Tikriausiai ne vienas, apsipirkdamas parduotuvėje, paskaitote etiketes ir bent jau akimis apžvelgiate, kiek ten „visokių E“ yra arba nėra. O ar tikrai žinote, ką reiškia raidė E?
Europos maisto saugos tarnyba yra patvirtinusi sąrašą medžiagų, kurias galima naudoti maisto ir kosmetikos produktuose. Visos šio sąrašo medžiagos žymimos raide E ir skaičiumi, rodančiu, koks yra tos medžiagos numeris leidžiamų priedų sąraše. Ne vieną žmogų visi tie kodai baugina, todėl prekybininkai net sugalvojo prierašus „be jokių E“. Bet dažniausiai baimės akys didelės dėl paprastos priežasties – nežinojimo. Todėl šį kartą susipažinkime artimiau su vienu labiausiai kritikuojamu maisto priedu, dar vadinamu skonio stiprikliu – E621.
Koks jo skonis?
E621 galite lengvai surasti užrašytą maisto etiketėse, bet ar įsivaizduojate, kaip jis atrodo grynas? Tikriausiai ne. Taigi, kai prieš kelerius metus VMG komanda ieškojo jo nupirkti vienai įvaizdinei fotosesijai, kilo tikras galvosūkis. Taip jau susiklostė, kad tuo metu komanda lankėsi Rygoje ir vienas garsus šefas patarė užsukti į Rygos turgų, nes jis pats ten yra kažkada pirkęs šio priedo. VMG komanda ėjo į prieskonių skyrių, nuo vieno prekystalio prie kito. Nė vienas prekeivis nepasakė, kad tokio priedo nėra pirkti, bet tik palinguodavo galva, kad ne, deja, neturi. Galiausiai sutiko moterį, kuri net kelis kartus perklausė, kam to mononatrio glutamato reikia. Galiausiai iš po prekystalio ištraukė maišelį su baltais kristalais. „Tik naudokite po truputį“, – nueinant dar šūktelėjo ji.
Ką darytumėte, turėdami rankose tiek apkalbėtos medžiagos? Turbūt tą patį, ką ir VMG komanda – paragautumėte! Pirmasis įspūdis – skonis kaip visiems gerai pažįstamų sriubos sultinio kubelių. Tik maža smulkmena – šito skonio nesisekė nuplauti, atrodo, kad jis taip ir įsigėrė į liežuvį. Druską ir saldumą nuplausite tikrai lengviau nei pramoniniu būdu išgautą penktąjį skonį.
Yra motinos piene
Iš tikrųjų, vienas didžiausių vyraujančių mitų – kad mononatrio glutamatas pats savaime yra blogis. Šios medžiagos natūraliai yra kai kuriuose maisto produktuose, pavyzdžiui, sūriuose, mėsoje, sojų padaže, pomidoruose, grybuose ir net… motinos piene. Beje, net dešimt kartų daugiau negu karvės piene! Taip, teisingai, jau kūdikystėje susipažįstame su penktuoju skoniu.
Dar įdomu ir tai, kad pasak Zitos Naučienės, Vytauto Didžiojo universiteto Biochemijos katedros docentės, žmogaus organizmas tiek į natūralų, tiek į susintetintą natrio glutamatą reaguoja visiškai vienodai. Tik naujagimių, kurie dar neturi pilnai susiformavusio kraujo-smegenų barjero, maiste papildomo glutamato neturėtų būti.
Sustiprina pojūčius
Pakliuvęs į organizmą E621 prasiskverbia į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius. Dėl to valgomas maistas tampa skanesnis. Ir umami šalia mūsų buvo visada. Pavyzdžiui, mokslininkai teigia, kad būtent dėl jo Romos imperijos gyventojai taip mėgo fermentuotą žuvies padažą. Geriausi pasaulio šefai taip pat atranda šį skonį. Massimo Botura dar 1995 metais pristatė patiekalą, kuriame buvo penkių skirtingų tekstūrų ir temperatūros parmezano (it. Parmegiano reggiano) sūrio. „Penkios tekstūros, penkios temperatūros ir penki umami lygiai“, – sakė šefas, pabrėždamas, kad atradimas, jog parmezanas Vakarų kulinarijos pasaulyje yra bene stipriausią umami skonį turintis ingredientas, tik sustiprino jo pagarbą šiam patiekalui.
Gardžių atradimų!
