Namuose pasiruošti kavą galima ne prasčiau nei kavos bare. Tačiau tam reikia žinoti keletą taisyklių. Jomis dalijasi Gediminas Sereika, pirmasis lietuvis, šiais metais vasario mėnesį Vokietijoje baigęs Ypatingos kavos asociacijos (angl. Specialty Coffee Association) universitetiniams prilygstančius mokslus ir gavęs kavos trenerio sertifikatą. VMGonline.lt dalijasi jo patarimais, kurie leis išvengti dažniausiai daromų klaidų.
Pirma situacija: kava per stipri, karti arba degėsių skonio
Jei paruošta kava per stipri, karti ar nemalonaus degėsių skonio, G. Sereika rekomenduoja pasitikslinti kavos skrudinimo lygį. Kuo tamsiau skrudinta kava, tuo ryškesnis jos kartumas, kuris daugeliui ir asocijuojasi su stiprumu bei degėsių skoniu. Bendra taisyklė, kuria derėtų vadovautis, tokia: šviesaus skrudinimo kava turės daugiau rūgštelės ir mažiau kartumo, tamsaus skrudinimo – daugiau kartumo ir mažiau rūgštelės.
Sertifikuotas kavos treneris Gediminas Sereika. „Paulig Barista Skills“ mokymų akimirka.
Antras svarbus niuansas – kavos malimas. Čia taip pat galioja bendra taisyklė: kuo smulkiau malta kava, tuo gėrimas bus intensyvesnis, kartesnis, taip pat gali turėti degėsių skonį, ir atvirkščiai – kuo malimas stambesnis, tuo paruošta kava bus gaivesnė ir turės daugiau rūgštelės nei kartumo.
Nepriklausomai nuo to, kaip ruošiama kava – tiesiog puodelyje ar aparatu, malimas turi didelės svarbos galutiniam skoniui, todėl jį kiekvienu kartu reikia pasirinkti individualiai: tas pats malimas netinka viskam. Espreso kavos aparatams, kuriuose slėgis didelis ir vanduo turi labai trumpą sąlytį su kava, per kurį turi pasisavinti jos savybes, reikėtų naudoti smulkesnio malimo kavą – rupumu ji turėtų būti panaši į miltus. Ruošiant kavą filtriniu būdu, malimas turėtų būti stambesnis – kava panaši į birų cukrų. Tekėdamas per tokią kavą, vanduo nesustos ir ji netaps per daug intensyvi ar karti. Ruošiant kavą tiesiog puodelyje, į jį reikėtų dėti stambiau maltą kavą, kurios rupumas panašus į duonos trupinių – taip ruošiama kava turi ilgiausią sąlytį su vandeniu ir smulkiau malta taptų labai intensyvi.
Valerijos Stonytės nuotr.
Trečias momentas – kiekis. Ruošiant kavą rankiniais aparatais, tokiais kaip prancūziškas kavinukas, puodelyje ar kavinuke su filtru ir nenaudojant svarstyklių, o tiesiog dozuojant kavą šaukšteliu, labai paprasta įdėti kiek didesnį jos kiekį, dėl kurio kava ir taps karti. Kai kurie automatiniai kavos aparatai turi galimybę reguliuoti naudojamą kavos kiekį. Ja būtina pasinaudoti, išbandant naują kavą. Jei tai darant kava bus ruošiama nekeičiant kavos aparato nustatymų, ji gali būti nemalonaus skonio būtent dėl to: jie galėjo puikiai tikti atskleidžiant anksčiau naudotos kavos gerąsias skonio savybes, tačiau norint to paties su naująja kava, gali reikėti kitokio jos kiekio ar malimo rupumo.
Galiausiai, galutiniam kavos skoniui didelę įtaką daro naudojamų įrankių bei įrangos švara ir higiena. „Kava turi natūralių aliejų, dėl kurių ilgainiui kavos aparato išbėgimo angos gali apsinešti nešvarumais ir juo ruošiama kava tapti neskani, karti, degėsių skonio. Atitinkamai, automatinius kavos aparatus reikėtų valyti reguliariai, laikantis gamintojų rekomendacijų, o rankinį kavos ruošimo įrenginį – kavinuką ar puodelį reikėtų išsiplauti po kiekvieno kavos paruošimo“, – paaiškino G. Sereika.
