Niekas širdies ir, pastaruoju metu, namų nesušildo geriau nei kvapnus ir tinkamai paruoštas troškinys, dėl kurio gamybos neseniai susiginčijome per pietų pertrauką. Visi sutikome, kad troškinį puošia mėsa ir jos gaminimo neišbaigtumas tikrai sukelia troškinio fiasko. Labiausiai nesutarėme dėl to, kokią mėsos dalį reikia mesti į puodą, todėl kreipėmės į „Senosios mėsinės“ įkūrėją Ievą Lukošiūtę, kuri mano, kad visi, išklausę kelis patarimus, gali būti kulinarai. Mes tuo taip pat šventai tikime. Ypač tada, kai į mūsų rankas patenka aukščiausios kokybės mėsa ir jaučiame atsakomybę nepriekaištingai ją paruošti.
„Pati baigiau medicinos mokslus, o ne kokius mėsos mokslus. Puikiai suprantu mėsos kokybės vertę – kiek valgai kokybiško maisto, tiek prisidedi prie savo geros sveikatos. Jautienos Lietuvoje yra auginama daug, bet didžioji ir kokybiškoji jos dalis yra eksportuojama į Šveicariją, Italiją, Ispaniją. Žemiausios kokybės mėsos dalys lieka ir jos yra sudedamos į dešras. Gera jautiena – tai yra mėsinių, o ne pieninių galvijų mėsa. Tokią mėsą ir parduodame. Dar viena problema, dėl kurios kilo mėsinės idėja, yra ta, kad mėsa tapo prabangos preke. Kainos yra labai išpūstos. Iš savo patirties žinau, kiek kainuoja užauginti gyvulį, todėl suprantu, kad mėsą galima parduoti pigiau. Tai ir padarėme. Mūsų kaina atitinka kokybę, o mėsą perka ne tik pasiturintys klientai, bet ir studentai, paprasti žmonės“, – neseniai atsidariusios mėsinės keliamą idėją pristatė I. Lukošiūtė.
Kokia mėsa yra labiausiai tinkama troškiniams?
Lietuvoje populiariausia prekė yra jautienos kumpis – tai yra lygus, lengvai pjaustomas raumuo, labiausiai mėgstamas dėl to, kad lietuviams trūksta žinių apie jautienos gaminimo būdus. Tarkim man jautienos kumpis yra jokia mėsa. Ji yra sausoka ir graži, nes neturi jungiamojo audinio. Sprando mėsa turi ir riebaliuko, ir jungiamojo audinio. Mėsai skonį suteikia tik šie du dalykai.
Jeigu norime gaminti troškinį, geriausia ir pakankamai nebrangi mėsa yra kulninė. Ji visa išvagota gražiomis jungiamojo audinio vagelėmis. Kulninę troškinti reikia 2 val. (nusipirkus karvieną – 4 val.). Per tą laiką visas jungiamasis audinys ištirpsta, o mėsa pasidaro biri ir tirpstanti burnoje. To niekada nepasieksime troškindami kumpį. Visi italai, ispanai, prancūzai troškinius daro iš kulninės ir tik iš kulninės.
Tiems, kurie, pamatę kulninę ir jungiamąjį audinį, išsigąsta, rekomenduojame naudoti mentę. Mentė yra suformuota iš mažesnių gabaliukų ir taip pat turi jungiamojo audinio. Jis suteikia gilų jautienos skonį ir turi kolageno, kuris yra naudingas organizmui. Sultinys ar troškinys iš kulninės ne tik yra skanus, bet ir sveikas. Sveikiau valgyti jį nei dideliais kiekiais vartoti vitaminą C, ypač vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms. Mažai kas moka gaminti ir vien dėl paprastumo renkasi kumpį, bet mes šviečiame ir tikrai siūlome rinktis kulninę. Kartą pabandę žmonės sugrįžta tik jos.
Tad kokia ta troškinio ir jam parinktos mėsos paslaptis?
Paslaptis ir yra ta, kad reikia išsirinkti mėsą su jungiamuoju audiniu. Būtų gerai, jei būtų riebaliuko. Riebaliuko mėsoje jau pradeda atsirasti, nes atėjo ruduo ir visi gyvuliai yra suvaromi į tvartus. Vasarą jie ganosi po labai didelius plotus, minta žole ir riebalus „išvaikšto“, todėl mėsa būna sausa. Troškinį gaminant vasarą, geriau įmesti kilogramą mėsos ir 100 g kiaulienos šoninės ar kažko riebesnio. Dabar papildomi riebalai yra nebūtini. Apskritai, mėsos minkštumas ir kietumas priklauso nuo to, kuri gyvulio dalis dirba. Mentė yra tvirtesnis raumuo ir ji bus kietesnė nei kumpis, nes užpakalinė gyvulio dalis mažai dirba. Dirbančių raumenų mėsa, nors ir yra kieta ir reikalauja ilgesnio paruošimo, yra turtingesnė skonio.
