Aukščiausios klasės vynai – aukščiausios klasės įspūdžiai. Taip galima būtų apibūdinti „Grand Cru“ vakarienes, kurių metu ypatingoje aplinkoje, drauge su geriausių šefų paruoštais patiekalais, ragaujami itin reti ir itin brangūs vynai. Šią savaitę prasidedančių „Vyno dienų“ tokia vakarienė buvo surengta viešbučio „Esperanza Resort & SPA“ restorane. Meno kūrinius primenančius patiekalus jai ruošė šefas Justinas Kapkovičius, o brangiausias per vakarienę atidaryto vyno butelis kainavo 700 eurų.
Grand Cru arba Grand Cru Classé vadinami geriausi Bordo, Burgundijos, Šampanės, Elzaso ūkiuose pagaminti vynai. Napoleono III įsakymu pirmasis Grand Cru Classé sąrašas buvo sudarytas prieš pasaulinę parodą Paryžiuje 1855 metais. Šis sąrašas galioja iki šiol, o buvimas jame reiškia ir didžiausius kokybės įsipareigojimus, ir komercinę sėkmę: Grand Cru lygio vynas yra kolekcininkų taikinys ir pagrindinis investuotojų į vyną objektas.
Vyganto Skaraičio nuotr.
Lietuvoje yra vos keliolika žmonių, kurie savo rūsių lentynas užpildę Grand Cru vynu, tačiau paragauti jo – kiekvieno vyno mėgėjo svajonė. Štai kodėl jau 12 metų, prieš didžiausią vyno parodą, į vakarienę susirenka tikri vyno ir gero maisto žinovai. Jiems nereikia aiškinti, kodėl tokia vakarienė kainuoja per 300 eurų.
Maisto ir vyno derinys „Grand Cru“ vakarienėje turi būti tobulas. Ir tai nelengva užduotis restorano, kuriame vyksta vakarienė, šefui. Restorano „Esperanza” vadovas Justinas Kapkovičius šį savaitgalį užduotį sau dar pasunkino: svečius nusprendė nustebinti XX amžiaus modernistų paveikslus primenančiais patiekalais. Kiekvienas iš jų buvo priderintas prie ypatingo Grand Cru klasifikacijos vyno.
Sepijos rašalu nudažytos ančių kepenėlės atkartojo Kazimiro Malevičiaus juodąjį kvadratą. Vyganto Skaraičio nuotr.
„Kadaise svajojau būti dailininku, nors juo netapau, menas iš mano gyvenimo nėra išnykęs. Domiuosi ne tik kulinarija, muzika, bet ir menu, lankausi meno muziejuose, turiu savo mėgstamus dailininkus ir paveikslus. Žiūrėdamas į juos, dažnai galvoju, kaip galėčiau tai atkartoti maisto lėkštėje“, – pasakoja Justinas.
Šefas Justinas Kapkovičius. Vyganto Skaraičio nuotr.
Panašu, kad tai padaryti jam pavyko. Vakarienės svečiai, tarp kurių buvo ir gerai žinomų meno kolekcininkų, įvertino Justino pagamintus patiekalus. Per vakarienę buvo patiekta: Kazimiro Malevičiaus juodajį kvadratą primenantis šefo pasisveikinimas – sepijos rašalu nudažytos ančių kepenėlės (foie gras). Šaltajam užkandžiui Justinas pasiūlė Kamčiatkos krabą pagal Nikolajų Suetiną. Karštojo užkandžio lėkštėje puikavosi laisvėje pagauto ešerio filė su sezoniniais smidrais pagal K. Malevičiaus paveikslą „Suprematizmas“. Svečiams buvo pasiūlytas dar vieną K. Malevičiaus paveikslą – „Juodas kryžius raudoname ovale“ – primenantis karvelis su burokėlių ir raudonojo kopūsto tekstūromis bei Elo Lisickio kvadratų istoriją pasakojantis karštasis elnienos patiekalas. Desertui buvo patiektas didelį Pito Mondriano namą primenantis mangų, vanilės ir medaus desertas.
Karštasis užkandis – laisvėje pagauto ešerio filė su sezoniniais smidrais pagal K. Malevičiaus paveikslą „Suprematizmas“. Vyganto Skaraičio nuotr.
Per savo darbo praktiką Justinui pirmą kartą teko susidurti su taip aukštai įvertintais ir tokiais brangiais vynais. „Gal tai ir nėra valstybinio lygio renginys, tačiau jaučiau begalinę atsakomybę. Paprastai vyną deriname prie maisto, šį kartą maistą teko derinti prie vyno, tad turėjau ne vieną ir ne dvi savaites laužyti galvą, ką ir kaip pagaminsiu“, – prisipažino šefas.
Elo Lisickio kvadratų istoriją pasakojantis karštasis elnienos patiekalas. Vyganto Skaraičio nuotr.
Meniu Justinas ne kartą aptarė su „Grand Cru“ vakarienės organizatoriumi, „Vyno klubo“ savininku Arūnu Starkumi. Kai kurie patiekalai buvo keičiami ir tobulinami, kad tik derėtų prie vakaro žvaigždžių – 20 ir 30 metų senumo vynų, kurių skonis per tiek metų pasidaro itin kompleksiškas, o tekstūra sušvelnėja.
K. Malevičiaus paveikslą – „Juodas kryžius raudoname ovale“ – primenantis karvelis su burokėlių ir raudonojo kopūsto tekstūromis. Vyganto Skaraičio nuotr.
„Per savo vakarienes atkemšame tik geriausių metų vyną: šiemet tai buvo 1986, 1989, 2010 metų raudonieji, 2013 metų baltieji ir 1988 metų saldusis. Šie vynai yra ilgaamžiai ir brangūs: pora butelių po 700 eurų, vienas, Roberto Parkerio 100 balų įvertinas – 400 eurų, – pasakojo Arūnas Starkus. – Patys vyndariai per vakarienes savo château prie tokio vyno derina subtilius, vynui neįkyriai pritariančius patiekalus, dažniausiai iš veršienos, ėrienos. Mes savo svečiams norėjome pasiūlyti vynui lygiaverčio skonio patiekalus, juo labiau kad daugelis jų – nuolatiniai „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtų restoranų lankytojai. Justino patiekalai nustebino, o meninė jų vizualizacija buvo sugalvota itin taikliai – kiekvienas atkimštas butelis buvo vyndarystės meno šedevras.“
