patarimai

Viskas, ko reikia, kad nepasiklystumėte lęšių įvairovėje

Žurnalas „Verdu ir kepu“, 2017-05-04, 7:55


Žmonės vartoja lęšius maistui tiek ilgai, kiek gyvuoja civilizacija. „…Ezavas tarė Jokūbui: „Labai prašau duoti man pasrėbti to raudono viralo, nes esu baisiai išalkęs!“ (Pradžios knyga, 25,29-31). Tas raudonas viralas ir buvo lęšių sriuba. Tiek „pradžios“. Bet iš tikro lęšius valgė ir neolito epochos žmonės Indijoje, Egipte… Europoje žmonės pradėjo kultūrinti laukinius lęšius tam, kad galima būtų nuimti gausesnius derlius, bet šiek tiek su tuo užtruko, tad senovės pasaulyje egiptiečiai buvo pirmieji lęšių eksportuotojai, o tai reiškia, kad ir graikai, ir romėnai valgė didžiulius egiptietiškų lęšių kiekius.

Nuo seno žmonės pastebėjo lęšių maistingumą. Aleksandro Makedoniečio karių maistas labai dažnai buvo lęšiai ir česnakai – taip jie atgaudavo jėgas. Senovės gydytojai manė, jog lęšiai stiprina kūną, suteikia vidinės ramybės bei sveikatos ir virdavo kariams, kad lengviau gytų žaizdos, greičiau sveiktų po kovų ir būtų stiprūs, lęšių sriubą, vadinamą „ptisane“, vadovaudamiesi geležine logika – buvo manoma, kad lęšiuose yra geležies. Po Prancūzijos revoliucijos, kaip teigia maisto istorikė Maguelonne Toussaint-Samat, Aleksandras Diuma nebuvo toks geras lęšių draugas ir jų per daug nepopuliarino savo „Dictionnaire de cuisine“. Bet tiesa turi tą savybę, kad mėgsta išlįsti, tad lęšiai tapo ne tik varguolių maisto ingredientu, bet ir pradėjo būti plačiai naudojami aukštojoje virtuvėje.
Atraskime kartu margaspalvį lęšių pasaulį!

Geltonieji – populiariausi lęšiai Indijoje. Jų gimtinė – Sirija. Turi salstelėjusį, riešutinį skonį. Tinkami tirštoms sriuboms ir su ryžiais patiekiamam indiškam „dal“ troškiniui, patiekalams, kuriems norisi suteikti spalvų. Dera su daržovėmis, ypač saldesnėmis: moliūgais, cukinijomis, morkomis. Virkite apie 20–25 min.

Rudieji – gali būti stambūs ir smulkūs, yra miltingi. Spalva gali varijuoti nuo chaki rudos iki tamsiai rudos, net primenančios juodą. Dažniausios rūšys – ispaniški, vokiški, indiški. Paprastai naudojami košėms ar įmaišomi į daržovių troškinius, norint patiekalą sutirštinti ir praturtinti baltymais. Virkite apie 20–30 min.

Verdu_kepu_8_-55

Žalieji – plačiausiai sutinkama lęšių rūšis. Jie greitai verda, yra chaki spalvos ir turi švelnų skonį. Puikia tinka garnyrui. Paskaninkite šviežiomis žolelėmis, aliejumi ir actu. Šie lęšiai gali būti lengvai sugrūdami į košę, todėl yra naudojami vegetariškiems mėsainiams. Virkite apie 20–30 min.

Žalieji prancūziški („piuji“) – smulkūs (tris kartus mažesni už žaliuosius) ir tamsiai žali lęšiai su giliu žemės skoniu, pipirų prieskoniu. Auginami vulkaninio tipo dirvožemyje Le Puy apylinkėse, Prancūzijoje, jie pasižymi išskirtine kokybe, didelėmis geležies ir magnio atsargomis. „Piuji“ yra verdami ilgiau nei kitų rūšių lęšiai, bet dėl to, kad išlaiko savo formą, yra puikus pasirinkimas verdant klasikinę lęšių sriubą. Antienos kulšelių „konfit“ ir žaliųjų prancūziškų lęšių garnyras – klasikinis derinys. Dažnai naudojami gurmaniškiems patiekalams gaminti. Virkite apie 40–45 min.

Juodieji (beluga) – kaip ir ikrai, šie lęšiai yra juodi, blizgūs, rutulio pavidalo ir ypač smulkūs. Pasižymi turtingu žemės skoniu. Dėl tvirtos tekstūros naudojami gaminant šiltas ar šaltas salotas, sriubas. Gali būti maišomi su makaronais, ryžiais ir garuose ruoštomis daržovėmis. Taip pat, kaip ir žalieji prancūziški, plačiai naudojami aukštojoje virtuvėje. Turi ypač daug antioksidanto antocianino. Virkite apie 30–40 min.

Raudonieji – jų raudonis gali linkti į auksinę ir oranžinę. Šie yra saldžiausi lęšių atstovai, turintys riešutų prieskonį. Pagrindinės rūšys – „Red Chief“ ir „Crimson“. Verdami ilgiau, nei būtina, suminkštėja ir yra ypač tinkami indiškam „Dal“ troškiniui, kariui, tirštoms sriuboms. Virkite apie 20–25 min.

!
Kiekviename pasaulio regione gaminant lęšius dedama skirtingų prieskonių. Norintiems išbandyti naujus skonius, vertėtų į tai atsižvelgti. Viduržemio jūros regiono patiekaluose su lęšiais dažniausiai vartojamos prieskoninės žolelės. Tai gali būti Provanso žolelės arba atskirai čiobrelis, dašis, mairūnas ir kt. Šiaurės Afrikos gyventojai mėgaujasi lęšiais, pagardintais cinamonu, kuminu, svogūnais. Rytų Europoje yra lęšių patiekalų net su spirgučiais. O Indijoje populiarumo nestokoja lęšių patiekalai su ciberžole, imbieru, česnaku.

*Lęšius virkite įpylę truputį aliejaus – taip nesusidarys putos ir lęšiai taps glotnesni, lengvai šilkiniai.

Dar daugiau patarimų ir gardžių receptų žurnale „Verdu ir kepu“!

verdu ir kepu logo

 


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: