių sūrių.
  4. Sūriai yra skirstomi į septynias pagrindines kategorijas: švieži, brandinti, baltieji pelėsiniai, mėlynieji pelėsiniai, plautos žievės, puskiečiai ir kietieji. Iš šių rečiausiai sutinkami ir žinomi – plautos žievės sūriai. Jie pasižymi tiek savo išvaizda (dažnai yra oranžinės ar rausvos spalvos), tiek skoniu (ilgai išliekantys, stipresnio skonio sūriai), tiek kvapu (turi ryškų, specifinį aromatą), tiek gamybos būdu (brandinimo metu išorė dažniausiai plaunama druskos tirpalu ar alkoholiu). Kalbant apie pieną, dažniausiai sutinkami karvės, ožkos, avies pieno sūriai. Sūrio lėkštėje turėtų būti įvairių tekstūrų, skonių, formų bei spalvų.

PATIEKIMAS

Sūrius reikėtų vartoti kambario temperatūros, todėl „SAY CHEESE“ sūrio ekspertė A. Graužaitė pataria likus 15–30 minučių iki patiekimo juos išimti iš šaldytuvo: „Kambario temperatūra yra tinkamiausia atsiskleisti visiems skoniams, poskoniams, kvapams, taip pat galima pajusti tikrąją sūrio tekstūrą.“

Patarimas! Jei sūrius supjaustysite mažais gabalėliais, žinokite, kad jau po kelių valandų jie nebeatrodys taip pat skaniai, kaip vos patiekus: gali apdžiūti, paviršiuje pradės išsiskirti riebalai. Tačiau jei patieksite sūrius didesniais gabalėliais ir padarysite mini pramogą vakarėlio metu – duosite sūrius atsipjauti svečiams, tuomet to išvengsite ir sūriai ant stalo ilgiau išliks švieži.

Valerijos Stonytės nuotr.

PRIE SŪRIO

Sūrio lėkštes dažniausiai papildo riešutai, šviežios ar džiovintos uogos, vaisiai, įvairūs džemai, mėsa, duona ir jos gaminiai, marinuotos ar šviežios daržovės, medus ir t. t. Renkantis juos, specialistė pataria derinti įvairius skonius: saldų, sūrų, gaivų, ir tekstūras: trašku, skysta, drėgna. 

Taip galėtų atrodyti nedidelė sūrio lėkštė prie baltojo vyno. Kietasis prancūziškas sūris „Comté“ dera su Parmos kumpiu, mėlynojo pelėsio sūrio iš Didžiosios Britanijos „Blue Stilton CHEESE“ skonį puikiai papildo obuolys, šviežias ožkų pieno sūris iš Nyderlandų „Campagnard“. Šviežia duona ar krekeriai tiks prie visų. Valerijos Stonytės nuotr.

Riešutai. Keletas sūrių ir riešutų derinių:

Pekaninės karijos – turi natūralaus saldumo, kuris puikiai dera prie bet kurio sūrio. Karijas galima vilgyti su medumi, jei norisi saldumo, arba apibarstyti mėgstamais prieskoniais, jei norisi aštriau.

Pistacijos – puikiai tiks prie šviežių ar trigubos grietinėlės sūrių. Geriausia naudoti žalias, nekeptas ir nesūdytas pistacijas.

Migdolai – tiks prie kietųjų ar puskiečių sūrių, kurie pasižymi ryškesniu skoniu ar rūgštele. Puikus pavyzdys – čederis.

Anakardžiai – turintys daugiau saldumo nei kiti, puikiai derės su baltojo ar mėlynojo pelėsio sūriais.

Vidutinio dydžio itališkoje lėkštėje prie raudonojo vyno gali būti patiekiamas klasikinis karvių pieno sūris iš Italijos parmidžanas, prie jo puikiai tiks klementinai garstyčių sirupe. Ryškesnius skonius atskleisti padės plautos žievės sūris iš Italijos „Campagnola“, kurį galite skanauti su kvietinėmis duonos lazdelėmis. Šviežias buivolių pieno sūris mocarela puikiai derės su marinuotais smidrais „Sutaria“, o mėlynojo pelėsinio sūrio gorgoncolos skonius išryškinti ir atskleisti padės plonais griežinėliais pjaustyta kriaušė. Prie kietojo avių pieno sūrio „Moliterno al Tartufo“ su juodaisiais trumpais puikiai tiks migdolai ar kiti mėgstami riešutai. Valerijos Stonytės nuotr.

Vaisiai. Lėkštėje turėtų būti šviežių, gaivių produktų – tam puikiai tinka šviežias obuolys, kriaušė, vynuogės, gervuogės. Šie produktai padės sušvelninti pelėsinių sūrių aštrumą ir suteiks tiek drėgmės, tiek traškumo.

Duona ir jos gaminiai. Šviežia duona – traški išorėje, bet minkšta viduje – padės nuslopinti galimą sūrio kartumą ir bus puiki pagalbininkė ragaujant minkštesnius sūrius.

Džemai ir kiti saldėsiai. Pasaldinti lėkštei tiks natūralūs džemai, medus, juodasis šokoladas ar rankų darbo karamelės su šveicarišku sūriu „Gruyère“. Karameles kiekvieną rytą patys gamina „SAY CHEESE“ bistro sūrio ekspertai.

Keletas patarimų, kaip tinkamai pasirinkti džemus: pavyzdžiui, prie plautos žievės sūrių idealiai tinka citrusinių vaisių ar daržovių džemai, prie kietųjų sūrių – garstyčių ir medaus padažas ar aštrumo turintys džemai (pavyzdžiui, klementinai garstyčių sirupe), brandinti ožkų pieno sūriai dažniausiai ragaujami su medumi ar gervuogių uogiene. Norint nustebinti tiek save, tiek atvykusius svečius, rinkitės mėlynąjį pelėsinį avių pieno sūrį „Roquefort“ su juoduoju šokoladu ar kaštainių kremu su vanile.

Esate neabejingi sūriams? Skaitykite daugiau:

Sūriai paklūsta sezoniškumui. Kokius rinktis vasarą? 

Griauname mitą: nėščiosioms sūrį valgyti galima (leistinų ir nerekomenduojamų sūrių sąrašas)


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: