sventes

Tobulas biskvitas: konditerio Evaldo Juškos triukai, kurių dar nežinojote!

Eglė Zaikovska, Pexels.com ir Pixabay.com nuotr., 2019-08-23, 16:30


Apie patikimiausią biskvito receptą ir gaminimo techniką, t. y. tokią, kad šilko švelnumo ir pūko lengvumo prabangus kepinys visada pavyktų, su šefu, konditerijos meistru Evaldu Juška kalbėjomės beveik valandą. Mintyse skaičiavome, maišėme, plakėme, kol išsprūdo atodūsis: „Bet juk tai aukštoji matematika, chemija ir fizika kartu sudėjus!“ Šefas šyptelėjo: „Ir tai – TIK biskvitas!“

Biskvito dienos proga biskvitui ypatingas dėmesys.

Biskvitas – ne pyragas

Internete pilna neva tobulo biskvito receptų, visi jie panašūs, bet kartu ir skirtingi. Vieni kepami tik iš miltų, kiaušinių ir cukraus; kitų tešla maišoma su sviestu arba aliejumi, pilama paprasto ar tirštinto pieno. Kas yra tikras biskvitas?

„Biskvitas dažnai painiojamas su pyragu, pastebi Evaldas Juška. Tačiau tešla klasikiniam biskvitui maišoma tik iš trijų produktų: kiaušinių, cukraus ir miltų. Kiti produktai gali būti papildomai įmaišomi turint tam tikrų tikslų, pavyzdžiui, jeigu norisi ar reikia, kad biskvitas būtų puresnis, lankstesnis, tvirtesnis, drėgnesnis, elastingesnis, kvapnesnis, saldesnis ir pan.“

Lygiomis dalimis

Pasak močiutės, kepant biskvitą labai svarbu viską tiksliai suskaičiuoti: kiek yra kiaušinių, tiek reikia šaukštų miltų ir tiek pat šaukštų cukraus. Ar tinkamas toks skaičiavimas, klausiame profesionalo. „Konditerija yra preciziškas menas, jame labai svarbus tikslumas. Gramas šen ar ten gali nulemti rezultatą. Klasikinio biskvito recepto standartinės proporcijos yra tokios: vienas kiaušinis (50 g), vienas valgomasis šaukštas (20–40 g) cukraus, vienas valgomasis šaukštas (20–30 g) miltų. Jeigu du kiaušiniai, tai du šaukštai cukraus, du šaukštai miltų, ir t. t. Jeigu įdėsime daugiau cukraus, biskvitas bus sausesnis ir sunkesnis. Jeigu įdėsime daugiau miltų, biskvitas bus labai sunkus. Netyčia padauginus miltų, reikėtų dėti kepimo miltelių, kad priverstume biskvitą kilti“, pataria konditeris.

Pasak E. Juškos, priversti kilti tešlą gali ir kepimo milteliai, ir soda. Tačiau kepimo milteliuose yra tartatiko rūgšties, kitaip dar vadinamos vyno druska, kuri „nugesina“ sodą. Soda suteikia kepiniui specifinį salsvo amoniako prieskonį, ne visiems jis patinka.

Pexels.com nuotr.

Sviestas ar aliejus?

„Sviesto ar aliejus į biskvito tešlą įmaišome, jeigu ketiname gaminti biskvito vyniotinį. Sviestas paprastai naudojamas tik tuo atveju, jeigu kepiniui norime suteikti pieno ir šiek tiek net karamelinį prieskonį, nes kepant sviestas ir cukrus karamelizuojasi. Toks biskvitas bus kvapnesnis, bet jeigu palaikysite šaltai ir kietesnis, nes šaltyje sviestas kietėja. Tiesa, sviestinis biskvitas kambario temperatūroje atgaus minkštumą.

