Ar egzistuoja Izraelio virtuvė? Labai tvirtai pasakiau, kad ne. Bet pradėjusi giliau galvoti ir analizuoti, vis dėlto pamaniau, kad ji turi būti susiformavusi – juk būtent šiomis dienomis pažymimas Izraelio, kaip valstybės, 70-metis. Taip gimė užmanymas sužinoti atsakymą iš pačių patikimiausių šaltinių. Tad pokalbis apie maistą, virtuvę, kvapus ir skonius su Izraelio valstybės nepaprastuoju ir įgaliotuoju ambasadoriumi Lietuvai Amiru Maimonu prasidėjo būtent tuo klausimu.
Valerijos Stonytės nuotr.
Ar tai yra mitas, kad nėra Izraelio virtuvės?
Izraelis – šalis, vienijanti labai daug skirtingų žmonių, atvykusių iš įvairiausių pasaulio kraštų. Kiekvienas jų atsivežė savo virtuvę, kuri yra ne tik skirtinga įvairiose šalyse, bet dar ir skiriasi tarp vietovių tose šalyse. Izraelis, kaip valstybė, egzistuoja 70 metų, tad dar ankstoka kalbėti apie šio mito sugriovimą.
Kaip jūs prisimenate savo vaikystės virtuvę? Kokie buvo jūsų mėgstamiausi patiekalai?
Jeigu mano močiutė pamatytų mane šiandien, sėdintį čia, kartu su jumis, ir kalbantį apie kulinariją, maisto gaminimą, matytų patiekalus, kuriuos aš dabar pagaminau, ji tikrai „apsiverstų karste“. Aš gimiau labai tradicinėje šeimoje, buvau vienintelis berniukas tarp dviejų seserų ir net paprasto omleto negalėjau pasigaminti – nežinojau, kaip įjungti viryklę. Buvau labai išlepintas maisto atžvilgiu. Ir dar aš valgiau tik akimis. Jei kažkas atrodė nors šiek tiek ne taip, kaip man norėjosi, aš tokio maisto net neragaudavau. Pavyzdžiui, visiškai nevalgiau baklažanų, įdarytų patiekalų. Bet mėgau kai kuriuos Jemeno virtuvės patiekalus. Reikia pažymėti, jog Jemeno virtuvė nėra labai turtinga, patiekalai labai paprasti – žmonės gyveno labai vargingai. Įsivaizduokite, jog dažnai eidavo pas mėsininką pirkti likučių, nes neįstengdavo įpirkti geresnio gabalo. Kartais mėsininkas jų duodavo ir be užmokesčio. Buvo gaminama sriuba iš kaulų. Dabar tai delikatesas, bet tuomet… O tuomet varginga jemenitų šeima galėjo bent jau jausti mėsos kvapą. Pridėdavo daržovių, prieskonių ir sriuba virsdavo labai kvapnia, turtinga, kad ir iš labai paprastų ingredientų. Valgydavo su Jemeno pita, kurią mes vadiname saluf, ir su specialiu prieskoniniu padažu helba. Tai buvo pagrindinis patiekalas. Maistas šeštadieniais – šabo dieną – irgi turėjo būti labai sotus, nes po labai ankstyvų pusryčių pietūs buvo vėlyvi, arčiau vakarienės. Dar iš vaikystės patiekalų prisimenu vėdarus/kiškes, kuriuos gamino mano mama ir į kurių pusę net negalėjau pažiūrėti. (O taip, mes irgi žinome, kas yra kiškės – kraujiniai vėdarai – red. past.). Dabar skaitau knygą, kurioje yra pasakojimas apie Vilniaus žydų berniuką, kuris po daugelio metų grįžo į Vilnių ir nuėjo ten, kur jo vaikystėje pardavinėjo vėdarus.
Cukinijos, porai, bulvės, sultinys ir paslaptingas ingredientas – prieskoniai – tobulos sriubos paslaptis. Valerijos Stonytės nuotr.
Jūsų regione žydai valgo ir čiolntą, o kugelis ir vėdarai/ kiškės, galima sakyti, yra vietinės virtuvės pažiba.
