istorija

Virtuvės šefai: klasikinius patiekalus galima ruošti sveikiau, bet rezultatas nebus toks pat

Ugnė Jonaitytė, 2018-11-19, 7:50


Antienos „confit“, Vienos šnicelis, neapolietiška pica, šonkauliukai, belgiški vafliai, krembriulė, Pavlova, Napoleonas, tiramisas, apverstas obuolių ar kriaušių pyragas… Būtų galima vardinti ir vardinti. Šie patiekalai – visame pasaulyje atpažįstama ir mylima klasika. Tiesa, tikrai nepretenduojanti į sveiko maisto gretas. Kas laukia tokių legendų vis stipresnių sveikos mitybos tendencijų akivaizdoje? Kokią įtaką jos gali atnešti ilgametėms kulinarinėms tradicijoms?

Restorano „Monte Pacis“ virtuvės šefas Rokas Vasiliauskas sako, kad nepaisant vyraujančios sveikos mitybos mados, jo profesijos atstovams skonis yra svarbiausias kriterijus: „Žmonės, gurmanai, gastronomijos gidai ar inspektoriai visada pirmiausia žiūrės į skonį. Jeigu tas patiekalas bus neskanus, niekas nekreips dėmesio, kad jis yra labai sveikuoliškas.“

Virtuvės šefas Rokas Vasiliauskas. Roberto Daskevičiaus nuotr.

Jo teigimu, patiekalams įtakos turi ir sezoniškumas, ir tam tikros šiuo metu populiarios kulinarinės kryptys: „Jeigu yra ruduo, žiema, šalta, tai patiekalai dažniausiai būna sunkesni, kažkiek riebesni. Pavasarį, vasarą, kai šilta, norisi gaivumo, šviežumo, tad ir patiekalas natūraliai gaunasi sveikesnis. Ir kulinarinės tendencijos keičiasi. Seniau ta klasikinė prancūzų virtuvė buvo kaip visų virtuvių dievas, o dabar į madą atėjo šiaurietiška („nordic“) virtuvė. Joje maistas natūraliai gaunasi sveikesnis, nes daug raugimo, daug fermentacijos, daug daržovių, kitokios technikos, kitokių paruošimo būdų. Daug kas puoselėja šią kryptį, bet tikrai ne dėl to, kad maistas sveikesnis. Tai skanu, nauja ir įdomu.“

Legendinius receptus, pasak šefo, koreguoti galima, tačiau mėginant paversti juos sveikesniais, tokie patiekalai prarastų savo esmę. „Antienos „confit“ galima virti riebaluose arba įdėti į maišą ir virti garuose – procesas, esmė beveik ta pati, bet skonis bus visai kitoks. Galbūt bus mėginama imtis pakeitimų, bet ir rezultatas nebus tas pats“, – dėsto R. Vasiliauskas.

Virtuvės šefė Inga Turminienė. Deimantės Dubauskaitės nuotr.

Restorano „ieti“ įkūrėja Inga Turminienė atkreipia dėmesį, kad restoranas – nėra vieta, į kurią ateinama tik numalšinti alkį: „Valgymas restorane yra vienas iš gyvenimo malonumų. Čia nereikėtų galvoti apie dietas, o tiesiog mėgautis geru maistu, kaloringais desertais ir geru vynu“. Anot šefės, tikėtina, kad atsiras daugiau specializuotų restoranų, tačiau, klasikinių patiekalų, jos nuomone, nereikėtų keisti. „Nežinau, ką prancūzai darytų be sviesto, o italai be duonos. Ir mūsų patirtis tose šalyse nebebūtų tokia pati.“