Į biskvito tešlą įpylus aliejaus, jis bus lankstesnis, minkštesnis, sultingesnis, bet ne toks kvapnus ir neturės karamelės prieskonio. Geriausia, kai į tešlą įpilama šiek tiek aliejaus ir šlakelis pieno, kuris suteikia biskvitui švelnų pieno prieskonį. Mano galva, tai universaliausias receptas.“

Krakmolas gali būti naudingas

Ar tiesa, jog į tešlą įmaišytas krakmolas saugo, kad kepinys nesukristų, klausiame konditerio. „Tai yra mitas. Biskvitas sukrenta, jeigu nėra gerai iškepęs. Tačiau krakmolas gali būti naudingas, ypač, jeigu kepame biskvitą vyniotiniui, t. y. kai reikia, kad būtų elastingas. Elastingumo teikia ir aliejus, tačiau kartais nesinori papildomų riebalų. Tokiais atvejais gelbsti krakmolas.

Krakmolas gali būti naudojamas dar ir kitu atveju. Biskvitai kepami iš labai smulkaus malimo miltų, kurių glikeminis indeksas yra gana aukštas. Tačiau glitimas mažina kepinio purumą ir minkštumą, štai kodėl maišant miltus į tešlą svarbu tai daryti lėtai ir nepermaišyti kad glitimas nesuaktyvėtų. Glitimo aktyvumą padeda kontroliuoti ir krakmolas. Jo dėka biskvitas tarsi „palengvėja“. Tešlai iš aštuonių kiaušinių, 185 g cukraus, 150 g miltų reikia 35 g krakmolo.“

Pexels.com nuotr.

Oras – geriausias draugas

Visgi klasikinis biskvitas yra tas, kurį kelia ne soda ar kepimo milteliai, o oro burbuliukai, susidarantys ilgai plakant baltymus ir trynius. „Per ilgai plakti irgi nereikia, kad baltymai nesukristų. Jeigu su cukrumi plakame visą kiaušinį, t. y. neatskiriame baltymų ir trynių, perplakti neįmanoma, nes cukrus turi stabilizuojančių rūgščių. Tačiau trynį ir baltymą plakant atskirai neretai kaip tik taip ir nutinka. Išplaktas baltymas turi būti standus, tvirtas, tačiau gana lengvai kristi nuo žemyn apversto šaukšto. Aš asmeniškai trynius ir baltymus visada plaku atskirai į vienus ir į kitus įmaišęs cukraus. Cukrus padeda išsaugoti daugiau burbuliukų, sutvirtina juos ir net tada, kai į plakinį maišomi miltai, jų susproginėja gerokai mažiau. Toks mažytis, bet veiksmingas triukas.

Kad būtų dar daugiau oro burbuliukų, rekomenduojama į plakinį įsijoti jau išsijotus miltus. Persijoti miltus reikėtų ir dėl to, kad jie greiti sugerti drėgmę, dėl to atsiranda gumuliukų, kurie kenkia tešlai. Sijojimas padeda gumuliukus atskirti, miltai „prasivėdina“, išgarina drėgmę ir tuo pat metu pritraukia dar daugiau oro. Oras yra geriausias biskvito draugas.“

Kiaušinių reikalai

Dažname biskvito recepte pabrėžiama, kad sudėtinės dalys turėtų būti kambario temperatūros. Tačiau E. Juška teigia, kad ši taisyklė labiau tinka gaminant pyragus, kurių sudėtyje yra sviesto. „Sviestas turi gerai išsiplakti su cukrumi, tai padaryti lengviau, kai jis yra kambario temperatūros. Į sviesto ir cukraus plakinį geriau įsimaišo ir kambario temperatūros kiaušiniai. Jeigu jie šalti, sviestas pradeda stingti. Trumpai tariant, kepant pyragus reikia, kad sudėtinės dalys būtų kambario temperatūros, tačiau klasikiniam biskvitui svarbu gerai išplakti baltymai, o šie lengviau plakasi, jeigu yra šalti ir švieži. Kad šaltuose baltymuose geriau ištirptų cukrus, patariu naudoti cukraus pudrą.

