Konsultuoja Honorata Lyndo, legendinio Vilniaus restorano „Neringa“ vyriausioji šefė, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos narė. Ji taip pat yra daugelio Lietuvos ir tarptautinių gastronominių konkursų laimėtoja ir laureatė, knygos „Kaupiame atsargas“ bendraautorė.
Honorata Lyndo, legendinio Vilniaus restorano „Neringa“ vyriausioji šefė.
Sveiki, norėjau sužinoti, kodėl įvairioms sriuboms daržovės pjaustomos įvairiomis formomis? Kaip pjaustyti daržoves ir kokia forma kam tinka?
Daržovės naudojamos įvairioms sriuboms ruošti, jos pjaustomos skirtingai, nes tai turi įtakos sriubos skoniui ir išvaizdai. Dar viena priežastis, kodėl daržovės pjaustomos skirtingai – skirtingų daržovių skirtingas ir virimo laikas, o jos dedamos į sriubą tam tikra tvarka. Tai daroma tam, kad sriuba nevirtų per ilgai ir neprarastų naudingų vitaminų ir mikroelementų.
Sriubai daržoves pjaustomos pagal tai, kokios formos dedami kiti produktai. Į barščius daržovės pjaustomos šiaudeliais, į kruopines sriubas – mažais kubeliais, o į sriubas su makaronais – lazdelėmis. Kopūstai jų sriubai pjaustomi kvadratėliais, kitos daržoves irgi taip supjaustomos.
Skiltelėmis pjaustomos bulvės, agurkai, morkos, kopūstai, pomidorai, svogūnai, porai, česnakai, moliūgai, patisonai, cukinijos, baklažanai, paprikos. Supjaustyti šiaudeliais tinka šias daržoves: bulves, burokėlius, morkas, kopūstus, svogūnus, porus, česnakus, moliūgus, patisonus, cukinijas, geltekles, griežčius, pastarnokus, petražoles, salierus, ridikus, ropes. Kubeliais gali būti pjaustomos bulvės, agurkai, burokėliai, morkos, svogūnai, porai, česnakai, moliūgai, patisonai, cukinijos, gelteklės, griežčiai, pastarnokai, petražolės, salierai, ridikai, ropės, o griežinėliais – bulvės, agurkai, morkos, pomidorai, svogūnai, porai, česnakai, moliūgai, patisonai, cukinijos, baklažanai, paprikos. Kvadratėliais gali būti pjaustomos šios daržovės: bulvės, agurkai, burokėliai, morkos, kopūstai, svogūnai, porai, česnakai, moliūgai, patisonai, cukinijos, gelteklės, griežčiai, pastarnokai, petražolės, salierai, ridikai, ropės
Ar verdant sriubą galima įpilti daugiau vandens, jei jis truputį nuverda? Jei taip, ar tinka karštas virintas vanduo, ar iš čiaupo tekantis šaltas?
Šalto vandens pilti negalima, nes tai pablogina sriubų skonį ir vaizdą. Jeigu jau tikrai reikia pripilti vandens, tai tik verdančio, bet vis dėlto reikėtų viską apskaičiuoti, kad tokių priemonių griebtis nereikėtų.
Išbandykite lęšių, špinatų ir žirnelių sriubą iš naujojo žurnalo „Verdu ir kepu“.
Kaip virti sultinį, kad jis būtų skaidrus? Kad ir kiek stengiuosi, jis visad tampa drumzlinas.
Sultiniai verdami iš mėsos, mėsos ir kaulų, kaulų, žuvų, grybų. Sultiniai verdami nuo 2 iki 7 val., priklausomai nuo žaliavos rūšies. Verdant sultinį, svarbu palaikyti pastovią 90–95° C temperatūrą. Virti reikia neuždengus puodo dangčiu, nuolat nugriebti putas. Likus 30–40 min. iki virimo pabaigos, pridėkite sausai pakepintų daržovių (morkų, svogūnų, petražolės šaknies) ir petražolių, krapų stiebų. Prieskonių (lauro lapų, pipirų, gvazdikėlių, baziliko, druskos) dėkite į sriubą prieš baigdami ją virti.
Kaip išvirti kaulų sultinį? Susmulkintus kaulus nuplaukite. Juos 30–40 min. kepinkite 200° C orkaitėje. Tada sudėkite į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Sultinį virkite ant silpnos kaitros, nes smarkiai verdant bus drumzlinas sultinys. Nuo verdamo sultinio nugriebkite putas ir riebalus. Nugraibę putas, į verdantį sultinį dėkite sausai pakepintų prieskoninių daržovių: morkų, salierų, svogūnų, petražolių šaknų. Sultinį perkoškite ir naudokite sriubai virti.
Paukštienos sultinys. Sultinį virkite iš paukštienos kaulų, valgomųjų atliekų ir skerdenų. Kaulus ir kitas dalis užpilkite šaltu vandeniu. Nuo verdamo sultinio nugriebkite putas ir riebalus. Baigdami virti sultinį pasūdykite, įdėkite prieskoninių daržovių ir prieskonių. Išvirtą sultinį perkoškite.
Žuvų sultinys. Sultinį virkite iš šviežių žuvų arba maistinių atliekų. Iš galvų pašalinkite akis ir žiauną. Paruoštas ir išplautas žuvis bei valgomąsias atliekas užpilkite šaltu vandeniu. Kai užverda, nugriebkite putas ir riebalus, įdėkite sausai pakepintų prieskoninių daržovių. Išvirtą sultinį perkoškite.
Kiek laiko virti sultinį? Jautienos kaulai verda 6–7 valandas. Kiaulienos kaulai – 4–5 valandas. Veršienos kaulai – 2–3 valandas. Veršiena – 1,5–2 valandas. Aviena – 1,5–2 valandas. Vištiena – 1–1,5 valandos.