Panašios nuomonės laikosi ir „Namų restorano“ bendraturtė ir virtuvės šefė Rūta Augustinavičiūtė. Kurdama patiekalą ji, sako, pirmiausia galvojanti apie skonį. Po to seka ir kiti kriterijai. „Stengiuosi, kad maistas nebūtų per riebus, sūrus, kad jo energetinė vertė būtų tam tikrose ribose, bet niekad neatsisakau ingrediento vien dėl to, kad vyrauja kažkokia sveikatingumo mada. Tarkim, kas visada paskanina sriubą, tai sviestas. Aš jo įdedu ruošimo pabaigoje. Šis ingredientas, pavyzdžiui, prancūzų virtuvėje yra pagrindinis ir visada paskanina maistą.“

Šefė atkreipia dėmesį, kad pokyčiai kulinarinėse tradicijose jau pastebimi. „Tų variacijų ir skirtingų receptų turi ir gali būti, nes mūsų visuomenė kinta. Tiesiog tas naujas sugalvotas receptas turėtų būti minimas kaip tradicinio patiekalo interpretacija“, – įsitikinusi R. Augustinavičiūtė.

Virtuvės šefė Rūta Augustinavičiūtė. Valerijos Stonytės nuotr.

Ir nors eksperimentuose su klasikiniais receptais ji nemato nieko blogo, pati pasisako už tradicijų puoselėjimą: „Ne be reikalo mes metai iš metų, šimtmečiais iš kartos į kartą atsinešam tuos receptus. Ir manau, kad kiekvienam ta balta mišrainė ar Napoleonas, kurį močiutė iškeps vieną kartą per metus, bus nuostabiai skanus ir tikrai skaniausias už bet kokį veganišką pyragą. Aš visada už tradicijas. Ir nesvarbu, ar jose sviesto yra daugiau ar mažiau.“ R. Augustinavičiūtė vardija ir daugiau patiekalų, kurių nenorėtų pakeisti: tai itališka pica, panakota, krembriulė, kanelė, kruasanas, bešamelio padažas, svogūnų sriuba. Ją pati šefė gamina pagal senovinį prancūzišką receptą.

O štai „Restoranas 4“ šefas Gabrielius Zajec sako, kad gastronomijos pasaulio neįsivaizduotų be Benedikto kiaušinių su olandišku padažu, kurį apibūdina kaip kalorijų bombą. „Žiauriai skanu ir be jo Benedikto kiaušiniai nebėra Benedikto kiaušiniai. Kai kur galima rasti sveikuolišką Benediktą su burokėlių arba morkų puta. Paragauti – smalsu, kartoti – gal kada nors, bet užleisti vietą – nieku gyvu. Iš principo šis pusryčių gražuolis, mano požiūriu, be olandiško padažo prarastų visą savo esmę“, – mintimis dalijasi pašnekovas.

Virtuvės šefas Gabrielius Zajec. Justino Stonkaus nuotr.

Ar augant sveikos mitybos bumui, neprarasime klasika visame pasaulyje laikomų patiekalų, klausiame. „Greičiausiai šiems klasikos atstovams teks meniu šiek tiek pasislinkti ir priimti šalia sveikesnius kolegas ar sveikesnes šių patiekalų interpretacijas. Pavyzdžiui, bus tiramisas, o šalia – sveika tiramiso interpretacija, norintiems pasimėgauti šiuo desertu, bet šiek tiek sveikiau. Tokių apraiškų jau matosi užsukus į kai kuriuos restoranus“, – komentuoja šefas.

G. Zajec, kaip ir kiti kalbinti virtuvės meistrai, apie sveikumo aspektą, sako, niekada negalvojantis, tačiau jo patiekaluose šis kriterijus atsiranda tarsi savaime. „Imkime kad ir kokį padažą. Įprastas būdas būtų šliūkštelėti grietinėlės, tiek dėl skonio, tiek dėl konsistencijos. Tačiau asmeniškai ieškau kitokių būtų tam pasiekti ir gaunasi savaiminis balansas. Bet nemeluosiu – dabartiniame mūsų meniu prie žuvies patiekiamas užkeptos Polentos garnyras tampa daug gardesnis, kai ant viršaus dar pakaramelizuoji parmezano. Bet viskas proto ribose!“


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: