Pusmėnulio forma, traški apskrudusi plutelė ir minkštas burnoje tirpstantis vidus su jaučiamu sviesto skoniu – raktiniai žodžiai, kuriuos turite žinoti apie prancūzų virtuvės pasididžiavimą – kruasaną. Kai galvojame apie kruasanus, galvojame apie Prancūziją, tačiau daugelio šaltinių teigimu, tikroji kruasanų kilmės šalis – Austrija. Anot legendos, šie sviestiniai rageliai atsirado kaip krikščionybės pergalės prieš islamą simbolis (dėl šios priežasties kai kurie musulmonų fundamentalistai draudžia šį pusmėnulio formos konditerinį gaminį).
Gimimo istorija: kaip kruasanai atsidūrė Prancūzijoje?
Austrijos princesė Marija Antuanetė, ištekėjusi už Prancūzijos karaliaus Liudviko XVI, be galo ilgėjosi šių sviestinių raguolių, tad karališkosios šeimos kepėjams teko pasiraitoti rankoves ir sukurti prancūzišką kruasano versiją. Tačiau šiems Paryžiaus bandymams „privatizuoti“ kruasanus priešinosi ir Lenkija, pareiškusi į jį savo teises. Lenkų teigimu, Marijos Antuanetės rūmuose dirbo lenkų kilmės kepėjas. Būtent jis specialiai karalienei kepė Poznanės arba Šv. Martyno raguoliais vadinamus riestuosius ragelius. Varšuvos nuomone, lenkiškos kilmės „karališkosios bandelės“ receptas ilgainiui paplito po Prancūzijos kepyklas ir gavo prancūzišką kruasano pavadinimą.
Tačiau prancūzai buvo atkaklūs, net kelis metus kovojo ir 2012-aisiais sugebėjo pasiekti, kad kruasanai būtų įtraukti į Saugomo geografinio statuso produktų sąrašą. Tai reiškia, kad Europos Sąjungos šalyse kepami sviestiniai rageliai nebegali būti vadinami kruasanais. Kaip ir šampanu galima vadinti tik tą putojantį vyną, kuris gimsta Prancūzijos Šampanės regione.
Oficialus kruasanų receptas buvo užfiksuotas prancūzų kepėjo Sylvain Claudius Goy 1915 metais. Jis padėjo pamatus dabartiniam moderniam kruasanui. Šis prancūzas savo kepiniuose jau naudojo mieles ir tuo išsiskyrė iš kitų kepėjų, kurie gamindavo iš sluoksniuotos tešlos.
Prancūziškas ragelis yra laikomas konditerinių gaminių ir paprastos duonos hibridu. Jo tešla yra padaryta su mielėmis, pienu, miltais, druska, cukrumi, sviestu, vandeniu ir kiaušiniu. Ir, žinoma, ragelis nebūtų užbaigtas be įdaro, o įdarų pasitaiko įvairiausių – nuo šokolado bei migdolų iki sūrio ar uogų.
Pexels.com nuotr.
Su kuo derinti?
Natūraliai švelnaus skonio kruasanai puikiai dera tiek su saldžiais, tiek su sūriais ar net egzotiško skonio produktais. Šiandien ypač populiaru kruasanus naudoti vietoje įprastos bandelės sumuštiniams. Iš tiesų, jie puikiai dera su įvairiais mėsos gaminiais – vytintu kumpiu, parūkyta saliamio dešra, rūkyta antiena. Papildomai tokį sumuštinį visada galima pagardinti šviežiomis salotomis ar keliais griežinėliais šviežių pomidorų.
Tradiciniai kruasanai dera ir su kai kurių rūšių žuvimi. Dažniausiai jie patiekiami su sūdyta ar rūkyta lašiša, gardinami marinuotais kaparėliais ar šviežiais krapais. Taip pat puikiai dera ir su šviežiai pasūdytu ar konservuotu tunu. Kruasanai puikiai tinka ir su įvairiais saldžiais pagardais: šviežios rikotos, migdolų ar šokolado įdaru, pabarstomi kepintomis migdolų drožlėmis ar apliejami lydytu šokoladu, puikiai tiks ir įvairios uogienės, džemai ar marmeladai.
Vis dėlto, kai kuriose pasaulio kepyklose kruasanai atrodo gerokai kitaip: vaivorykštės spalvų, keisčiausių skonių ar net formų. Konservatyvesniems valgytojams, tikėtina, tai nepatiks.
Kruasanų mėgėjo žodynėlis:
Croissant au Beurre – tradiciniai sviestiniai krausanai.
Croissant à la Confiture de Lait– kruasanai, įdaryti sutirštintu pienu – karamele.
Croissant au Fromage– kruasanai, įdaryti sūriu. Populiariausi karvės pieno sūriai, tokie kaip Gruyère, Munster, Comté, Camembert, Brie.
Croissant au Jambon– kruasanai su virtu kumpiu.
Croissant aux Abricots– kruasanai, įdaryti abrikosais.
Croissant aux Amandes– kuasanai, įsidaryti migdolų pasta.
Croissant aux Chocolat– kruasanai, įdaryti šokoladu.
Croissant aux Saumon– kruasanai, įdaryti lašiša.
Apie kruasano kokybės rodiklius ir poilsį komentuoja Ramunė Puzinienė, UAB „Mantinga“ naujų produktų vystymo vadovė
VMG Master: Koks raugas geriausiai paryškina kruasano savybes?
Kruasanų gamyboje naudojamas natūralus kvietinis raugas, dėl kurio fermentacijos metu sukuriama per penkiasdešimt skonio junginių, suteikiančių raugui ir jo pagrindu gaminamiems kruasanams tą neprilygstamą skonį ir aromatą.
VMG Master: Kokia geriausia tešlos „poilsio“ trukmė?
Tešlos „poilsio“ trukmė priklauso nuo naudojamos gamybos technologijos bei aplinkos parametrų. Kad išgautume geriausias gaminio skonines savybes, tešla turi stovėti nuo 3 iki 5 valandų.
VMG Master: Nuo ko priklauso kruasano traškesys?
Traškesys – kokybės ženklas. Kuo plutelė plonesnė, tuo gaminys traškesnis. Visa tai galima pasiekti pasitelkus aukščiausios kokybės žaliavas bei gamybos technologiją.
VMG Master: Kuo geresnis sviestas, tuo skanesni ir kruasanai?
Galutinio gaminio skonis ir kokybė priklauso nuo gaminio sudėtinių dalių (miltų, sviesto bei raugo) kokybės bei gamybos technologijos. Tik apjungus abu šiuos dalykus į visumą galima pagaminti skanų kruasaną.