Mėsos negalima troškinti per trumpai. Kulninę paprastame puode ant kaitlentės troškinkite nuo 2,5 val. iki 3 val. Greitpuodyje – ne ilgiau 1,5 val., nes procesas vyksta greičiau. Ruošiant orkaitėje temperatūra neturėtų viršyti 150 °C, gaminame apie 2 val., reikia sekti, ar netrūksta vandens. Jo virš mėsos turi būti apie 5 cm. Jautienos mentė klientams kol kas dar yra sunki mėsa. Užsienio praktika rodo, kad iš mentės yra kepami ir kepsniai, o lietuviai pripratę, kad kepsnys turi būti minkštas ir nebekramtomas. Jeigu norime minkštos mentės, ją reikia troškinti arba kepti gabalu žemoje temperatūroje apie 2,5 val.
Išsirinkome mėsą. Kas toliau?
Troškinio pagrindą turi sudaryti trys daržovės: svogūnas, morka ir saliero kotas. Morka suteikia saldumo, kuris troškiniams yra labai svarbus. Jeigu saldumo pritrūksta, reiškia dėjome per mažai morkų, bet jį sustiprinti galime su šiek tiek cukraus. Svogūnas skonį pagilina, o saliero kotas atitolina troškinį nuo tradicinio lietuviško troškinio ir paverčia jį įdomesniu. Daugelis sako, kad nemėgsta saliero, bet kai jis ištirpsta troškinyje, nė negalima pasakyti, koks prieskonis buvo įdėtas. Panaudojus šiuos tris dalykus, galima pradėti varijuoti su priedais. Raudonasis vynas troškinį pavers burgundišku, tamsus alus – škotišku. Baltasis vynas priartins prie prancūzų ar italų virtuvės. Jį naudoti rekomenduojama su veršiena, nes ši mėsa yra švelnesnė, šviesesnė. Aišku, galima gaminti ir be alkoholio. Troškinio vaikams pagrindas daromas iš jautienos sultinio ar vandens, kai skonis sustiprinamas konservuotais pomidorais.
Su jautiena labai dera čiobrelis, kuminas, su kiauliena – raudonėlis. Klientams bandome paaiškinti, kad nebūtina naudoti visų žolių, nes taip jausime skonių mišinį, bet nė vieno ryškaus skonio. Daugiau prieskonių troškinyje yra blogiau. Geriau naudoti tris ryškius prieskonius. Jeigu norime pagaminti šiltą jautienos troškinį su grietinėle, labai geras derinys yra iš saldžiosios paprikos ir kmynai. Truputį įdedame pomidorų ar pomidorų pastos. Troškinys – paprastas, bet stebinantis.
„Senosios mėsinės“ asortimentas. Pagrindė mėsinių galvijų mėsa – jautiena. Tiems, kuriems jautiena yra per stipri skoniu, siūloma kiauliena („Atsivežame ją tokią kokybišką, kokia ji buvo prieš 20 metų. Tai pastebi ir solidesnio amžiaus žmonės“, – komentuoja Ieva). Jaunoms mamoms, turinčioms vaikų, rekomenduojama minkšta ir švelni veršiena, mėgstantiems Kaukazo virtuvę – ėriena. Neturintys laiko gaminti mėsą, gali įsigyti šviežių, čia pat, už mėsinės vitrinos, gaminamų dešrelių. Mėsinės įkūrėja Ieva įspėja, kad čia jos kur kas įdomesnės: jautienos ir ėrienos, jautienos su kuminu, veršienos su muskatu, kiaulienos čoriso su rūkyta paprika. Taip pat parduodami ir jau vartojimui paruošti mėsainių paplotėliai – juos galima kepti ir valgyti pusžalius, nes naudojama jautiena yra patikrinta ir sveika.
Darbo laikas
Pirm.–Penkt.: 10:00–22:00 val.
Šešt.–Sekm.: 10:00–21:00 val.
Mėsos parduotuvė „Senoji mėsinė“ , Ukmergės g. 233 (PC „RIMI“).
