Apie tai, kaip kepta žuvis draugauja ar pykstasi su vynu, jau rašėme. Po straipsnio publikacijos sulaukėme skaitytojų klausimų, kaip derinti žalią ar vasarą pajūryje karaliaujančią rūkytą žuvį. Negi vienintelis tinkamas rūkyto karšio bičiulis – alus? Ar tikrai raudonajam vynui ir sušiams ant vieno vaišių stalo – ne vieta? „Master of Wine“ studijuojantis „Vyno klubo“ steigėjas, Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatorius Arūnas Starkus skuba atsakyti į jums rūpimus klausimus.
Žalia žuvis
„Jei žalia žuvis yra sašimio tipo – be prieskonių, druskos – būkite pasiruošę tam, kad vyno skonis paryškės. Todėl geriausia rinktis neutralų, sausą ir gaivų vyną – saugokime žuvies skonį, neužgožkime gamtos duotos dovanos“, – pasakoja Arūnas Starkus.
Baltasis: „Masciarelli Trebbiano d’Abruzzo“ (Italija), „Domaine Servin Chablis“ (Prancūzija), „Leeuwin Estate Art Series Riesling Margaret River“ (Australija), „Brigaldara Soave“ (Italija), „La Rioja Alta Lagar de Cervera Albarino Rias Baixas“ (Ispanija).
Putojantis: „Champagne Diebolt – Vallois Blanc de Blancs Brut“, „Bott-Geyl Paul-Edouard Extra-Brut Cremant d’Alsace“.
„Jei valgote tartarą su prieskoniais, kaparėliais, avokadais, žaliosios citrinos sultimis, soja, pipirais, galite sau leisti intensyvaus skonio ir kvapo vyną. „Sauvignon Blanc“ kad ir iš Naujosios Zelandijos, Čilės, Luaros, PAR, Bordo (ypač patiekale esant daugiau kaparėlių ar žaliosios citrinos). Sausas ir net pusiau sausas rislingas, Elzaso „Pinot Gris“, derės, jei tartare esame kiek daugiau sojos padažo. Išbandykite itališkus „Fiano“, „Carricante“, ispaniškus „Xarello“, graikišką „Assyrtiko“. Nebijokite ąžuole brandintos baltosios Burgundijos. Tiks ir minerališkas rožinis.
Baltasis: „Kechris The Tear of The Pine Retsina“ (Graikija), „The Three Wooly Sheep Sauvignon Blanc Marlborough“ (Naujoji Zelandija), „Zind Humbrecht Pinot Gris Roche Calcaire (Prancūzija)“, „Planeta Carricante Eruzione 1614 Bianco Sicilia“ (Italija), „Marc Morey Les Referts Puligny-Montrachet 1er Cru“ (Prancūzija).
Putojantis: „Gramona La Cuvee Gran Reserva Brut“ (Ispanija), „Louis Barthelemy Champagne Millesime Brut Saphir“ (Prancūzija).
Rožinis: „Domaine Saint Andrieu L’Oratoire Rose Coteaux Varois en Provence“.
Valerijos Stonytės nuotr.
Rūkyta žuvis
„Nežiūrint to, kad paprasčiausia rūkytą karšį užsigerti alumi, siūlau šiek tiek paeksperimentuoti ir su vynu. Tiesa, iš karto įspėju – nebandykite to daryti su raudonuoju vynu, nes vyno taninai šiaušis burnoje, žuvies riebalai bus sau, vynas – sau. Jei vyne yra bent kiek ąžuolo arba brandos prieskonių, jie paryškės ir liks burnoje neturėdami ką veikti“, – pasakoja Arūnas Starkus.
Net ir su ąžuole brandintu baltuoju vynu ir rūkyta žuvimi elgtis verta atsargiai. „Jei mėgstate ąžuolo skonį vyne – mėgausitės, jei norite gardžiuotis žuvimi – jos pasigesite. Kartais rūkytą ungurį rekomenduojama užsigerti jaunu fino tipo cheresu. Tai intelektualus derinys, nes atsiranda nauja bendra dermė, kurioje švelnus dūmo aromatas pasipildo vyno migdolais, o didesnis alkoholio kiekis nė kiek netrukdo. Tačiau geriausiai su rūkyta žuvimi dera neutralus, gaivus, vidutinio svarumo minerališkas vynas: „šabli“, „Albarino“, „Gruner Veltliner“, „Gavi de Gavi“.
Baltasis: „Billaud – Simon Chablis“ (Prancūzija), „Jurtschitsch Sonnhof GruVe Gruner Veltliner Kamptal“ (Austrija), „Bodegas La Cana Albarino Rias Baixas“ (Ispanija), „Domaine Chatelain Harmonie Pouilly Fume“, Prancūzija, „Georg Breuer Terra Montosa Riesling Rheingau“, Vokietija.
Gali būti, kad ruošiatės valgyti žuvį, kurios derinimo su maistu aprašymo nerasite šiame straipsnyje. Todėl nežinodami, ką daryti, rinkitės gaivų (rūgštų), sausą baltąjį vyną arba analogišką putojantį. Toks tiks beveik visada. „Eksperimentuodami su raudonuoju, saldžiu, rožiniu, rizikuojate išmokti derinimo pamokas savo kailiu. Kartais tai dar maloniau, negu sekti kažkieno patarimais“, – pokalbį užbaigia Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatorius Arūnas Starkus, raginantis mėgautis vyno derinimo procesu, o ne žvelgti į kviestinę vakarienę, kurioje, kaip tyčia, susirenka vis daugiau vyno mokslus baigusių ar šia tema besidominčių draugų, kaip į egzaminą.
Vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos bei visuomenės gerove.
