Susitarėme su ponu Pauliumi kalbėti apie alyvuogių aliejų. Paklausiau, ką jis kolekcionuoja, tikėdamasi, kad atsakymas bus vienareikšmiškas – išskirtinio alyvuogių aliejaus butelius. Tačiau nusijuokęs pasakė: „Žinote ką? Restoranų meniu. Kaip tik prieš mano akis guli Nicoje esančio austrių baro meniu. Taip pat mėgstu išskirtinius indus, taures. Tai man svarbu.“ Apžvelgėme vertybes ir keliaujame toliau.
Vasaras su žmona Lietuvoje leidžiantis gastronomijos žurnalistas Paulius Jurkevičius čia ne tik poilsiauja, bet ir skleidžia gastronomines žinias, kurių prikaupė keliaudamas, ragaudamas ir tiesiog stebėdamas aplinką šalyje, kurioje apie maistą nekalbėti neįmanoma:
„Daugelį metų turėjau akreditaciją Vatikane, rašiau apie politiką. Italijoje mano žmona Jurga yra mados žurnalistė, bet suka į gastronomiją. Mes gyvename šalyje, kuri diktuoja produktų madas. Italija produktų kokybės požiūriu yra absoliuti lyderė. Ten gyvenant neįmanoma apie tai nekalbėti. Tie, kurie rašo apie popiežių, politiką, mafiją, galiausiai vis tiek pradeda rašyti apie maistą.“
Prieš pokalbį sakėte, kad jau kelerius metus iš eilės Lietuvoje rengiate mokymus apie alyvuogių aliejų. Kam to lietuviams reikia?
Tokių žinių poreikis iš žmonių pusės yra stiprus, jie nori sužinoti daugiau – ypač tie, kurie daugiau keliauja, lankosi Viduržemio jūros šalyse: Graikijoje, Italijoje, Ispanijoje. Jie turi žinių, tačiau jos nėra gilios, jų nepakanka.
Kitas dalykas, kuris traukia domėtis, yra didžiulis alyvuogių aliejaus kainų skirtumas. Žmonės pasimeta, nes vienur mato aliejų už keturis eurus, o užėję į „Gourmet“ butiką randa už 20 eurų, bet kur yra tikras alyvuogių aliejus, neatskiria. Pastebime vieną gerą dalyką – žmonės pasidarė smalsūs. Pirmiausiai, jie nenori „išmesti“ pinigų. Jie žino, kad tikro alyvuogių aliejaus kaina negali būti mažesnė nei 12 Eur.
P.Jurkevičiaus pirmasis ir vienintelis Lietuvoje vadovėlis apie aliejų „Knyga apie ypač tyrą“.
Ar įmanoma gero alyvuogių aliejaus įsigyti paprastame prekybos centre?
Paprastame prekybos centre tikro alyvuogių aliejaus nemačiau. Vežami pramoniniai aliejai, kurie neaišku kur išspausti, tokio aliejaus butelis kainuoja kelis eurus, o kažkas krauna milijonus eurų dėl to, kad žmogus yra gastronomiškai neišsilavinęs.
Atėjęs į parduotuvę paimi alyvuogių aliejaus butelį, matai jo etiketę, tačiau paragauti negali. Kaip atskirti tikrą alyvuogių aliejų nuo falsifikato?
Per tuos tris užsiėmimus tai ir darysime – mokysimės atskirti gerą alyvuogių aliejų nuo prasto. Žmogus, kuris yra pasiruošęs sužinoti, turi nusipirkti butelį ir klysti, nes vienintelis empirinis būdas patikrinti aliejaus kokybę yra ragauti, uostyti. Kažkokių cheminių būdų ištirti aliejaus kokybę nėra. Nusiperkame už šešis eurus butelį, pasiimame tikrą alyvuogių aliejų ir bandome atskirti. Stengiuosi negąsdinti žmonių sudėtinga poskonių įvairove. Skatinu ieškoti aliejaus trūkumų, pavyzdžiui, nemalonūs aromatai: jeigu uždėtum ant akių skraistę, žmogus uostydamas aliejų neturi jausti, kad uosto riebalą. Turi atsiskleisti aromatų skalės.
Kitas kokybės ženklas – kartumas ir aitrumas. Tai yra susiję su žmogaus sveikata. Alyvuogių aliejus yra vienintelis riebalas, kuris neturi jokių klinikinių kontraindikacijų, išskyrus kalorijas. Todėl tai, ar aliejus suteiks sveikatos, yra glaudžiai susiję su skoniu. Jeigu žinome alyvuogių aliejaus skonį, galime užtikrinti, kad vartojame sveiką produktą.
Alyvuogių aliejaus degustacija yra lyg gastronominė psichoanalizė. Daug ragaujame, išsakome, ką jaučiame, mokomės derinti aliejų su maistu, pavyzdžiui, pernelyg švelnus alyvuogių aliejus nieko nesuteiks geram kepsniui, o pernelyg stipraus, aštraus skonio netiks pilti ant karpačo.
Kokie mitai yra susiję su alyvuogių aliejumi?
Pas mus alyvuogių aliejus mitologizuotas blogąja prasme. Tai yra prekė. Gamintojų konkurencija. Pas mus aktyviai reiškiasi augalinių aliejų gamintojai. Jie nori įrodyti, kad alyvuogių aliejus yra svetimas lietuvių skrandžiui. Tada klausiu, o kaip su kava, arbata, šokoladu? Net kai kurie „blogeriai“ sutinka reklamuoti tuos augalinius aliejus. Vis dar gajus mitas, kad alyvuogių aliejuje negalima kepti. Tai galima paaiškinti chemiškai. Jo temperatūra yra pakankamai aukšta, todėl galima. O ar galima šampane marinuoti šašlyką? Galima, jeigu pinigų negaila. Todėl būtų kvaila 20 eurų kainuojančiame aliejuje kepti bulves.
Minėjote, kad prekybininkai krauna turtus iš masinės neva tikro alyvuogių aliejaus prekybos. Pateikite nors vieną pavyzdį.
Iki šiol į itališkus butelius su itališkomis etiketėmis pilamas aliejaus falsifikatas. Žmonės, nusipirkę „Pietro Coricelli“ aliejaus, kažin ar randa Italijoje išspausto aliejaus (2015 m. iš 20 ištirtų Italijoje pardavinėjamų šio aliejaus butelių 9 neatitiko „extra virgin“ alyvuogių aliejaus standartų – red. past.). Kiek žinau, Lietuvoje jis parduodamas ir yra daugumoje prekybos centrų. Kai kuriose šio aliejaus partijose sumaišyti rafinuoti ir dezodoruoti aliejai, nudažomi chlorofilu ir pardavinėjami. Korporacijos, perpilančios prastą aliejų į gražius butelius, gavo solidžią baudą, ją sumokėjo ir toliau pardavinėja, o žmonės nežino ir perka.
Verta atsiminti, kad užrašas „šaltai išspaustas“ nieko nereiškia. Čia tas pats, kas pasakyti, kad mersedesas turi penkis ratus. Taip būti negali. Taip pat ir užrašas „pirmo spaudimo“ nieko nereiškia – tai tik vartotojo klaidinimas, visa tai nieko nepasako apie aliejaus kokybę. Kodėl nereiškia? Todėl, kad „extra virgin“ tipologijos alyvuogių aliejus negali būti šiltai spaustas arba būti ne pirmo spaudimo. O jeigu negali toks būti, kam tada apie tai pasakoti vartotojui?
Daugiau apie alyvuogių aliejaus mokymus ČIA.
Nuotrauka iš asmeninio Pauliaus Jurkevičiaus archyvo.
