naujienos Naujienos

Urtė apie „Vila Komodą“: iki šiol Lietuvoje nebuvo nieko panašaus

Urtė Mikelevičiūtė, 2018-11-30, 13:00


Šefas Martynas Meidus Lietuvą iš gastronominės pusės garsina jau daugiau nei dešimt metų. Tiek laiko praleidęs Londone, jis itin išgarsėjo atvėręs savo restorano „INK“ duris. Prieš tai dvejus metus Martynas kūrė ir improvizavo savo pirmajame restorane „The Docks Seafood Restaurant“. Po jo sekė virtuvės meistro ir jo valdomo restorano šlovės amžius. Ir nors labai norėčiau daug pasakoti apie Martyno pasiekimus, vardyti jo gerus draugus, kurių sąraše – žinomiausios šefų pavardės, visgi šiandien kalbėsiu maisto kalba. Mes pripratę vardyti statusus, vardyti vietas, kuriose vienas ar kitas specialistas dirbo, bet kartais pamirštame, jog skonis ir emocija, kurią sukelia jis, bei vakarienės patirtis yra svarbiausi.

Martynas Meidus daug kam žinomas kaip šefas, kurio restorane lankėsi „Michelin“ inspektoriai, garsūs šefai, ir jis yra vienas iš dviejų lietuvaičių, kurie įtraukti į TOP 300 geriausiųjų šefų sąrašą „The Best Chef Awards“. Jo draugų sąraše – net Andre Chungas, jo karjeroje – pop-up vakarienės garsiojoje „Villa Louise“, kur vakarienes ruošia patys žymiausi „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinti šefai. Apie jį rašė „The Guardian“ ir „FOUR Magazine“…

Atgimimas Palangos Meilės alėjoje

Tačiau jį sutinku gimtojoje Lietuvoje ir ne kur kitur, o prie jūros, Palangoje. Pats Martynas yra klaipėdietis. Jis su savo žmona Karolina antram gyvenimui prikėlė garsiąją vilą „Komoda“, kuri XIX amžiaus pabaigoje buvo pastatyta pagal grafo Felikso Tiškevičiaus užsakymą.

Palangos Meilės alėjoje liepos mėnesį naują savo erą pradėjo „Vila Komoda“, joje įsikūrė butikinis viešbutis, restoranas ir baras.

Urtės Mikelevičiūtės nuotr.

Kosmonautas

O dabar – prie reikalo. Šios akimirkos, kai paragausiu Martyno patiekalų, laukiau kokius gerus 5 metus, ir kaskart grįždama iš Londono graužiau save, kad jo neaplankiau, nes socialinėje erdvėje šefą pradėjau sekti nuo tada, kai jis pradėjo rodytis. Nujaučiau, kad po šios išgyventos emocijos geruoju nesibaigs. Taip ir buvo.

Martyno patiekalai kalba už save. Jie gyvi, sukeliantys stiprias emocijas ir nepamirštami. Po degustacinės vakarienės šefą išvadinau psichu ir kosmonautu (Martynas leido pasidalyti šiais apibūdinimais). Mat jo maistas patenka truputį giliau nei į skrandį. Kodėl?

Kvepalai, ekstraktai ir emulsijos

Šio šefo stiprioji pusė – emulsija. Gal mums, lietuvaičiams, tai nėra pati suprantamiausia maisto forma, tačiau ji yra viena tų, kurios koncentruoja daugiausia skonio. Tolimesnė skonio bei kvapo išgryninimo stadija – kvepalai. Beje, vienas jo įkvėpėjų ir asmenybių, kuriomis jis žavisi, yra Davidas Lynchas. Rašydama straipsnį paskambinau Martynui ir paklausiau: „Kuo dabar gyveni, Martynai?“ „Dirbu ties naujomis emulsijomis, ekstraktais ir kvapais. Renku žoles kvepalams ir verdu jūros vandenį“, – komentuoja virtuvės kūrėjas.

„Man patinka kvapai, esu pamišęs dėl visokiausių prieskonių, žolių, dievinu gėrimų kvapus, biterius, žmogaus odos kvapą. Vieną dieną noriu sukurti ne tik emulsiją, bet ir kvepalus“, – pasakoja Martynas.

Ir išties jį galima vadinti kūrėju iš didžiosios raidės. Jis nevardija ir nelenkia pirštų ties žymiais mokytojais. Viskas ateina iš šefo vidaus, eksperimentai gimsta natūraliai, o noras, kad maistas sukeltų nepamirštamas emocijas, svarbesnis nei žvaigždutės ir reitingai.

Fermentacija ir nekasdieniai sprendimai – lietuviškas trumas

Martynas daug dėmesio skiria fermentacijai ir brandinimui. Besilankant teko ragauti sausos fermentacijos saliero ir 3 mėnesius fermentuotos ropės, kurią galima pavadinti lietuvišku daržų trumu.

