„Bandymų stoties“ laidoje Vilniaus universiteto docentas, chemikas, organinės chemijos
specialistas Rimantas Vaitkus pasakojo apie daržovėse esantį krakmolą, o taip pat apie natūralius bei dirbtinius maisto kvapus.
Ar tikrai bulvė turi daugiausiai krakmolo? Kaip namų sąlygomis patikrinti,ar bulvė
krakmolinga ar ne?
Ar iš tikrųjų daugiausia krakmolo turi bulvės?
Ne, daugiausia krakmolo yra grūdinėse kultūrose.
Krakmolas – organinė medžiaga, sudaryta iš dviejų dalių: amilopektino ir amilozės, kurios yra tris kartus mažiau nei prieš tai minėto amilopektino. Visų šių junginių skilimo – ar amilopektino, ar amilozės, rezultatas yra gliukozė. Kitaip sakant, gliukozės polimeras.
Jeigu mūsų virškinamajame trakte yra virškinamas krakmolas, galų gale
turime gliukozę. O kas ji yra, visi žinome. Tai cukrus, kuris patenka į mūsų kraują. Žmonės, kurie
turi sveikatos problemų, pavyzdžiui, serga diabetu, negali gliukozės greitai metabolizuoti, todėl krakmolą turintys vaisiai ir daržovės iškart pakelia gliukozės kiekį kraujyje.
Ar tiesa, kad bulves išvirus, atšaldžius ir šiek tiek pakepus, krakmolo jose bus mažiau?
Tai yra visiška netiesa. Krakmolas nekinta tokiomis sąlygomis. Jis išlieka, nesvarbu, bulves kepame ar verdame.
Ar yra būdų namų sąlygomis patikrinti, daržovės turi mažai ar daug krakmolo?
Yra labai geras testas. Tai jodo testas, kurį galbūt daugelis žino dar iš mokyklos.
Turėtume perpjauti bulvę per pusę ir ant jos užlašinti jodo, tuomet stebėti, kaip keičiasi bulvės
spalva. Labai aiškiai išryškės melsvos dėmės, žinoma, po ilgesnio laiko ji visa pamėlynuos.
Tai labai geras testas, kuris, be to, dar labai tinka sodininkams renkant obuolius. Obuolį reikia perpjauti per sėklidę ir, užlašinus jodo, stebėti, kiek krakmolo yra. Jeigu obuolys prinokęs ar pernokęs, jodas pasklinda per visą paviršių, jeigu jis neprinokęs, krakmolo bus tik aplink sėklidę ir tai reiškia, kad jau metas obuolius skinti: tokie jie jie ilgiausiai išsilaikys saugyklose.
Ar galima šiuo testu patikrinti krakmolo kiekį ir kitose daržovėse?
Reikėtų sumalti vieną iš tų produktų ir pasigaminti kleisterį.
Krakmolas nėra tirpus šaltame
vandenyje, jis sudaro tokį mišinį, kuris pasižymi labai įdomiomis savybėmis, nes keičia klampumą dėl mechaninio poveikio. Tikriausiai tie, kurie gamino cepelinus žino, kad išsunkus tarkius, ant dubens dugno lieka krakmolas, kurį bandant paimti jis tiesiog ištyžta. Jeigu išmaišote krakmolą su vandeniu ir jį kaitinate, pasidaro tikrinis tirpalas kleisteris.
Juo apipilkite sumaltą produktą. Jeigu bus mėlyna spalva, reiškia, krakmolo nedaug.Jeigu juoda daug.
Visą laidą žiūrėkite čia.
