Dar beveik prieš tris šimtus metų prancūzų gurmanas Jeanas Anthelme’as Brillat-Savarinas pareiškė, kad afrodiziako savybių turintys trumai savyje slepia „tam tikras galias, susijusias su stiprybe, lydima didžiausio malonumo“. Apie kokį malonumą jis kalbėjo, turėtų būti aišku sužinojus, kad trumai buvo ir vienas iš mėgstamiausių Giacomo Casanovos, garsiojo gyvenimo meilužio, delikatesų… Šiandien specialistai taip pat pritaria, kad moterų geriausiais draugais laikomi deimantai, o didžiausia virtuvės šefų vilionė yra trumai.
Norėdami kuo daugiau sužinoti šio kulinarų aistros objekto paslapčių, nuvykome į Kampobaso mieste, Molizės regione, veikiantį trumų fabriką pasišnekučiuoti su jo savininku Angelo Palombo. Specialiai VMG skaitytojams – išskirtinis interviu iš svaiginančio trumų kvapo sklidinos viešnagės!
Apie trumų paiešką šnekama kone kaip apie aukso kasybą. Ar jie iš tiesų tokie reti? Kiek trumų įmanoma rasti per dieną? Vienas žmogus per dieną paprastai randa apie 1–2 kg trumų. Kad įsivaizduotumėte, su kokiais kiekiais trumų dirbama fabrike, – sezono metu per dieną būna nuplaunama iki 200 kg trumų. Birželio ir liepos mėnesiais, kuomet pats trumų sezono įkarštis, su tokiais kiekiais dirbama kone kasdien.
Ar šie mėnesiai ir yra pagrindinis trumų sezonas?
Taip, panašiai. Derlingiausias juodųjų trumų laikas – nuo gegužės iki pirmųjų rugpjūčio dienų. Baltųjų trumų sezonas prasideda spalį ir trunka iki gruodžio. Juodųjų tais mėnesiais taip pat dar galima rasti, tačiau jau gerokai mažiau.
Nebeiškęsime nepaklausę – kokia yra tikroji trumų kaina?
Fabrikas 1 kg plautų juodųjų trumų superka už 120 eurų, o baltųjų – už 2 500 eurų. Baltieji trumai yra brangesni, taip pat jie brangsta ir priklausomai nuo dydžio. Kadangi dideli baltieji trumai yra retesni nei dideli juodieji – pastarųjų kaina nuo jų dydžio nepriklauso. Paprastai baltieji trumai sveria iki 200 g, didesni yra ypač reti ir jų kaina priklauso ne tik nuo dydžio, bet ir nuo formos, panašiai kaip dėl deimantų! Jei trumai yra dideli ir ypač geros formos, jų kaina gali siekti ir iki 5 000 eurų už kilogramą. Baltųjų trumų ypač sunku rasti, ypač žiemą, kai pasninga. Be to, trumuose gausu skaidulų, naudingų sveikatai . Tai ir diktuoja aukštas jų kainas.
Trumai auga netoli ąžuolų, maždaug 20 cm po žeme, todėl žmonėms juos rasti yra praktiškai neįmanoma. Jų paieškai pasitelkiami gyvūnai su ypač jautria uosle: anksčiau tam būdavo naudojamos kiaulės, tačiau ilgainiui jų buvo atsisakyta – radusios trumus, jos paprasčiausiai juos suvalgydavo pačios… Dabar trumų medžioklėje naudojami specialiai tam dresuoti šunys. Užuodę trumus, jie apie tai praneša šeimininkams. Svarbu šunis išdresuoti taip, kad radę vertinguosiuos grybus jie nepultų jų šeimininkui nešti patys, nes iš didelio džiaugsmo dėl radinio jie gali trumus apgadinti.
Kaip šunys išmokomi atrasti trumus? Kokios veislės šunys tam tinka labiausiai?
Tokiai medžioklei šunys yra rengiami dar nuo mažumės, taikant specialius dresavimo metodus. Gyvūnai yra pratinami prie trumų kvapo, o dresuojama žaidimų būdu – taip ir suaugę šunys šią medžioklę priima kaip žaidimą, kurio metu už kiekvieną atradimą būna apdovanojami specialiais skanėstais. Bene dažniausiai Italijoje medžioklei naudojami šunys – iš Romanijos regiono kilusi Lagotto Romagnolo veislė. Taip pat kartais pasirenkami vokiečių aviganiai, labradorai, belgų aviganiai.
Kas nutinka tiems grybams, kurių niekas nerado?
Kaip minėjau, trumai auga po žeme ir jų gyvavimo cikle yra tam tikras periodas, kai medžiokliniai šunys gali juos užuosti. Subrendę jie gali išsilaikyti apie 20 dienų, priklausomai nuo orų sąlygų. Jei trumas nėra surandamas, jis tiesiog suyra žemėje.
Kada žmonės pradėjo užsiimti šia unikalia medžiokle?
Pirmieji rašytiniai šaltiniai apie trumų medžioklę Italijoje siekia dar XVII a. Gali būti, kad tuo buvo užsiimama ir anksčiau, tačiau istorijoje tai liko neužfiksuota. Tais laikais trumus sau leisti galėdavo išskirtinai tik turtuoliai ir aristokratai.
Angelo Palombo, Kampobaso mieste, Molizės regione, veikiančio trumų fabriko savininkas.
Kuriuose Italijos regionuose galima rasti trumų?
Trumų yra visoje Italijoje, skiriasi tik rūšių paplitimas. Daugiau baltųjų trumų yra šiaurinėje šalies dalyje, o Sicilijoje – beveik vien baltieji. Mums ypač pasisekė, nes mūsų regioną Dievas palaimino ir juodaisiais, ir baltaisiais trumais!
Kaip reikėtų laikyti trumus? Ar galima juos užkonservuoti aliejuje arba laikyti šaldytuve?
Šaldytuve šviežių trumų laikyti nepatartina, nes taip jie praranda dalį savo skonio. Kai atšildome trumus, laikytus šaldiklyje, tirpstant vandeniui kartu prarandama ir dalis trumų skysčių. Tačiau net ir šis skystis yra toks brangus, kad jo išpilti negalima – jis yra surenkamas ir naudojamas kituose gamybos procesuose. Aliejuje laikyti trumų taip pat negalima, nes jame šie grybai suyra. Be to, savyje trumai kaupia dujas, kurios pradeda skleistis juos uždarius ir pripildo visą indą.
Bet juk egzistuoja prieskoniniai trumų skonio aliejai?
Taip, tai tiesa, tačiau jiems taikomas specialus gamybos procesas. Trumus, iš kurių bus gaminami prieskoniniai aliejai, iš pradžių reikia sterilizuoti. Tam naudojamos specialios mašinos, kur trumai sterilizuojami 121 °C temperatūroje naudojant garus. Yra begalė skirtingų būdų, kaip panaudoti tiek šį aliejų, tiek ir pačius trumus maisto gamyboje, tačiau būkite atsargūs, prie puikaus jų skonio iš tiesų galima priprasti ir išsivystyti priklausomybę!
Ar jūs ir pats leidžiatės į trumų medžioklę?
Taip, žinoma! Tai mano aistra, tuo užsiimu jau daugiau nei 30 metų. Man trumai – ypatingas produktas. Aš į juos žvelgiu tarsi į gyvą sutvėrimą. Pradžioje, tik nuskinti, jie dar neskleidžia tokio stipraus kvapo – jį galima užuosti, tačiau jis nėra intensyvus. Tačiau porai dienų uždaryti į sandarią dėžutę jie pradeda kvėpuoti, ir visa dėžutė prisipildo trumo dujų. Ją atidarius, įvyksta kažkas panašaus į kvapo sprogimą, jis būna ypač intensyvus!