Mano žmona puikiai gamina čiolntą, tai toks labai žiemiškas patiekalas, ir aš jį labai mėgstu. Izraelyje mes turime bent kelias čiolnto rūšis. Marokietiškas čiolntas, pavyzdžiui, tai yra toks patiekalas, kuriame visi ingredientai – kviečiai, pupelės, mėsa, bulvės – verdami atskirai. O man patinka, kai viskas verdama kartu, kai susijungia skoniai, aromatai.
Kaip pasakojote, jūsų šeima yra kilusi iš Jemeno, su Vilniumi jokio ryšio neturėjote. Ką jautėte, kai gavote pasiūlymą dirbti Lietuvoje – juk Vilnius yra miestas su giliomis žydiškomis tradicijomis?
Iki paskyrimo buvau Izraelio užsienio reikalų ministerijos Ryšių su Šiaurės Europa departamento vadovas, tad negaliu pasakyti, jog nieko nežinojau. Bet jei jūs dirbate su 20 šalių, tai ne tas pats, kaip dirbti ir gyventi vienoje. Tai buvo iššūkis, bet kartu ir džiaugiausi, nes aš esu pirmasis Izraelio ambasadorius Lietuvoje. Ne kiekvienam pasitaiko tokia proga. Tad viskas yra nauja – reikėjo viską kurti nuo pat pradžių: žmonės, ryšiai, projektai, netgi maistas – visa tai mano darbo dalis. Yra labai daug privalumų būti pirmam, bet ir vienas minusas – jūs negalite apkaltinti buvusių savo pirmtakų, kai kas nors nepasiseka.
Valerijos Stonytės nuotr.
Ypač gardūs cukinijų blyneliai su prieskoniniu grietinės padažu. Blyneliai buvo skirti Užgavėnėms, nes būtent tą dieną svečiavomės ambasadoriaus rezidencijoje. Valerijos Stonytės nuotr.
Kuo svarbus maistas tarpusavio santykiuose?
Atsakysiu labai paprastu pavyzdžiu. Štai šiandien kepiau blynus ir naudojau kiaušinį. Ką daro kiaušinis? Jis vienija, sujungia labai skirtingus ingredientus. Galbūt paragavę gardaus maisto žmonės jausis geriau, linksmesni. Jei jūs kalbate su kuo nors, jūs galite matyti ir girdėti. Bet jei jūs ir valgote kartu, dar keli pojūčiai įsijungia – net jei negalite maisto liesti, nes tai nepriimtina, yra dar skonis ir kvapas. Ir dar kažkas nepaaiškinamo, ką galime vadinti penktuoju pojūčiu. Ir aš džiaugiuosi, kad maistas tai suteikia. Kaip jūs pradėjote gaminti?
Daug metų tarnavau Izraelio kariuomenėje. Kaip žinia, ten viskas buvo paruošta. Ir ten man nereikėjo rūpintis maistu, kaip ir namuose, kur kartu gyveno daug moterų – mama, močiutė, seserys. Bet 1997 m. aš, jau suaugęs, pulkininkas, įstojau į universitetą.Tada ir pradėjau gyventi savarankiškai. Buvau gana tingus, tad izraelietiškas greitas maistas man labai tiko: humusas, šavarma, falafeliai. Bet juk taip tęstis ilgai negalėjo. Tuomet ir iškilo maisto gaminimo klausimas. Sprendimas buvo aiškus – paskambinau mamai ir jos vadovaujamas pradėjau gaminti. Ir, žinokite, man gaminti taip patiko, kad dabar tai yra vienas mėgstamiausių mano laisvalaikio užsiėmimų. Labai dažnai jaučiu savo gaminamame maiste mamos maisto skonius ir aromatus. O taip, aš jau pasakojau apie berniuką, kuris augo tarp dviejų seserų ir kuris tada nieko nemokėjo gaminti. Labai mėgstu įvairius prieskonius – jie kuria naują aromatą, jie lyg „atveria“ naujus potyrius, ir, kol nėra per aštrūs, žadina apetitą.
Valerijos Stonytės nuotr.
Cukinijos, įdarytos kalakutiena ir troškintos pomidorų padaže, gaminamos labai greitai, nes cukinijos turi likti traškios. Valerijos Stonytės nuotr.
Tad pradžia yra mamos patiekalai?
