„Tiesiog tobulas padažas!” Toks komplimentas – lyg šiltas medus širdžiai. Gardi salotų kompozicija – svarbu, tačiau geras padažas – dar svarbiau. Jis arba sugadins tobulybę, arba pakels ją į dar aukštesnį lygį.
Alfo Ivanausko patarimai padės Jums pelnyti padažų meistro vardą.
Salotos ir mišrainės yra skirtingi dalykai, todėl ir padažai šiems patiekalams yra skirtingi. Mišrainėms tinka riebesni padažai ir juos įmaišyti galima (netgi rekomenduojama) ankstėliau, kad daržovės sugertų padažo skonį ir aromatą. Tuo tarpu salotas padažu aplieti reikia tik prieš pat jas patiekiant, antraip gležni salotų lapai suglebs, apsunks, o padažas nutekės į salotų dubens dugną.
Madinga ir praktiška tendencija pasaulyje – padažą salotoms patiekti atskirame indelyje šalia salotų, kad kiekvienas valgytojas į salotas jo įsipiltų tiek, kiek jam norisi. Ši taisyklė galioja visiems – aliejiniams, majonezo ar grietinės, padažams.
Geras kokybiškas alyvuogių aliejus yra svarbiausias salotų padažų pagrindas. Dažnai nereikia jokių sudėtingų padažų, užtenka tik žiupsnio druskos, pipirų ir gero aliejaus, kad salotoms būtų suteiktas reikiamas akcentas. Puiku, jeigu turite sukaupę kokybiškų aliejų kolekciją, pavyzdžiui, turite ir alyvuogių, ir moliūgų sėklų, ir avokadų, ir linų sėmenų, graikinių riešutų aliejų. Salotoms nenaudokite saulėgrąžų, rapsų, kukurūzų aliejaus. Šie labiau tinka kepti.
Pravartu turėti kokybiško skirtingo intensyvumo alyvuogių aliejų, nes švelnesnis dera su papildomais padažo ingredientais, pavyzdžiui, citrinomis, apelsinais, trintomis uogomis, o intensyvaus skonio aliejui papildomi skoniai, ypač saldūs, gali suteikti nepageidaujamo poskonio, padažas gali tapti kartus.
Klasikinis padažas salotoms maišomas ir trijų ingredientų: riebaus, rūgštaus ir saldaus. Tai yra: aliejus, citrina arba actas, cukrus, medus arba kitas saldiklis. Cukrų galima keisti uogiene, pavyzdžiui, apelsinų džemu – tai suteiks padažui įdomesnių poskonių.
Galima į padažą dėti garstyčių, tik svarbu nepamiršti, kad garstyčios garstyčioms nelygios – vienos yra sūresnės, kitos – saldesnės, todėl prieš gardinant jomis padažą, reikia įvertinti, kiek ir kokio skonio jos turi. Jeigu garstyčios saldžios, gal padažo saldinti ir nebereikia? Be to, jeigu salotose karaliauja pomidorai, agurkai, salotų lapai, vietoj garstyčių labai tinka krienai.
Padažui gardinti naudokite šviežias prieskonines žoleles – čiobrelį, baziliką, rozmariną. Jeigu šviežių neturite, aliejinį padažą šiek tiek pašildykite – šiluma „atveria“ prieskoninės žolelės aromatus. Šaltame aliejuje džiovinta žolelė neatsiskleidžia. Jeigu norite daugiau gaivos ir elegancijos, salotas gardinkite šviežia mėta, petražolėmis ar kalendra.
Kad ir kokį padažą salotoms naudojate – majonezinį, aliejinį ar grietininį, visada labai praverčia ir padažą praturtina įtarkuota citrinos žievelė.
Paruoštukai taupo laiką. Todėl padažus, kuriuose yra rūgšties, pavyzdžiui, citrinos rūgšties ar acto, galima pasigaminti iš anksto, laikyti šaldytuve ir naudoti pagal poreikį. Pasigaminkite padažą iš alyvuogių aliejaus, medaus ir acto, kad visada turėtumėte po ranka.
Naujausia tendencija salotų pasaulyje – tiršti, beveik kreminės konsistencijos, padažai. Tokiam padažui gaminti kaip „bazė“ tinka trinti pomidorai, avokadai, humusas, keptos morkos, obuoliai ar kriaušės. Salotoms suteikia „gylio“ ir prabangos skonio. Jei salotoms gaminti naudojate tik žalumynus ir daržoves, joms gardinti tiks ir riebesni riešutų padažai.
Sėkmės ir skanaus!
