naujienos Naujienos

Stebuklingos taisyklės: ką verta žinoti kiekvienam, norinčiam mėgautis raugintomis gėrybėmis?

Ieva Šidlaitė, žurnalas „Verdu ir kepu“, 2018-11-13, 7:50


Ar žinote, kokia pagrindinė rauginimo taisyklė? Ogi tai, kad rauginti galima viską: daržoves, vaisius, prieskonines žoleles, arbatas, grūdus, pieną, įvairias giras, alų, vyną, kartais – mėsą ir žuvį. Antra taisyklė – kiekvieną dieną valgyti bent po truputį raugintų produktų. Kasdienė rauginto maisto porcija padeda mums atsilaikyti prieš įvairias ligas. Tai gali būti jogurtas ar kefyras pusryčiams, raugintų kopūstų ar agurkų garnyras pietums, galų gale, tikro alaus stiklinė ar kombuča vakare su raugintos duonos rieke, aptepta sviestu su raugintais česnakais. Tačiau norint džiaugtis tokiomis gėrybėmis, reikia išsiaiškinti rauginimo subtilybes.

Daržovių rauginimas

Daržovės. Rauginimui tinka visos daržovės. Rauginami agurkai, pomidorai, cukinijos, moliūgai, burokai, ridikai ir ridikėliai, visi kopūstai, morkos, arbūzai ar tik jų žievės, baklažanai, svogūnai, česnakai, įvairūs žalumynai ir prieskoninės žolelės. Svarbiausia – daržovės turi būti kuo šviežesnės, geriausiai – ką tik nuskintos, nesuminkštėjusios ir nesugedusios. Jei nors viena bus pasenusi ar suminkštėjusi, visą rauginį gali tekti išmesti.

Druska. Geriausia naudoti jūros ar akmens druską. Negalima dėti juoduotos ar garintos stalo druskos. Puikiai tinka pati pigiausia akmens druska, esanti parduotuvių buitinių reikmenų skyriuose. Jei ši nepatinka, pirkite rupią jūros ar Himalajų druską. Daržoves galima rauginti ir visai be druskos, tačiau tada labai greitai turėsite nekaip kvepiančią košę, labiau tinkamą daržui tręšti… Druska reguliuoja rūgimą, suteikia skonio ir traškumo. Jei jūsų kraujo spaudimas labai aukštas ir nerekomenduojama valgyti druskos, vis tiek geriau pasūdykite daržoves, o prieš valgydami pamirkykite šaltame vandenyje.

Vanduo. Svarbiausia, kad vanduo nebūtų chloruotas. Dauguma specialistų sako, kad Lietuvoje vandentiekio vanduo nėra chloruojamas arba chloruojamas labai retai, mažai ir chloruotas nebūna tiekiamas. Tačiau kad būtų visiškai ramu, palaikykite vandentiekio vandenį atvirame inde porą valandų ir tada pilkite į rauginius. Švarus šaltinių, šulinių, gręžinių ar pirktinis vanduo gali būti iš karto naudojamas.

Indai. Rauginimui labai tinka įvairiausi stiklainiai, geriausiai – su platesniais gurkliais. Tinka emaliuoti katilai ar dubenys – jų labai patogi forma, tik reikia žiūrėti, kad nebūtų įskilę. Galite naudoti keraminius indus – tik jų glazūra turi būti tinkanti sąlyčiui su maistu. Galų gale, yra platus maistinio plastiko kibirėlių ar dėžučių rauginimui pasirinkimas. Aš plastiko nemėgstu, bet turiu pripažinti, kad kibirėliai rauginimui yra labai patogūs.

Svoriai rauginiams paslėgti. Rauginius būtina paslėgti, kad neiškiltų į paviršių. Yra pritaikytų rauginimui dangtelių su oro kamščiais, kurie neleidžia iš aplinkos patekti pelėsių sporoms ar dulkėms. Tačiau galima išsiversti ir be jų. Raugiant stiklainiuose labai patogu paslėgti mažesniu stiklainėliu, pripildytu vandens. Galima pripilti plastikinį maišelį, skirtą šaldymui, su užtrauktuku sūrymo ir dėti į stiklainį – maišelis gražiai uždengia visą paviršių. Tik svarbu pilti ne vandenį, o sūrymą, kad neatskiestų rauginio. Katiluose ar dubenyse rauginamas daržoves galima paslėgti lėkštelėmis, dangteliais ar specialiais svoriais. Galima tam panaudoti ir akmenį, tik jį būtina pavirinti 15 minučių, kad neliktų jokių nepageidautinų mikroorganizmų.

