Išgirdęs „Turkija“ ne vienas suraukia nosį. Alanija, Antalija ir kebabai? Oi, ne, tikrai ačiū. Duokite kažką įdomesnio.
Turkas Utku Boyra, prieš šešerius metus į Lietuvą atvykęs studijuoti ir žaisti krepšinio, tokiu lietuvių požiūriu apie savo gimtąją šalį nesistebi: „Lietuviai turi mažai žinių apie tai, kas iš tikrųjų yra Turkija. Dažniausiai pažįsta tik pietinę jos dalį, kurioje kebabai yra puikiai išvystytas verslas turistams. Tačiau namuose turkai kebabų nevalgo.“
Prieš trejus metus įkūręs Viduržemio regiono virtuvę reprezentuojantį restoraną „Meze“, VMGonline.lt komandą Utku pakvietė tikros turkiškos vakarienės: „Tokios, kokią valgo turkų šeimos, kokią valgydavau aš, kai buvau vaikas.“
Šefų miestas
Kai kalbame ne apie atostogas, o apie kulinariją, tai svarbiausias miestas Turkijoje yra Bolu, nes kaip tik iš čia kilę praktiškai visi šalies virtuvės šefai. Pasak pašnekovo, Bolu virtuvės šefų tradicija prasidėjo maždaug XIV a., Osmanų imperijos laikais. „Nuo seniausių laikų šis regionas susijęs su maisto kultūra. Čia derlingos žemės ir gausus derlius, kaip tik čia ganosi geriausios Turkijos avys. O kur daug maisto, ten sprendžiasi ir virtuvės reikalai, – sako Utku. – Tad nieko keista, kad Osmanų sultonas šefą savo rūmų virtuvei išsirinko kaip tik iš Bolu, o šefas, savo ruožtu, pagalbininkus į virtuvę irgi ėmė savus boliečius. Tėvai amato subtilybes perduodavo savo vaikams, šie perimdavo jų darbus – taip ir susiklostė, kad iki šių dienų praktiškai visoms geriausioms Turkijos virtuvėms vadovauja šefai iš Bolu. 1980-aisiais čia buvo atidarytos pirmosios virėjų mokyklos, tad tradicija tapo dar stipresnė.“ „Meze“ restorano šefas Emre Demirer taip pat iš Bolu, jo ir mama, ir tėtis yra šeimos restoranėlio šefai.
Dvi valandos vakarienės
Turkų namuose vakarienė paprastai prasideda aštuntą valandą vakare. Tradicijų besilaikančios šeimos, ypač provincijoje, iki šiol valgo susėdusios ant grindų, vakarienės patiekalai įnešami ant didelio padėklo, kuris padedamas ant žemo staliuko. Daugelį patiekalų vis dar gamina moterys, tačiau pastaruoju metu dažna irgi turi darbą, tad tampa įprasta vakarienę gaminti dviese, pasiskirstyti darbus, tarkim, vyras gamina salotas, moteris – mėsos patiekalus. Vaikų pareiga – padengti stalą. Prie stalo tėtis sėdasi pirmas, mama sukviečia šeimos narius ir visi pradeda valgyti, arba, kaip sako Utku, dalytis maistu. „Niekas negali pakilti nuo stalo, kol vakarieniauti baigia visi šeimos nariai. Išeiti, kai kiti dar valgo, baisi nepagarba. Ant stalo nebūna telefonų, televizoriai ir radijo aparatai išjungti. Vakarienės metu turkai kalbasi apie gyvenimą, jei yra rūpesčių ir problemų, jomis pasidalija ir čia pat sprendžia.“
Utku pasakoja, kad suvalgius rimtuosius patiekalus, einama žiūrėti televizoriaus, tuo pat metu vaišinamasi vaisiais (tai vis dar bęsitesiančios vakarienės dalis – aut. past.), o tada ateina kavos ir desertų metas. Užkandžiai, pagrindiniai patiekalai, vaisiai, kava ir desertai yra privalomos kasdienės vakarienės dalys. Taigi, eilinė vakarienė turkų šeimoje trunka mažiausiai dvi valandas.
„Meze“ kultūra
Vakarienė pradedama „meze“. Išvertus iš turkų kalbos, tai reiškia šaltus užkandžius, kurie valgomi rankomis. Itin populiarios marinuotos daržovės – maži jauni agurkiukai, pomidorai, paprikos, česnakai ir kt., kurios dažomos į jogurto ar pomidorų pastos pagrindu pagamintus padažus. Būtinai valgoma namuose kepta pita – tuščiaviduris duonos pakaitalas, kepamas specialioje keptuvėje. Pita supjaustoma įvairaus dydžio gabalėliais, imama į ranką, mirkoma į pasirinktą mirkalą arba aptepama tirštesniu padažu (pomidorų arba aitriųjų paprikų pasta) ir valgoma. „Meze“ gali būti ir turkiškas sūris, ir riešutai, ryžiais įdarytos keptos daržovės (dolma). Pasak Utku, labai svarbu užkandžius dažyti į įvairiausius padažus, eksperimentuoti, tuos padažus maišyti (aštrų su švelnesniu ir pan.), nes taip atsiskleidžia visiškai nauji užkandukų skoniai.
Sriuba – atsigerti
Pagrindinė vakarienės dalis pradedama šaukšteliu sriubos, tačiau sriuba nesuvalgoma vienu prisėdimu kaip būtų įprasta mūsuose. „Iš jogurto, smulkiai pjaustyto agurko, alyvuogių aliejaus ir su daug prieskonių padaromas turkiškas gėrimas, kuris patiekiamas dubenėlyje kaip sriuba, tačiau vakarienės metu atlieka gėrimo funkciją. Mes valgome karštus patiekalus ir kiekvieną kąsnį užgeriame tuo tradiciniu gėrimu“, – paaiškina restorano šeimininkas. Apskritai, pasak Utku, svarbiausias principas turkų mityboje – maišyti patiekalus ir viską valgyti vienu metu. VMGonline.lt komandai šis principas priminė lesiojimą: vieną grūdelį kaptelime iš vienos lėkštės, kitą – iš kitos, trečią – iš trečios. „Atsikandame padaže pamirkytos šviežios pitos, tada kąsnelis mėsos, kąsnelis salotų, jogurto sriubos šaukštas – superinė kombinacija, vieni skoniai papildo kitus, keičiasi. Jei visus patiekalus valgysite atskirai, tokio malonumo nepatirsite“, – paaiškina Lietuvoje gyvenantis turkas.
Turkijoje vakarienės be sriubos nebūna. Kita labai populiari – raudonųjų lęšių. Taip pat ant vakarienės stalo visada būna lengvų salotų, gardintų granatų padažu, alyvuogių aliejumi ir citrina.
„Stambulo, Izmiros, Ankaros regionuose vakarienėms mamos dažniausiai kepa vištienos, avienos ar jautienos maltinukus (kofta), tiekia minėtas sriubas, būtinai šviežiame pomidorų padaže troškintus avinžirnius su ryžiais arba bulgurą“, – svarbiausius patiekalus vardina Utku.
Taip atrodo tradicinis vakarienės padėklas su patiekalais. Dažniausiai ant vakarienės stalo būna dvylika valgių. Vytautės Ribokaitės nuotr.
Kavutė ir arbatėlė
Prieš sėdant vakarienės, šeimos moteris visada pradeda virti arbatą. Turkiška arbata ne tiesiog užplikoma karštu vandeniu, bet yra gana ilgai verdama specialiame arbatinuke, tiksliau, tai yra du arbatinukai, sustatyti vienas ant kito. „Arbata išverda į vakarienės pabaigą ir tada mes ją geriame. Turkijoje arbata yra ypatingas gėrimas, mes neskaičiuojame, kiek stiklinių per dieną išgeriame, būna, kad net ir šimtą. Arbatos gėrimas yra lyg pokalbio starteris, bendravimo forma. Mums svarbu, iš ko geriame arbatą. Niekada negersime jos iš paprasto puodelio ar stiklinės. Arbata pilama tik į elegantišką tulpės formos stiklinaitę. Tulpė yra svarbus Turkijos simbolis.“
Jei norite patirti tikrąjį arbatos skonį, ją geriausia gerti be cukraus, bet… su desertu. „Pavalgę vakarienę visada valgome valgome desertus. Tradicinis ir ypač mėgstamas – baklava, gaminama iš filo tešlos, medaus ir pistacijų ar graikinių riešutų. Tiesa, turkijoje lėkštelėje patiekta baklava tiesiog plauktų medaus sirupe. Lietuviams toks variantas pernelyg saldus“, – pastebi Utku.
Vakarienę vaikinuoja desertai. Dešinėje – tradicinė turkiška arbata. Vytautės Ribokaitės nuotr.
Svarbiausias dienos valgymas
„Vakarienė yra svarbiausias dienos valgymas. Žinoma, mums svarbūs ir pusryčiai: nė viena mama neišleis savo vaiko nepusryčiavusio iš namų. Tačiau pusryčius visi gali valgyti skirtingu metu, o vakarienė yra šventas reikalas, nes tai yra metas, kai susitinka visi šeimos nariai. Mūsų kultūrai svarbu ne tai, kaip atrodo vakarienės stalas ar kas ant jo padėta, o tai, kad visa šeima yra kartu. Taip pat dažnai vakarienės kviečiami kaimynai, draugai, giminaičiai. Būna, kad paprastą vakarienę valgo dešimt valgytojų. Mums patinka, kai prie stalo susėda daug žmonių.“
„Meze“ virtuvės šefas Emre Demirer. Vytautės Ribokaitės nuotr.
Populiariosios lengvai marinuotos daržovės
Pasak Utku, be marinuotų daržovių turkiškas „meze“ stalas neįsivaizduojamas.
Marinuoti tinka visos mėgstamos daržovės, tačiau labiausiai morkos, kopūstai, česnakai, pomidorai, jauni maži agurkiukai. Daržoves supjaustome ir sudedame į stiklinį indą. Labai svarbu daržoves sluoksniuoti taip, kad jos būtų tvirtai suslėgtos, stiklainyje tiesiog kimšte sukimštos. Į indą pilame 120 ml acto, beriame 2,5 šaukštų rupios druskos arba Himalajų druskos ir viską užpilame 1 l karšto vandens. Baigę stiklinį indą sandariai uždarome ir apverčiame aukštyn kojomis. Taip, apverstas, pavėsingoje, saulės spinduliams nepasiekiamoje vietoje laikome mažiausiai dešimt dienų. Po dešimties dienų indą atidarome ir … mėgaujamės.
Skanaus!
