Kas jums yra kavos pertraukėlė? Žadinantis kofeino pliūpsnis iš vienkartinio puodelio pakeliui į darbą? Būdas pabūti su savimi? Būdas pamąstyti? O gal ritmiškas dienos ritualas, kuris lyg koks tikas nutinka beveik nepastebėtas, automatiškai?
Pasak restorano „Meze“ įkūrėjo, jau šeštus metus Lietuvoje gyvenančio turko Utku Boyra, turkams tradicinės kavos puodelis pirmiausia yra poilsis. Gražus, kokybiškas penkių žvaigždučių poilsis su vaizdu į jūrą ir maloniais pokalbiais.
Kavos progos „Turkijoje kava geriama kiekvieną dieną ir ne vieną kartą. Pavyzdžiui, mano mama kavą geria mažiausiai keturis ar penkis kartus per dieną ir visada, jeigu ateina svečių: svečiui kavos siūloma vos tik jis įžengia pro duris. O kaip žinia, svečių į turkų namus ateina dažnai, – juokiasi Utku, kuris dienoje taip pat turi savo „kavos valandas“ ir jų rimtai laikosi. – Tradicinės kavos puodelį mes būtinai išgeriame ryte ir po kiekvieno valgymo: pusryčių, pietų, vakarienės. Kitaip nei lietuviai, turkai niekada negeria kavos prieš maistą arba valgydami, nes kava yra ramybės meto reikalas, malonus pailsėjimas po valgio. Pavyzdžiui, savaitgaliais, kai valgome lėtus ir ilgus pusryčius, kavos gerti einame į kokią nors ramią ir malonią vietelę, pavyzdžiui, prie jūros. Arba žaisdami stalo žaidimus. Arbatą dažnai gurkšnojame valgydami, o kavą – tik ilsėdamiesi.“
„Meze” restorano nuotr.
Meilės įrodymas
Tradicinė turkiška kava – ne tik mažytė šventė kasdienybėje, bet ir labai svarbus svarbių gyvenimo švenčių dalyvis. Pavyzdžiui, piršlybų. Pasaulis smarkiai keičiasi keisdamas ir tradicijas, tačiau ir šiais laikais įsimylėjęs jaunuolis kartu su savo tėvais eina pas mylimosios tėvus į svečius, kur bus vaišinamasi tradiciniais patiekalais ir būtinai kava, o po šių ceremonijų prašoma merginos tėvo jos rankos. „Svarbu yra tai, kad kavą šeimų susitikimui ruošia būsima nuotaka, kuri turi stengtis patiekti ją gerą. Jeigu kava gera, reiškia, viskas bus gerai“, – sako Utku Boyra.
Piršlybų kava reiškia ir tam tikrą išbandymą būsimam vyrui. Mergaitė paruošia normalią kavą visiems svečiams, o virdama mylimajam įberia druskos. Ir akyla stebi, kaip gerdamas kavą jis į tokią išdaigą reaguoja. Jeigu neišsiduoda, nuolankiai ir maloniai šypsodamas išgeria iki paskutinio lašelio, reiškia, mergaitę tikrai myli taip, kad viską gali ištverti. Išgėrus kavos prašoma rankos.
Puodelių svečiams kolekcija
Turkams labai svarbi ne tik kavos kokybė, t. y. kad ji būtų tikrai gera kava, bet ir jos grožis – indas, kuriame patiekiama, kaip patiekiama. Kiekviena šeima namuose turi svečių puodelių kolekciją. Tai maži, spalvoti, įvairiai dekoruoti puodeliai su dangteliu, neretai keliaujantys iš kartos į kartą. „Gerdami kavą iš tokių puodelių, mes ne tik ilsimės ir bendraujame, bet ir prisimename mamas, seneles ir proseneles, – pasakoja Utku. – Gražiai aptarnauti svečius ir patiems gražiai gerti kavą mums yra labai svarbu. Todėl net ir kavinėse nėra turkiškos kavos išsinešti.“
Tradicinės kavos pertraukėlės natiurmortas. Kava ir saldumynai. „Meze“ restorano nuotr.
Vanduo ir saldumynai
Kitas turkiškos kavos ritualo ypatumas tas, kad šalia visada patiekiama stiklinė vandens ir tradiciniai turkiški saldumynai, pavyzdžiui, baklava, lukumas. Pasak Utku, tradicinė turkiška kava yra trijų rūšių – be cukraus, su trupučiu cukraus ir normaliai pasaldinta. Pats Utku mėgsta becukrę kavą, nes kaip tik tokia turi tikrą ypatingą turkiškos kavos skonį ir aromatą, o saldėsiai ją puikiai pasaldina. „Vanduo – svarbi ritualo dalis, jo gurkštelima prieš kiekvieną kavos gurkšnį. Kodėl? Nes vanduo nuplauna kavos ir saldumyno skonį, todėl kiekvienas naujas kavos gurkšnis būna lyg pirmasis. Tai padeda išgryninti ir daugybę kartų vėl ir vėl pajusti tikrą kavos skonį.“
Virimo subtilybės
Tradicinė turkiška kava tradiciškai verdama ant viryklės specialiame variniame ar žalvariniame inde su rankena. „Dabar daug kavinių ir restoranų Turkijoje turi elektroninį turkiškos kavos virimo aparatą. Ir tai yra gerai bei patogu, išverda tokia pat puiki kaip ir rankų darbo kava, – pastebi Utku. – Tačiau namuose tradiciškai kavą verdame taip: į specialų indą įberiame šaukštą maltos turkiškos kavos, įpilame puodelį šalto vandens ir, jeigu ruošiame kavą su cukrumi, įberiame cukraus. Viską išmaišome. Tada indą statome ant viryklės ir paliekame virti ant lėtos ugnies. Vos tik vanduo pradeda virti, bet dar neburbuliuoja, nuimame indą nuo viryklės ir nugriebiame susidariusias putas. Jas įdedame į kavos puodelį, kuriame tieksime kavą. Indą su verdama kava statome atgal ant viryklės ir verdame, kol vanduo pradės normaliai burbuliuoti. Kai jau gerai verda, indą nukaičiame ir kavą supilame į puodelį, kur jos laukia puta. Bepilant rudos spalvos puta sukils į viršų, o tirščiai nusės puodelio dugne.“
Ruda puta – kokybės ženklas. Vytautės Ribokaitės nuotr.
Kokybės ženklai
„Skaniausia turkiškos kavos dalis yra puodelio viršuje, nes apačioje – kavos tirščiai, todėl turkai niekada neišgeria kavos iki dugno, šiek tiek jos palieka. Cukrus taip pat niekada nededamas į jau išvirtą kavą, nes maišant sukiltų kavos nuosėdos. Turkiška kava neskaninama nei pienu, nei grietinėle, taip pat nesu ragavęs turkiškos kavos su kardamonu arba cinamonu, manau, kad tai turistinis turkiškos kavos variantas“, – pastebi Utku Boyra.
Akivaizdžiausias geros, kokybiškos turkiškos kavos ženklas – tai ruda puta puodelio viršuje. Jeigu jos nėra ir matyti tik kavos gėrimo juodumas, reiškia, buvo išvirta netinkamai: gali būti, kad virimo pradžioje nenugriebtos putos arba įpilta per daug vandens. Turkiška kava verdama tik iš specialiai skrudintų Turkijoje augintų kavos pupelių. Pavyzdžiui, Utku Boyra restorano svečius vaišina kava, virta iš tradicinių kavos pupelių, kurios auginamos ir skrudinamos nuo 1871-ųjų.
Skanios kavutės!
Jei domitės turkų virtuvės ypatumais, paskaitykite:
