Prieš kiekvieną kovą ir artėjančią naują pergalę vikingai jėgų semdavosi iš ruginės duonos kriaukšlės. Kas Danijoje pasikeitė per tą laiką, kai ruginė duona iš pradžių buvo naudota kaip lėkštė, o tik vėliau pradėta laikyti lygiaverčiu ingredientu ant jos rikiuojamoms kitoms sumuštinio dalims? Dabar buvusiu lauko darbininkų užkandžiu yra žavimasi restoranuose.
Savo žiniomis Kopenhagos viešbučių ir restoranų mokykloje besidalinantis virtuvės šefas Gert Larsen tikina, kad daniško atvirojo sumuštinio iškilimui įtakos turėjo 2004 m. svarbių Šiaurės Europos gastronomų pasirašytas dešimties punktų manifestas, pabrėžiantis maisto šviežumo, sezoniškumo, kokybiškumo, ekologijos ir maisto apdirbimo etikos svarbą.
Smørrebrød, daniškas atvirasis sumuštinis, nėra tik Danijos gastronomijos fenomenas. Patiekalas, kurį sudaro plona sviestu patepta ruginės duonos riekelė ir keli pagardų aukštai buvo tiesiog valgymo būdas, kurį iš piemenų, ūkininkų ir medžiotojų perėmė ir pramonės revoliucijos metu išpopuliarino gamyklų darbininkai, negalėję pietauti namuose ir ant duonos sudėdavę mėsos ar žuvies gabaliukus – tai, kas likdavo po vakarienės.
Kas atviriems sumuštiniams suteikia daniško kraujo ir paverčia juos ypatingais?
Būtent Danijoje atvirasis sumuštinis tapo meno kūriniu, restorano ir švenčių patiekalu. Tai iniciavo jaunas virtuvės šefas Adam Aamann įkvėpęs daniškų sumuštinių renesansą. Jis pradėjo naudoti ekologiškus produktus, daugiau daržovių, prieskoninių žolelių ir šiam junginiui suteikė modernų, minimalistinį stilių.
Kalbant apie produktus, svarbiausia yra ruginė duona, kuri nors ir aptinkama ne tik Danijoje, bet ir kitose Skandinavijos šalyse, yra kiek kitokia. Švediška ruginė duona yra saldesnė bei turinti medaus atskonį. Lyginant su ja, daniška duona yra šiek tiek kartesnė. Kitas ingredientas – ledjūrio menkė, kuri, pavyzdžiui, Lietuvos Baltijos jūros pakrantėje, yra labai reta.
Dauguma daniškų sumuštinių turi penkis skirtingus skonius: saldumą, rūgštumą, sūrumą, kartumą, aitrumą. Ši įvairovė užkliudo mūsų jausmus ir todėl jaučiamės patenkinti, sotūs. Taip pat išsiskiria ir sumuštinių konsistencija – jie yra traškūs, bet tuo pačiu turi ir kreminės tekstūros elementų. Be abejonės kiekvienas danų namuose pagamintas sumuštinis yra daniškas – tai mūsų istorija. Mums priklauso Kopenhagos undinėlė, Hansas Kristianas Andersenas ir šis sumuštinis. Praėjusiais metais buvo renkamas mėgstamiausias Danijos patiekalas.
Ir triumfavo daniškas atvirasis sumuštinis?
Ne! Nugalėjo kepta kiauliena su bulvėmis ir petražolių padažu. Man labai gaila. Aš tikrai maniau, kad nacionaliniu patiekalu turėjo būti išrinktas sumuštinis
Jeigu šis sumuštinis tikrai yra kiekvieno dano esybės dalis, kaip atrodo jo gaminimas eilinio miestiečio namuose?
Rezultatas tikrai nebūna toks, kokį matome sumuštinius gaminančio restorano lėkštėje. Liūdna, bet dauguma danų neturi tam laiko ar bent jau mano, kad jo neturi. Džiaugiuosi, kad vis dar rengiame sekmadienio pietus, kurių metu susirenka šeima ir draugai – tada visi gaminame daniškus sumuštinius, geriame alų, kartais ir snaps (stiprus alkoholinis gėrimas). Tai be jokių išsisukinėjimų turėtų būti kiekvienos šeimos tradicija, bet žmonėms reikia laiko, kad jie suprastų, kokia svarbi yra maisto kokybė ir bendravimas virtuvėje.
Kokias atvirojo sumuštinio rūšis patartumėte išbandyti apsilankius Danijoje?
Klasika yra laikomi du sumuštiniai: dyrlægens natmad ir stjerneskud. Pirmasis jų, dyrlægens natmad, išvertus iš danų kalbos reikštų – veterinaro vidurnakčio užkandis. Šio pavadinimo kilmė labai paprasta – vyno pirklio ir sėkmingai sumuštinių verslą pradėjusio Oskaro Davidseno restorane kiekvieną naktį apsilankydavo veterinaras, kuris visada užsisakydavo sumuštinį, į kurio sudėtį įeidavo ruginė duona, kepenėlių paštetas, jautienos gabalėlis, mėsos drebučiai, raudonų svogūnų žiedai ir pipirnė.
Stjerneskud ar „krentančiai žvaigždei“ paaiškinti reikia daugiau vaizduotės. Šis sumuštinis gaminamas iš sviestu pateptos baltos duonos, kelių skirtingais būdais ruoštų žuvies rūšių gabalėlių (tai gali būti garuose virtas sykas, jūros liežuvis, kepta plekšnė ar marinuota silkė), krevečių, majonezo, ikrų ir citrinos griežinėlio. Toks sumuštinis turi daug spalvų, kurios gali priminti nakties danguje krentančių žvaigždžių paliktą pėdsaką.
Daniškų atvirųjų sumuštinių artimiausiu metu bus galima paragauti virtuvės šefo Deivydo Praspaliausko restorane „Dublis“, Trakų g. 14, Vilnius.