Beje, biskvitui kepti siūlyčiau rinktis kuo didesnius kiaušinius, nes kuo daugiau gerai išplaktos kiaušinių masės, tuo daugiau oro, tuo tešla bus puresnė ir jos bus daugiau. Jeigu kiaušinai maži, rekomenduoju pusantro kiaušinio skaičiuoti kaip vieną.“

Rinkitės kuo didesnius kiaušinius. Pixabay.com nuotr.

Plaktuvas gamina pyragą

Ar tiesa, kad miltus į tešlą reikėtų maišyti darant aštuoniukes? „Ne, dar vieną tobulo biskvito mitą sugriauna E. Juška.Svarbiausia gerai išmaišyti iš apačios į viršų nuolat sukant keramikinį arba metalinį indą su tešla. Tešlą maišome ne su šaukštu, o su kuo platesne mentele vis pakabindami tešlos iš apačios, pakeldami ją ir nuversdami į šoną. Maišydami aštuoniuke neužkabinsime apatinių tešlos sluoksnių. Be to, maišant iš apačios į viršų tešla prisitraukia dar daugiau oro, kuris yra daug ką lemiantis biskvito ingredientas.“

Miltų į kiaušinių plakinį įmaišymas turi būti nuoširdus rankų darbas. „Jei tešlą ruošiame su kepimo milteliais, galėtume plakti ir elektriniu plaktuvu, nes milteliai kepant vis tiek iškildins tešlą. Tačiau jeigu tešlą kildina tik burbuliukai, plaktuvo nenaudojame, nes jis burbuliukus susprogdins. Į tešlą įmaišomi miltai traukia drėgmę ir taip susprogdina nemažai burbuliukų, o jeigu dar plaktume plaktuvu, jų ten visai neliktų, biskvito masė labai pasunkėtų ir turėtume ne biskvitą, o paprasčiausią pyragą.“

Kepame!

Namų orkaitėse kepantiesiems biskvitus E. Juška pataria rinktis 20 cm skersmens kepimo formą. Biskvito tešla labai jautri, tad vos paruoštą ją iškart ir reikėtų švelniai pašauti į jau įkaitiną orkaitę. „Kepti geriausia „su vėjeliu“ 170–180 laipsnių temperatūroje. Jeigu orkaitė neturi vėjelio funkcijos, tada geriausia kaitinti iš viršaus ir apačios ir kepti 180–190 laipsnių temperatūroje.

Jei orkaitėje oras necirkuliuoja, karštis pasiskirsto netolygiai, gali pradėti skrusti, džiūti biskvito viršus, taigi, džiovinimas ir kepimas greičiau vyks išorėje nei biskvito viduje. Tokiu atveju reikėtų apkepti biskvito viršų (maždaug 15 min.), tada uždengti formą folija ir baigti kepti uždengtą (dar 15 min.). Šis triukas padės gerai iškepti biskvito vidui.

Gerai iškeptas biskvitas visada šiek tiek susitraukia, jo krašteliai apdžiūva, tačiau nesukrenta. Jei biskvito viduriukas nebus iškepęs, biskvitas sukris. Ar iškepęs, reikia tikrinti medinį pagaliuką smeigiant į patį biskvito viduriuką. Jei pagaliukas sausas, biskvitas iškepęs.

Ir… į šaldytuvą!

Iškeptą biskvitą reikia kiek atvėsinti, tik tada išimti iš formos. E. Juška ir čia taiko triuką: „Vėstantį, bet dar šiltą biskvitą rekomenduoju suvynioti į maistinę plėvelę ir palikti vėsti kambario temperatūroje, o vėliau įdėti į šaldytuvą. Susidaręs kondensatas padės išlaikyti drėgmę, biskvitas nesudžius. Jeigu biskvito nenaudojate tą dieną, kai iškepėte, susukite į plėvelę ir įdėkite į kamerą. Ten jį galima laikyti net kelias savaites.“

Evaldas Juška. Asmeninio archyvo nuotr.

Skanių biskvitinių pyragaičių su popiečio arbatėle!

 

 

 

 


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: