Jei pelėsinius sūrius lietuviai atpažįsta, apie pagardus šį bei tą nutuokia, tačiau terminas „plautos žievės sūris“ (angl. washed rind) dažną, ko gero, privers suraukti antakius. Kreipėmės į specialistus ir paklausėme, kas jis per vienas. „SAY CHEESE“ sūrio ekspertė Aurelija Palivonienė pateikė tris išraiškingus pavyzdžius, kurie Prancūzijoje žinomi kiekvienam. Susipažinkite su „Munster“, „Morbier“ ir „Langres“.
Rausva, oranžinė žievė, stiprus kvapas. Tai rodo, kad sūrio išorinė dalis buvo „plauta“ druskintu vandeniu arba alkoholiu, pradeda aiškinti specialistė. Jo gamyboje svarbų vaidmenį vaidina brevibacteriumlinens – bakterija, lemianti išskirtinį sūrio skonį, atspalvį ir kvapą.
Valerijos Stonytės nuotr.
Pasirodo, kad ši sūrio kategorija atsirado Viduramžiais. „Sūriai, kurie turi didelį drėgmės kiekį, šių bakterijų pagalba tampa itin kremiški, net tekantys, o mažai drėgmės turintys – ilgiau brandinami tik tvirtėja, pavyzdžiui, „Gruyere“. Toks neįprastas brandinimo būdas buvo išrastas Viduramžiais, Prancūzijos vienuolynuose, kur gyvenę vienuoliai gamindavo vyną, stipriuosius gėrimus, virdavo alų. Belgijos vienuoliai taip pat perėmė šį metodą. Buvo pastebėta, kad sūrio plovimas ne tik apsaugo sūrio vidų, kadangi neleidžia sutrūkinėti žievei, bet ir rezultatai nenuvylė. Šis procesas subrandindavo mėsiškesnius, stipraus ir ryškaus skonio sūrius, kurie buvo nepamainomi ilgai trunkančių pasninkų metu“, – atsiradimo istoriją pristato „SAY CHEESE“ atstovė.
„Munster“ sūris. Valerijos Stonytės nuotr.
Išraiškingo skonio, malonios kreminės tekstūros karvių pieno sūris „Munster“ PDO yra vienas tų, kurie žinomi dar nuo Viduramžių. Būtent šis patenka į pasaulio TOP 3 kvapniausių sūrių sąrašą. Todėl ne veltui jį uždrausta įsinešti į lėktuvą ir viešąjį transportą. Ir tai vien dėl skleidžiamo kvapo! 2-3 mėn. brandinamo sūrio išorė yra oranžinės spalvos, pasižymi itin stipriu kvapu.
„Skaniai dera su kumino prieskoniu, rugine duona. Tinkamiausi gėrimai – baltieji vynai kaip „Riesling“, „Gewurztraminer“ ar šviesus alus. Orkaitėje keptos bulvės, ant kurių išlydomas „Munster“ PDO, – taip pat klasika receptų su sūriu pasaulyje“, – derinius rekomenduoja ekspertė.
Iš pelenų juostos atskirsite, kad tai yra „Morbier“ sūris. Valerijos Stonytės nuotr.
Pristatome antrąjį kvapnųjį sūrį – Morbiero regiono pažibą – sūrį „Morbier“ PDO.
Stangrus, pelenų juosta pažymėto „Morbier“ PDO atsiradimas susijęs su kitos prancūzų sūrių pasaulio įžymybės gamyba: „Pradėtas gaminti asmeniniam sūrininkų, gaminusių „Comté“ sūrį, vartojimui. Gaminant „Comté“, dienos pabaigoje likdavo į varškę panašios masės, iš kurios ir yra gaminami sūriai. Sūrininkai, kad nesusiformuotų žievelė, nedžiūtų ir apsaugotų nuo vabzdžių, jas padengdavo augalinės kilmės pelenais. Kitą dieną, po rytinio sūrio gaminimo, likusią masę supildavo ant dengtos pelenais dalies. Nors ir buvo pradėtas gaminti asmeniniams poreikiams, sūrininkai greitai suprato, kad trumpai brandintas „Morbier“ PDO gali būti papildomas pinigų šaltinis, kadangi didžiules „Comté“ sūrio galvas reikia ilgiau brandinti.“
Nors kvapas gali pasirodyti ne kiekvieno nosiai, skonis neatgraso. Švelnesnis su vaisiškomis, citrusinėmis, žolės natomis. Aurelija priduria, kad šiandien tamsus anglies sluoksnis yra tik dekoratyvinis elementas. „Morbier“ PDO, kaip ir „Munster“ PDO, brandinamas 2–3 mėn. Žinokite, kad šio sūrio žievę valgyti galima.
„SAY CHEESE“ ekspertė pasidalija, su kuo jis dera geriausiai: „Sūris idealiai tinkamas lydymui – išbandykite ant bulvių, kepsnių. Derinant su gėrimais, geriausias pasirinkimas būtų „Gewurztraminer“ ir „Pinot Noir“ vynuogių vynai.“
„Langres“ sūris turi įdubimą. Valerijos Stonytės nuotr.
Šampanėje XVIII a. gimė paskutinis šios trijulės narys – sūris „Langres“ PDO. Iš visų išvardytų jis yra brandinamas trumpiausiai – apie 5–6 savaites: „Šio proceso metu jis plaunamas vandeniu, maišytu su natūraliu augaliniu dažikliu anatu, kuris suteikia sūriui švelnią oranžinę spalvą. Sūris viso brandinimo metu nevartomas, todėl jo viršuje susiformuoja duobutė.“
Sūrio paviršius raukšlėtas, žievė oranžinė. Nuo panašaus atspalvio „Morbier“ PDO sūrio jį skiria minėtas įdubimas. Sūrio vidurys varškinės tekstūros, o arčiau žievės tampa skystas, tąsus. Skonis išraiškingas, pieniškas, riešutinis.
„Į sūrio viršuje esančią duobutę galima įlieti putojančio vyno, šampano ar brendžio ir mėgautis šių skonių deriniu. Jei norite tikro šou – galite padegti alkoholį. Išbandykite šį sūrį ir su natūraliu sidru ar alumi. Taip pat idealus patiekalams, padažams gaminti ar sriuboms gardinti“, – pataria Aurelija.
