Išvirti paprastą, bet gerą sultinį nėra taip paprasta. Pirmiausia, ką turite padaryti, tai pasiruošti įrankių amuniciją. Išvirti sultinį reikės: aštraus peilio, pjaustymo lentos, puodo storu dugnu, medinio šaukšto ilgu kotu, koštuvo, vienkartinių kavos filtrų arba švaraus audinio. Ir indo, kuriame laikysite išvirtą sultinį.
Reikia:
1–2 geltonieji svogūnai
2–3 morkos
3–4 saliero stiebai
4–5 šakelės šviežio čiobrelio
1 lauro lapas
1 mažas pundelis šviežių petražolių (ar jų kotų)
5–6 juodųjų pipirų žirneliai
Papildomi priedai: porai (ypač žaliosios dalys), pankoliai, pomidorai, grybai, grybų kotai, pastarnokai, peražolės šaknis ir t. t.
Visas daržoves, kurias naudosite sultiniui virti, sudėkite ant padėklo prieš save. Pagrindinės daržovės sultinio virimui yra morkos, svogūnai ir saliero stiebas, geriausia, kad jų būtų vienodos dalys, t.y. 1:1:1, nes tai padės subalansuoti jūsų verdamo sultinio skonį. Kitos daržovės jį paįvairins ir suteiks papildomų „spalvų”.
Rinkitės švarias daržoves, prieš pjaustant jas reikia gerai nuplauti. Jeigu švarios, nei morkų, nei salierų skusti nereikia, nebent to norite patys.
Daržoves supjaustykite maždaug 1,5–2 cm ilgio, sudėkite į koštuvą ir nuskalaukite po tekančio, šalto vandens srove.
Svogūną galima pjauti į keturias dalis ir nelupti: svogūno lukštas taip pat pridės papildomo skonio jūsų sultiniui.
Pasirinkite didesnį puodą, jį įkaitinkite ant vidutinės ugnies, įpilkite šlakelį aliejaus ir sudėkite daržoves. Apkepinkite, kol jos lengvai suminkštės, „paleis” sultis, bet nepakeis spalvos, tuomet užpilkite vandeniu.
Užpylus vandeniu, virinkite ant vidutinės ugnies, kol užvirs. Vandens reikia pilti tiek, kad apsemtų daržoves, maždaug dvigubai daugiau nei yra daržovių. Jeigu skysčio bus mažiau, sultinys bus labiau koncentruotas.
Kai sultinys užvirs, sumažinkite ugnį iki mažos. Verdant karts nuo karto pamaišykite mediniu šaukštu. Sultinio virimo laikas nėra tikslus mokslas, bet geriausia virti apie 20–25 minutes po užvirimo.
Nukelkite puodą nuo viryklės, kiaurasamčiu išgraibykite daržoves ir gerai nuvarvinkite.
Į didelį dubenį ar puodą įdėkite koštuvą, išklokite jį švariu audinių (marle) arba naudokite vienkartinius kavos filtrus. Sultinys karštas, todėl geriausia jį pilti samčiu: bus mažesnė tikimybė nusideginti.
Jei sultinio nenaudosite iš karto, perkošę ir atvėsinę galite jį supilti į mažesnius indelius ir užšaldyti.
Hermetiškame inde sultinį šaldytuve galima laikyti iki savaitės, o užšaldžius šaldiklyje – iki 3 mėnesių.
Šefo extra patarimas: įdėkite parmezano, jūrų dumblių ir kitų skonių!
Nors daržovių sultinys yra pagrindinis virtuvės elementas, jis nebūtinai turi būti nuobodus. E. Žaliukas pataria eksperimentuoti į sultinį įdedant Parmezano kietąjį apvalkalą (pakraščius). Taip pat galima praturtinti džiovintais ar konservuotais jūrų dumbliais, kurie pridės umami skonio.
Geriausias būdas išvirti intensyvesnio skonio sultinį – prieš verdant puode apkepinti daržoves, kol jos suminkštės, bet nepakeis spalvos ir prieš užpilant vandeniu įpilti šlakelį baltojo vyno,
Skanaus!