Iš duonos raugo „Vila Komodos“ komanda kepa ne tik duoną – jie gamina ledus, daro traškučius ir duonos miso. Priešingai nei dauguma restoranų, duoną patiekia ne vakarienės pradžioje, o per vidurį. „Dažnai žmonės prisikemša duonos ir nepajunta tikrųjų patiekalų skonių bei teikiamos emocijos“, – sako Martynas.

Per vakarienę – ašaros, pyktis, džiaugsmas ir euforija

Aš pati jau seniai į maistą nebežiūriu kaip vien į energijos teikiantį vienetą. O ypač keliaudama degustacinių vakarienių. Tad ir šiai patirčiai pasiruošiau: palikau visus reikalus už restorano durų ir pasišvenčiau maistui.

Urtės Mikelevičiūtės nuotr.

Degustacinę vakarienę pradėjome nuo kalafiorų tyrės, jūrinio zuikio ikrų, vištos galvos emulsijos ir peletrūno aliejaus. Nuo pirmo kąsnio supranti, kad lengva nebus – skonio stiprumas veda truputį toliau, nei esame čia ir dabar.

Kitas patiekalas – salieras. Martyno braižas – koncentracija. Ne tik į skonį, bet ir į pagrindinę patiekalo natą. Saliero šaknies confit, fermentuotas salieras, sausos fermentacijos salieras, kuris čia atlieka trumo vaidmenį, bei kiaušinio trynio, brandinto 90 dienų, drožlės.

Įspūdingai atrodo duona. Bemielė raugo duona, jos ledai, sūdytas sviestas, degintas raugo traškutis, obuolių sūris, močiutės paštetas, bulvių lapeliai, kankorėžis, duonos miso ir žemės ekstrakto emulsija.

Urtės Mikelevičiūtės nuotr.

Tuomet – paltusas, vištienos sparnelis, pastarnoko tyrė, baltųjų moliuskų emulsija, laiškinio svogūno aliejus.

Urtės Mikelevičiūtės nuotr.

48 valandas lėtai virtas brandintas jaučio liežuvis, marinuotas moliūgas, moliūgo tyrė, žąsies kepenėlių padažas, miško grybai, šalotai, ruginė duona, kristalizuotos moliūgų sėklos, baravykų aliejus ir grietinė – vadinamasis šios vietos signature dish. Su juo man buvo sunkiausia. Supraskite mane teisingai, sunkiausia – daugiausia koncentracijos ir tiek skonio, lyg tikrai gerčiau kvepalus…

Po jos keliaujame prie juodadėmės menkės, vištienos kaulų ir rūkytos paprikos emulsijos, traškių grikių, marinuoto baltojo ridiko ir nori miltelių.

Urtės Mikelevičiūtės nuotr.

Tuomet prabangus priešdesertis – kombu ledai ir Belugos ikrai.

Urtės Mikelevičiūtės nuotr.

Desertus gavome du: pirmu numeriu atkeliavo jogurtinė suflė su imbieru, žaliosios citrinos sultimis, juoduoju šokoladu, kiaušininio likerio ledais, valgomo aukso dulkėmis ir karamelizuotas lazdynų riešutais. Po jo ir po vakarienės atkeliavo dėžutė su bombomis. Burnoje maloniai sprogo baltojo šokolado kapsulė su pasifloromis, juodasis šokoladas su migdolų ir rozmarinų pasta, macaron su juodųjų sezamų pasta bei karamele ir kanelė.

Prie visos vakarienės net nereikėjo vyno derinių (aišku, juos buvau pasirinkusi), nes užteko šlakelio akvavito – skandinaviškos degtinės su kmynais, kuriuos Martynas taip pat myli ir planuoja prikelti naujam gyvenimui.

Kodėl parašiau, kad ašaros pyktis, džiaugsmas ir euforija?

Nes tiek tikrų emocijų valgydama dar nebuvau patyrusi.

Urtės Mikelevičiūtės nuotr.

Ar viskas – iš kosmoso, ar yra ir žemiškų reikalų?

Faktas, kad restorane galima užsisakyti ne tik degustacinę vakarienę. Čia veikia ir a la carte tipo meniu, pusryčiautojų laukia gardūs kiaušinių patiekalai – nuo plaktos kiaušinienės iki omleto ar Benedikto kiaušinių, gardūs blyneliai ar brandintų avižų košė.

Daugiau įdomių straipsnių, interviu ir naudingų patarimų rasite portale VMGmaster.lt.

Urtės įspūdžių ieškokite jos „Instagram“ paskyroje ir portalo VMGonline.lt skiltyje Urtės rubrika.


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: