Lengvi ir tirpstantys burnoje, pelėsiniai, lydyti ar kepti ant grilio – kiekvienas sūris išskirtinis ir turintis savo gamybos subtilybes. O kada viena ar kita sūrio rūšis pati skaniausia?
VASARA
Vasara, ypač antra jos pusė, yra geriausias metas visų tipų vidutiniškai brandintiems sūriams. „Juose juntamos žolės, gėlių, medaus natos. Skoniai tokie sodrūs, nes gyvūnai ganosi laisvai, valgo tiek, kiek nori, nekovoja su šalčiu. Puikus pavyzdys – šveicariškas „Le Gruyère“, – aiškina „SAY CHEESE“ sūrio ekspertas Vytautas Vaga. Tokioms vasaros šventėms, kaip Žolinė, siūlo paragauti sūrius su žolelėmis viduje, pavyzdžiui, „Arina“ su dilgėlėmis ar itališkomis žolelėmis, gaudos su bazilikais ir česnaku bei kita.
O koks sūris labiausiai tinka vasariškoms grilio iškyloms? V. Vaga patikina – rinktis yra iš ko: „Nuo lietuviškų varškės, iki dabar populiarių ir graikiškų halumio sūrių – šie patogiausi kepti, nes juose yra daug drėgmės ir kepami nepraranda formos. Bet galimi ir žymiai skanesni bei subtilesni variantai, pavyzdžiui, daugelį „Chevre“ tipo sūrių galima pašildyti ant liepsnos, lengvai apkepti visą „Neufchâtel“, „Camembert de Normandie“ arba ant kepto šašlyko patarkuoti „Provolone“, jauną ar brandintą olandišką gaudą, „Parmigiano Reggiano“, „Pecorino Pepato Stagionato“. Žinoma, kokia vasara be salotų? Joms tiks gaivūs, kreminiai, lengvi švieži sūriai, tokie kaip „Burrata“ ar „Mozzarella di Bufala“.
Valerijos Stonytės nuotr.
RUDUO ir ŽIEMA
Tačiau mėgautis sūriais norisi ne tik vasarą, tačiau pokyčiai gamtoje lemia pokyčius ir sūrių gamyboje. Atėjus rudeniui dienos trumpėja, o temperatūra krenta, ožkos ir avys ima ruoštis poravimosi metui. „Savaime suprantama, kad pieno kiekis mažėja ir jis tampa gerokai riebesnis. Sūrių mėgėjams išsigelbėjimu tampa karvių pieno sūriai. Karvės ne taip stipriai reaguoja į temperatūrų, oro bei drėgmės svyravimus, taip pat jų laktacijos periodas žymiai ilgesnis, tad jų pieno trūkumu skųstis negalime“, – sezoniškumo įtaką sūrių gamybai atskleidžia V. Vaga. Šveicariškas fondiu, plautos žievės sūris „Mont d’Or“, keptas plautos žievės sūris „Raclette“ – tai tik keli sūriai ir patiekalai, be kurių neįsivaizduojamas šaltasis metų laikas.
PAVASARIS
Jei šaltuoju metų laiku sūrių mėgėjai daugiau gardžiuojasi keptais, plautos žievės, karvių pieno sūriais, tai pavasaris išsiskiria šviežiais ožkų ir avių pieno sūriais. Sužėlusią sultingą ir šviežią žolę kramsnojančios ožkos bei avys dovanoja šviežius, išskirtinai ryškesnio, sodresnio ir ilgiau išliekančio skonio sūrius. Tačiau sūrių ekspertas pabrėžia, kad geresnį pieną lemia ne tik gyvūnų mityba, bet ir pats gyvūnų organizmas.
„Pavyzdžiui, atsivedus naują vadą, gyvūnų organizmas sutelkia visas jėgas į maistingiausio pieno gamybą, tad jis yra išskirtinės kokybės. Sūriai iš jo yra kokybiškesni, skanesni. Būtent todėl ypač vertinami pavasariniai „Chevre“ tipo sūriai, avių pieno rikota ar graikiška feta“, – pasakoja „SAY CHEESE“ sūrio ekspertas V. Vaga.
