Grybai, o ypač baravykai – kaip mylimieji. Jų arba nėra, arba vienu metu atsiranda tiek, kad pažvelgus į pilnutėlį grybų krepšį norisi stvertis už galvos. VMG pateikia netikėtas idėjas, kaip grybus guldyti į lėkštę ar dėti į stiklainius.
Pexels.com nuotr.
Kepimas
Kadangi grybai greitai genda, juos reikėtų apdoroti surinkimo dieną. Grybus galima apkepti arba apvirti. Pavyzdžiui, jeigu prisirinkote šviežių voveraičių ar baravykų, stambiai grybus supjaustykite, apkepkite svieste kartu su svogūnais, įpilkite šiek tiek vištienos sultinio arba grietinės ir valgykite su bulvėmis arba patiekite padažą su ryžiais ar makaronais. Baravykus galima valgyti ir žalius – tereikės juos supjaustyti plonomis riekelėmis, apšlakstyti alyvuogių aliejumi, pabarstyti druska, čiobreliais ir mėgautis baravykų karpaču. O norėdami pasidėti grybų vėlesniam laikui, paprastai imamės marinavimo, šaldymo, džiovinimo arba sūdymo.
Džiovinimas
Bene paprasčiausias grybų išsaugojimo būdas. Paprastai jie džiovinami orkaitėje, krosnyje ar specialiose džiovinimo krosnelėse, tačiau karštą ir sausą vasarą tai padaryti pavyktų ir saulės atokaitoje. Džiovinimui geriausiai tinka baravykai, nes jie, skirtingai nei kiti grybai, džiūdami nejuoduoja. Lepšės, kazlėkai, raudonviršiai, šilbaravykiai bei kelmučiai, nors ir pajuoduoja, džiovinami išlaiko savo puikų aromatą. Prieš džiovinant patartina nupjauti kotelius ir nuvalyti grybus, tačiau geriau jų neplauti, nes tada jie džius blogiau. Jei neturite specialios džiovyklėlės, grybus galite perverti siūlu ir iš pradžių džiovinti 40–50 °C temperatūroje, baigiant – iki 60–70 °C. Orkaitės dureles visąlaik laikykite pravertas. Taip paruoštuose grybuose sumažėja vitaminų, tačiau išlieka daugiau baltyminių medžiagų nei naudojant kitus būdus. Susmulkintus džiovintus grybus galima naudoti kaip prieskonius, taip pat ir kepti bei troškinti, tačiau tokiu atveju iš pradžių juos nuplaukite ir išmirkykite vandenyje. VMG komanda džiovintus baravykus net įsigudrino paversti į druską – receptą, kaip tai padaryti, rasite ČIA.
Šaldymas
Jei norite šaldyti, tam tinkami tik stangrūs, jauni ir vandeningi grybai, tokie kaip baravykai, kelmučiai, raudonviršiai ir piengrybiai, nes jie nepraras maistinės vertės ir neapkars (skirtingai nei, tarkime, voveraitės). Nuvalytus – bet neplautus! – grybus reikėtų suvynioti į foliją ir laikyti -18 °C temperatūroje. Švieži grybai šaldiklyje taip gali būti laikomi net iki metų. Atšilusių grybų antrą kartą nešaldykite!
Unsplash.com nuotr.
Sūdymas
Sūdymui tinka praktiškai visi grybai, o labiausiai – rudmėsės, žaliuokės, grūzdai, guotės, paliepės. Prieš sūdant grūzdus ar kitus karčius grybus, juos reikėtų 1 ar 2 paras palaikyti šaltame, lengvai pasūdytame vandenyje (per šį laiką pakeiskite jį 2 ar 3 kartus). Nuvalyti ir nuplauti grybai gali būti sūdomi šaltuoju (taip geriau sūdyti rudmėses ir nekarčias ūmėdes) arba karštuoju būdu. Jie skiriasi tik tuo, kad karštuoju būdu sūdomi grybai iš pradžių yra apverdami. Apvirti arba švieži grybai sudedami 5–6 cm sluoksniais, kiekvieną sluoksnį apibarstant druska, česnaku bei laurų lapais. Kilogramui grybų paprastai reikėtų apie 50–80 g druskos. Viršutinį grybų sluoksnį uždenkite dviguba sūriame vandenyje mirkyta marle ir raskite tokio dydžio dangtį, kuriuo viską galėtumėte stipriai suslėgti. Šaltuoju būdu sūdytus grybus galima valgyti po pusantro mėnesio, o karštuoju – po 10–15 dienų. Abiem atvejais juos laikykite maždaug 6–8 °C temperatūroje, o prieš vartojimą nuplaukite. Grybai bus mažiau sūrūs, jei juos pamirkysite šaltame vandenyje, o pabuvę verdančiame piene įgaus kone šviežių grybų skonį bei aromatą.
Marinavimas
Marinavimui rinkitės nedideles rudmėsių, kazlėkų, baravykų, ruduokių, voveraičių, raudonikių ar pievagrybių kepurėles su koteliais. Marinatui į 1 litrą vandens įberkite 30–50 g druskos, 4 kvapiuosius, 6 karčiuosius pipirus, 4 laurų lapelius, 4 gvazdikėlius, truputį krapų, petražolių, česnakų. Vandeniui užvirus, įdėkite dar 30 g cukraus, įpilkite 180 ml 9 proc. acto ir nuvalytus bei nuplautus grybus apvirkite 10–15 min. Sudėję į stiklainius, juos vėl užpilkite marinatu, pakaitinkite 100 °C temperatūroje 30–40 min. ir sandariai uždarykite.