Mano mama puikiai gamino. Aš prisimenu daugybę jos receptų. Žirnelius su pomidorų padažu gaminu pagal jos receptą jau daug metų. Būtent žirneliai ir buvo tas postūmis, kai buvau išvykęs mokytis, gyvenau vienas ir turėjau kažkaip išgyventi. Vis prisimindavau jos žirnius. Ir kartą pagalvojau, kodėl gi man jų nepasigaminus? Paskambinau mamai ir pagaminau juos jos vadovaujamas. Nuo to laiko šis užsiėmimas man labai patiko. Taip, receptas yra mamos, bet, kaip ir visuomet gaminime, kiekvienas maistą ruošiantis žmogus praturtina patiekalą savo idėjomis, savo deriniais, net jei to nejaučia. Tad ir aš dedu savo mėgstamų prieskonių – raudonėlį, taip pat galiu įdėti geltonųjų pupelių. Žirneliai labai gardūs patiekti su ryžiais. O kepti baklažanai su daug citrinų sulčių, alyvuogių aliejumi, petražolėmis, aitriosiomis paprikomis – tai irgi mamos receptas. Pagaminau šiuos baklažanus vienam priėmimui, tai jie turėjo nepaprastą pasisekimą, ir šefas, kuris ten taip pat buvo, valgė, valgė, valgė ir net negalėjo patikėti, kad juos pagaminau aš. Man maisto gaminimas yra šventė, menas, galimybė kurti pagal labai aiškaus kriterijus siekiant rezultato. Nes juk mes visi esame labai mandagūs, galime šypsotis, bet siūlomo patiekalo nevalgyti. Tad skanaus maisto kriterijus – ypatinga tyla pradėjus valgyti ir tuščia lėkštė.
Valerijos Stonytės nuotr.
10 klausimų
Arbata ar kava? Kava. Kokie jūsų mėgstamiausi pusryčiai? Izraelietiški. Obuolys ar mangas? Obuolys. Ko niekad nevalgytumėte? Sraigės, varlės (bent jau kol kas tikrai nesiruošiu). Kokius produktus paimtumėte į negyvenamą salą? Prieskonius. Kokie jūsų trys mėgstamiausi produktai? Kalendros, mėsa, duona. Kokie mėgstamiausi riebalai? Alyvuogių aliejus. Ką užsisakytumėte vakarienei prieš pasaulio pabaigą? Maistas būtų paskutinis dalykas, apie ką galvočiau. Ką jums reiškia maistas? Šventę. Jūsų firminis patiekalas? Ypatinga mėsa – net vadinama Amiro mėsa.
Valerijos Stonytės nuotr.
Ponas Amiras mus pasitiko su duona, aliejumi ir zaataru (prieskonis). Šis alyvuogių aliejus ypatingas, nes yra spaudžiamas iš ponui Amirui priklausančio alyvmedžių ūkio derliaus. O alyvmedžių giraitė buvo pasodinta jo tėvo – pirmojo Izraelio kariuomenės generolo, kilusio iš Jemeno. Aliejus turi savo istoriją. Kaip pasakoja pats šeimininkas, aliejų galima spausti tik po 6 metų nuo medžių pasodinimo. Deja, generolas Maimonas nesulaukė, kol bus spaudžiamas aliejus. Tad dabar tai yra šeimos reikalas ir garbė. Kaip sako ponas Amiras, aliejum jis negali prekiauti, nes negali pardavinėti tėvo atminimo. Todėl šie aliejaus buteliukai keliauja dovanų draugams, svečiams. Taip pat jie yra skiriami labdaros mugėms. Etiketėje, kurią sukūrė pono Amiro žmona Tal, yra paskutinė generolo nuotrauka alyvmedžių giraitėje. Ir kiekvieną kartą jis dalija draugystę, pagarbą ir pagalbą kitiems. Ir norėtųsi pridurti tik tiek, kad labai gaila, kad žurnalas dar kol kas neperduoda tų ypatingų prieskonių kvapų, atrodytų, paprastų, bet be galo gardžių patiekalų skonio. Ir taip – padovanotus generolo Maimono aliejų ir zaataro prieskonius pastaruoju metu savo virtuvėje naudoju itin dažnai.
