Pasaulis po koronaviruso tikrai bus kitoks. Ir jis jau yra kitoks, nepaisant to, patinka tai jums ar nepatinka. Pokyčiai gastronomijos pasaulyje taip pat dideli.
„Noma" grįžta...
Vakar, po kelis mėnesius trukusio karantino, Kopenhagoje (Danija) duris atvėrė garsusis, vienu geriausių restoranu pasaulyje vadinamas, šefo Rene Redzepi „Noma". Tačiau duris atvėrė ne tas inovatyvusis „Noma", kuriame kelių šimtų eurų vertės degustacinei vakarienei reikia registruotis prieš kelis mėnesius. Duris atvėrė burgerių ir vyno baras „Noma", kuriame maisto išsinešti gausite ir už 15 eur. Jį galima bus suvalgyti šalia, pievelėje, pasitiesus pikniko kilimėlį saugiu atstumu nuo kitų valgytojų.
Naujiena gastronomijos pasaulyje sutikta visaip. Vieni sveikina radus sprendimą kaip nors dirbti ir užsidirbti, kiti liūdi arba piktdžiugiškai vadina tai nuosmukiu.
Ką sako pats šefas? Kad laikai sunkūs, žmonių piniginės ir gastroturizmas atsigaus geriausiu atveju po kelių metų, o gyventi reikia. „Dabar mes kalbame apie buvimą kartu, o ne apie inovacijas"
...„Sweet root" išeina
Žinia, kad duris uždaro vienas inovatyviausių, konceptuliausių, geriausių Lietuvoje restoranų (turbūt ne nuodėmė pavadinti jį lietuviškąja „Noma") bendruomenę, per šešis kūrybos metus susibūrusią aplink „Sweet root" idėją, smarkiai nuliūdino. Gera žinia ta, kad jie pažadėjo sugrįžti.
Ta proga vmgonline.lt komanda kalbina „Sweet root" įkūrėją ir vadovą Sigitą Žemaitį.
Feisbuko paskyroje paskelbėte žinutę, kad užsidarote... laikinai. Smalsu paklausti, ką tai reiškia? Ar turite užsibrėžę kažkokius to „laikinai” rėmus?
„Sweet Root" mums nėra ir nebuvo tik restorano pavadinimas ar fizinė lokacija. Tai idėja, filosofija, vertybės. Esame priėmę nelengvą sprendimą, kad toks, koks „Sweet root" buvo (fine-dining restoranas), greitai grįžti negali, tam nėra aplinkybių. Norime ar nenorime, gastro aplinka per pastaruosius mėnesius pasikeitė. Tad „laikinai” reiškia du dalykus: šiuo metu dėliojame planus, kaip „Sweet Root" gali grįžti kitame amplua ir neatmetame galimybės, kad po kurio laiko, „Sweet Root" gali atgimti ir naujam fine-dining restorano etapui.
Ar sprendimas pasitraukti priimtas dėl sudėtingos koronaviruso sukeltos situacijos?
Taip, šis sprendimas buvo tiesiogiai įtakotas susidarusios situacijos dėl Covid-19 pandemijos ir jos pasekmių artimoje ateityje. Karantino paskelbimas ir laikinas ribojimas vykdyti veiklą turėjo tik nedidelę įtaką. Pagrindinė priežastis – pasikeitusi gastroturizmo aplinka bei ekonominė situacija ir tikimybė, kad normalus ritmas negrįš dar bent metus ar du. Tokiomis sąlygomis, kai ekonominė perkamoji galia mažėja, turistų srautai yra daug kartų mažesni nei buvo, veikti fine-dining restoranui būtų labai sudėtinga. Ypač, kai didesnė dalis svečių buvo atvykę iš kitų šalių. Tai rodo ir kitų, daug didesnių miestų, pavyzdžiai. Tad vienintelė išeitis yra keisti formatą bei prisitaikyti prie naujų aplinkybių. Kad tą padarytume, nusprendėme pristabdyti save ir duoti sau laiko perdėlioti mintis. Juk nėra lengva nubraukti tai, ką kūrei ir kokiu restoranu tikėjai pastaruosius šešerius metus, ir per naktį jį transformuoti. Nesinori skubėti.
Karantino metu pasiūlėte originalią idėją – restoraną namuose: jūsų patiekalų paruoštukai keliauja į žmonių namus ir pagal instrukcijas jie baigiami ruošti namų virtuvėse. Tas gražus noras išsaugoti gražias vakarienes visus labai įkvėpė, buvo jausmas, kad viskas bus gerai, nes tokios idėjos turi gyventi. Ar idėja nepasiteisino?
„Sweet Root Deconstructed" projektas arba degustacinė vakarienė namuose pateisino savo lūkesčius. Tai buvo tarsi mini atsisveikinimas su ištikimiausiais Vilniuje gyvenančiais svečiais. Tai tuo pačiu mums davė šiek tiek laiko susivokti stipriai pasikeitusioje aplinkoje ir priimti sprendimus.
Sakėte, kad matote daug teigiamų pokyčių. Kas Jus Lietuvos gastrokultūroje džiugina labiausiai?
Pokyčių per pastaruosius keletą metų įvyko tikrai daug. Labiausiai džiugina tai, kad daug naujos vietos atsidaro turėdamos aiškų ir stipriai išreikštą identitetą. Tai, mano galva, yra labai svarbu. Įvairovė ir diferenciacija taip pat stipriai išsiplėtė, susiformavo daug aiškesnės ribos tarp street food, bistro, tradicinio restorano, kavinės, pusryčių restorano, fine-dining restorano ir pan. Tikiuosi, kad šis priverstinis stabtelėjimas nepasuks gastro kultūros augimo kreivės priešinga linkme.
Esate vienintelis restoranas, parašęs knygą. Ir ta knyga turi laimingą pabaigą. Kokią pabaigą jūs matote šių dienų kontekste? Kas Jums, kalbant iš restorano perspektyvos, yra laiminga pabaiga?
Pagrindinis knygos leitmotyvas - rėdos ratas. Viskas sukasi ratu. Tad kiekviena pabaiga, reiškia pradžią. Argi galėtų būti dar laimingesnė pabaiga?
Ačiū už pokalbį.
TAIP PAT SKAITYKITE:
Mikkel Heriba, Valerijos Stonytės nuotr.