O dabar galima rauginti. Daržovės raugiamos dviem būdais: vienos – savo sultyse, kitos – užpiltos sūrymu. Svarbiausios taisyklės raugiant abiem būdais yra druskos ir daržovių santykis bei daržovių laikymas beorėje aplinkoje, t. y. kad visos daržovės būtų apsemtos skysčio. Tam ir reikalingi jau minėti svoriai.

Stocksnap.io nuotr.

Daržovių rauginimas savo sultyse. Taip rauginamos smulkiai pjaustytos ar tarkuotos daržovės – kopūstai, tarkuoti burokai, morkos, ridikai. Bet kokios daržovės, kurios susmulkinus ir sumaišius su druska išskirs užtektinai skysčio, kad apsemtų save. Svarbiausias dalykas šiuo atveju – tai druskos kiekis. 1 kilogramui daržovių reikės 20–25 g druskos. Iš pradžių daržoves susmulkiname – peiliu, mandolina, kombainu, tarka ar kuo tik norite. Kuo smulkiau supjaustysite, tuo greičiau išsiskirs skystis. Susmulkintas daržoves pasveriame, atsisveriame atitinkamą druskos kiekį ir gražiai išmaišome rankomis. Minkome ir masažuojame tol, kol daržovės suminkštėja, išsiskiria skystis – beveik rauginimo terapija.

Anksčiau, kai raugdavo didelius kubilus kopūstų, juos mušdavo, bet dabar, raugiant vieną galvą, užtenka tik gražiai, ramiai ir svajingai išmasažuoti. Suglebusias ir skystį paleidusias daržoves dedame į stiklainį, gerai suspaudžiame. Dedame tiek daržovių, kad liktų bent 5 cm. laisvos vietos. Rūgstant atsiranda dujų, kurios iškelia rauginį į viršų ir ant stalo padaro didelę balą… Geriausiai stiklainį statyti ant lėkštelės – dėl viso pikto. Skysčio turi būti tiek, kad apsemtų visą rauginį. Galima palikti per naktį ir tada žiūrėti. Jei skysčio per mažai – teks papildomai įpilti sūrymo (1 litrui vandens – 30 g druskos). Vandens pilti negalima, nes sumažės druskingumas ir daržovės bus minkštos. Daržoves paslegiame, stiklainį užrišame marle ar popierine servetėle nuo musių ir paliekame 3–5 dienosm kambario temperatūroje, kad įrūgtų.

Kartkartėmis daržoves tenka paspausti, kad išleistume rūgstant susidariusias dujas, arba pabadyti pagaliuku.  Kada daržovės išrūgsta, pasako tik jūsų skonis – po 3 dienų pradėkite ragauti. Jei jums užtenka rūgšties, stiklainį perkelkite į šaldytuvą. Šaldytuve rūgimas tebevyksta, todėl nelaikykite ten per pilnų stiklainių – daržovės po truputį vis rūgštėja. Kad rauginimas visai sustotų, reikia 1–2 laipsnių šilumos (šaldytuvuose dažnai būna 4–5 laipsniai). Tačiau net prie tokios temperatūros daržovės bus valgomos metus, o kartais – ir dar ilgiau.

Šarūnės Zurbos nuotr.

Rauginimas su sūrymu. Taip raugiamos stambiai pjaustytos ar visai nepjaustytos daržovės: burokai, morkos, kopūstų ketvirčiai, nesunokę pomidorai, kieti obuoliai, subrendusių cukinijų ar moliūgų gabalai, česnakai. Daržovės nuplaunamos, rūpestingai išpjaustomi visi pajuodę gabaliukai, sudedamos į rauginimo indą, sudedami prieskoniai, užpilamas sūrymas ir paslegiama. Sūrymas padaromas 1 litrui vandens imant 30–35 g druskos ir gerai išmaišant. Ant daržovių jo pilama tiek, kad apsemtų visą rauginį. Nepamirškite palikti šiek tiek laisvos vietos, nes užpylus sūrymu kai kurios daržovės išleidžia sultis ir kartais skystis išbėga. Rauginant sūryme rauginys kambario temperatūroje paliekamas ilgiau – kartais iki 2 savaičių, nes daržovių gabalai didesni ir ilgiau užtrunka, kol įrūgsta. Tačiau ir vėl – pagrindinis rodiklis yra jūsų skonis.

Ieva Šidlaitė – sodybos „Slėnyje“ šeimininkė, knygos „Natūralus rauginimas“ autorė, rauginimo pamokų bei laukinių augalų pažinimo bei degustacijų vedėja.

Norite sužinoti apie vaisių rauginimą ir pagrindines nesėkmes bei klaidas? Visą straipsnį galite rasti naujausiame žurnalo „Verdu ir kepu“ numeryje.


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: