Pasaulyje priskaičiuojama 2700 alyvuogių veislių, visi žinome, kad jas valgyti sveika: jose daug vitaminų ir mažai kalorijų. Deja, ne visos yra aukščiausios kokybės. Kaip iš didelės pasiūlos išsirinkti pačias pačiausias?
Juodosios ar žaliosios? Su kauliukais ar be jų? Apsispręsti padės vienintelės Lietuvoje alyvuogių aliejaus someljė ir pirmosios Rytų Europoje sertifikuotos alyvuogių aliejaus degustuotojos Lianos Davletšinos pastebėjimai ir patarimai.
Visos alyvuogės ant medžio yra žalios, laikui bėgant jos noksta ir keičia spalvą – į purpurinę, violetinę, tamsiai rudą. Prapjovus tokią alyvuogę jos minkštimas yra kitokios – dažniausiai šviesesnės spalvos. Vos pradėjusi nokti alyvuogė iš išorės yra violetinė, bet viduje vis dar bus žalios spalvos. Taigi, alyvuogių spalva priklauso nuo to, kiek prinokusios jos buvo nuskintos, ir kaip buvo apdorotos. Žaliosios alyvuogės buvo nuskintos prieš nokimą, o tamsiosios – jau prinokusios.
Smalos juodumo alyvuogės gamtoje neegzistuoja. Tokios alyvuogės yra „dažytos", t. y. ilgą laiką praleido cheminiame tirpale, kad pakeistų ne tik spalvą, bet ir savo skonio savybes, struktūrą. Mirkant cheminiame tirpale paslepiami ir alyvuogės defektai.
Skiriamos valgomosios arba stalo alyvuogės ir alyvuogės aliejui spausti.
Nesunokusios alyvuogės yra aukščiausios rūšies, jos kainuoja daug brangiau ir nėra dažomos – kaip tik iš tokių spaudžiamas kokybiškas alyvuogių aliejus.
Kokybiškiausios ir naudingiausios valgomosios alyvuogės yra su kauliukais. Kauliukas padeda išsaugoti pikantišką alyvuogės skonį, lengvą kartumą. Beje, alyvuogių aliejus gaminamas iš alyvuogių su kauliukais.
Nuo medžio nuskintos šviežutėlės alyvuogės yra nepaprastai karčios, aštrios, sutraukia burną. Kad būtų galima jas valgyti, laikomos sūdytame vandenyje bent 9 mėnesius – tai priklauso nuo veislės. Jeigu alyvuogės tame sūryme neperlaikytos, išsaugo lengvą kartumą ir aštrumą, taigi ir vitaminus, antioksidantus, yra traškios, mėsingos. Permirkytos alyvuogės praranda traškumą, skonį, naudingas medžiagas. Skonis tampa vienodas, struktūra suyra. Jei sugeria per daug druskos, vėliau laikomos dar ir acte, kad būtų kuo mažiau sūrios.
Siekdami sustiprinti alyvuogių skonį apsukrūs gamintojai deda gliutamato - tokio pat skonio stipriklio, kokio yra bulvių traškučiuose. Venkite jo. Žiūrėkite sudėtį.
Jei norite jausti tikrą alyvuogių skonį, venkite priedų. Joks save gerbiantis gamintojas negadina aukštos kokybės alyvuogių visokiais priedais – riešutais, morkomis, paprikomis, česnakais ar kitais įdarais. Juk jei norime jausti kavos skonį, nepilame pieno, jei norime jausti tikro alyvuogių aliejaus skonį – nededame prieskonių. Jei norime jausti alyvuogės skonį, valgome gryną alyvuogę.
IŠVADA: valgyti naudingiausia žaliąsias alyvuoges, puiku, jeigu jos dar ir su kauliukais!
Unsplash.com nuotr.
