Ar kramsnodami pusrytinį sumuštinį, o gal ruošdami rytinį madingąjį buddha bowl niekada nesusimąstėte apie tai, ką pusryčiams valgydavo, pavyzdžiui, kokio XVIII amžiaus Lietuvos didikai? Arba kaip keitėsi pusryčiai laikui bėgant?
Nors, pasak archeologo, istoriko, Lietuvos istorinės virtuvės tyrinėtojo ir įvairių šalių gastronomijos entuziasto Rimvydo Laužiko, pusryčiai istorijoje yra gana menkai tyrinėta tema, tačiau kai kurie klausimai atsakymus turi. Pokalbis su profesoriumi apie istorinius ir asmeninius pusryčių ypatumus.
Gerb. Rimvydai, ar Jums svarbūs pusryčiai? Kaip žiūrite į juos kulinarinio paveldo tyrinėtojo, mokslininko akimis? Ar pusryčiai buvo svarbus dienos metas – ką apie tai liudija radiniai ir užrašai?
Pusryčius valgau visada. Net tada, kai tenka keltis anksti, kokią 2 ar 3 valandą nakties. Besisukdamas darbuose galiu praleisti pietus, bet ne pusryčius. Ir taip, žinoma, dalykai kuriais domimės, veikia. Tad net pusryčiaudamas viešbutyje, kitoje šalyje peržvelgiu patiekalus. Įdomu, jei būna siūloma ko nors mažiau įprasto, daugiau vietinio. Kaip kraujiniai vėdarai kai kuriuose viešbučiuose Lenkijoje ar troškintos ropės Jungtinėje Karalystėje. Pusryčiai istorijoje – labai įdomi, menkai tyrinėta tema. Nes diduomenės tarpe tai buvo toks privatus, mažiau viešas valgymas. Kokiame XVII-XVIII amžiais tai galėjo būti alaus sriubos dubuo, arbatos puodelis ar stipresnio gėrimo taurelė su saldumynais. XIX amžiaus viešesni pusryčiai galėję būti ir pakankamai įspūdingi. Tokius aprašė Adomas Mickevičius „Pone Tade“. Jų metu patiekta kavos su grietinėle, alaus sriubos, rūkytų mėsų (pusžąsių, kumpio, liežuvių), mėsos zrazų. Visiškai kitokie – valstietiški pusryčiai. Valstietis sėsdavęs prie pusryčių stalo jau padirbėjęs, ne tiesiai iš lovos. Tad ir valgiai buvę rimti: barščiai ar kopūstų sriuba su mėsa, kruopos su mėsa, mėsiška bulvienė, ropių ar griežčių sriuba, mėsa su duona ir raugintais kopūstais, agurkai, kiaušinienė. Tik tarpukario laikotarpiu Lietuvoje įsigali pusryčiai, panašūs į dabartinius: kava arba arbata, sumuštiniai, šalti užkandžiai. Dabar pusryčiai vėl keičiasi. Kaip ir visa mūsų gastronomijos tradicija. Juk jei ji nesikeistų, neprisitaikytų prie besikeičiančio gyvenimo būdo, ji tiesiog išnyktų.
Kokie yra Jūsų tradiciniai kasdieniai pusryčiai ir ritualai?
Turiu dvejopus pusryčius: darbo dienomis ir per išeigines. Darbo dieną tai „greitieji pusryčiai“ - didelis kiekis (apie pusę litro) kavos ir sumuštiniai. Tokie, kokie yra namuose, tačiau labiausiai mėgstu su lietuvišku šviežiu varškės sūriu. Ne darbo dienomis, kai yra laiko „lėtiesiems pusryčiams“, laiko mėgautis, išsiverdame graikiškos kavos, kepame blynus, verdame skrylius ar kokią nors košę. Man „lėtiesiems pusryčiams“ patinka naminiai, skystai virti kiaušiniai, valgomi su krienais. Jei tenka pusryčiauti vienam, gerdamas kavą mėgstu paskaityti naujienas socialiniame tinkle.
O jeigu būtų galima rinktis laiką ir vietą, kokioje epochoje, kur norėtumėte atsikelti, tarkime, vėlyvųjų sekmadienio pusryčių?
Būtų įdomu atsisėsti prie kurio nors iš pusryčių stalų, vaizduojamų Nyderlandų dailininkų, pavyzdžiui, Pieter Claesz ar Floris van Schooten, XVII amžiaus paveiksluose.
Ar mes, lietuviai, turime labai savo, labai lietuvišką, pusrytinį patiekalą?
Manau, kad tokiais pusryčiais galėtų būti skryliai, kitaip dar vadinami lazankėmis, lazankomis – tai senas etnografinis patiekalas, savo šaknimis susiejantis valstiečių, bajorų, didikų, valdovų dvaro ir miesto virtuves. Ir kiek primenantis apie itališkojo Renesanso įtaką mūsų gastronomijos istorijai.
Keisčiausi pusryčiai, kuriuos yra tekę valgyti?
Galbūt tie, kuomet pasiseka pusryčiauti keliaujant kalnuose, sėdint kokioje nors įspūdingoje vietoje, kramsnojant vietinį brandintą sūrį.
Kava: kokia, kiek jos, kaip ruošta? O gal Jūs – arbatos žmogus?
Esu visiškas kavos žmogus. Jei galiu mėgautis, tada kava būna graikiška: virta briki, iš graikiškos kavos, graikišku būdu: diplo ir glyko.
Vaikystės pusryčius visada prisimename su saldžia nostalgija. Kokie būdavo jūsiškiai?
Pusryčius mūsų namuose ruošdavo tėvas. Keldavosi pakankamai anksti, tad pusryčiams turėdavome ne sumuštinius, o kokį nors valgį. Dažniausiai blynus, košę, atsigerti – kavą su pienu. Žinoma, dažniausiai tai būdavusi sovietinė miežių kava tik su nedideliu procentu tikros kavos savo sudėtyje. Pas tetą kaime pusryčiai būdavę kur kas labiau etnografiški: skryliai, virtiniai su spirgų padažu.
Kai buvo tas geras laikas, kai būdavo galima išeiti į miestą tiesiog pasimėgauti pusryčiais, ar turėjote mėgstamą vietą, kur tiekdavo, jūsų nuomone, tikrai dėmesio vertus pusryčius?
Gyvename tolokai nuo miesto, tad visada pusryčiauju namuose. Kelionių metu, jei yra galimybė, mėgstu pusryčius kepyklėlėse, siūlančiose šviežias, šiltas bandeles. Tik jos, mano skoniui, turi būti nesaldžios, kaip kokia nors kiprietiška eliopita.
Ko palinkėtumėte visiems pusryčiaujantiesiems?
Išmokti mėgautis tuo ankstyvu dienos momentu. Net tada, kai pusryčiai yra „greitieji“.
Skanaus!