Valerijos Stonytės nuotr.
Antra situacija: jeigu paruošta kava silpna, išsivadėjusi
Susidūrus su šia situacija, pirmiausia taip pat reikėtų įvertinti naudojamą kavos kiekį ir jos malimo rupumą. Jei kiekis per mažas ar ji per stambiai sumalta, kava tampa vandeninga, silpna, net prėska. Kavos treneris Gediminas Sereika šiuo atveju pirmiausia ragina įvertinti jos pirkimo įpročius ir laikymo sąlygas.
Jo teigimu, net aukščiausios kokybės kava, net ir laikoma sandarioje pakuotėje, per ilgą laiką „išsivadėja“ ir nebetenka skonio. Todėl perkant kavą visada reikia atkreipti dėmesį į kavos skrudinimo datą. Ji turėtų būti kuo ji artimesnė įsigijimo datai. Kuo šviežesnė, tuo ji skanesnė. Net jei pakelis nepravertas, po ilgo laikymo kava bus silpna, neišraiškingo skonio, todėl jos saugoti nereikėtų.
Antra, nereikėtų namuose perpilti iš originalios pakuotės į dailią dėžutę. Tuo momentu kava netenka dalies gerųjų savybių. Oras ir šviesa – didžiausi jos priešai, kurių veikiama ji tampa silpna ir jau po keleto dienų praras didžiąją dalį savo skonio.
Trečia, „Paulig“ kavos treneris Gediminas Sereika pataria rinktis kavą pupelėmis, kurios ilgiau išlieka šviežios, ir malti jas tik tada ir tik tokį kiekį, kurio reikia pasiruošti norimai kavai.
Valerijos Stonytės nuotr.
Jeigu kava per šalta arba per karšta
Viena bazinių taisyklių, kuria reikia vadovautis, ruošiant kavą puodelyje, kavinuke su filtru ar prancūziškame kavinuke: vandeniui užvirus, pradarius virdulį, reikia luktelėti 1–3 min., kol vanduo bus tinkamas kavai ruošti. Taip užtikrinsite, kad ji nebus per karšta ir, greičiausiai, per karti arba, priešingai, per šalta, šiek tiek rūgštoka.
Priežasčių, kodėl kava per karšta ar per šalta, kai ji ruošiama automatiniu aparatu, gali būti daug ir įvairių, bet dažniausiai pasitaikanti – netinkamai nustatyta temperatūra. Dauguma aparatų turi galimybę reguliuoti vandens temperatūrą. Automatinių aparatų gamintojai paprastai nustato 89–95 laipsnių vandens temperatūrą, t. y. tinkamiausią ruošti kavai. Jei ji per šalta ar per karšta ir nepavyksta sureguliuoti vandens temperatūros, viena galimų ir dažniausia priežastis – kalkių nuosėdos. Dėl jų pakinta temperatūros pralaidumas, t. y. nors remiantis aparato nustatymais, temperatūra atrodo tinkama, tačiau iš tikro ji gali būti per aukšta. Siekiant išvengti šios problemos, aparatus reikėtų prižiūrėti kaip rekomenduoja gamintojas, reguliariai nukalkinti.
Šiais kavos mylėtojams vertingais patarimais kavos treneris Gediminas Sereika dalijosi baristos įgūdžių bazinio lygio mokymuose, kurių dalyviai taip pat išmoksta, kaip taisyklingai paruošti espreso gėrimą, išplakti pieną kavai, susipažįsta su skirtingomis kavos malūno dalimis, sužino, kaip jį sureguliuoti, kas ir kaip kinta nustačius skirtingą kavos malimą. Baristos įgūdžių modulis – vienas šešių, kurių mokymus organizuoja SCA. Kiekvieną jų sudaro trys lygiai – nuo bazinio iki profesionalo. Sėkmingai baigę visų trijų lygių mokymus ir išlaikę egzaminus, gali siekti sertifikuoto kavos trenerio diplomo, o jį turintys profesionalai – vesti SCA mokymus.
