Virtuvės meistras, vienas tituluočiausių šefų Lietuvoje, kaunietis Tomas Rimydis kiekvieną dieną iš Kauno važiuoja į Vilnių, kad stotų prie darbo virtuvėje. Tomas vadovauja istorinės virtuvės restoranui „Ertlio namas“, šiemet užėmusiam garbingą devintą vietą geriausių restoranų Lietuvoje trisdešimtuke. Vis dar jaunas, bet daug pasiekęs, ambicingas ir griežtas, bet nuoširdus. Virtuvės džiazmenas – taip jį vadina kolegos.
Tomai, labiau mėgstate valgyti, gaminti ar stebėti, kaip gamina kiti?
Gaminti valgyti. Tai yra mano aistra. Visą gyvenimą ruošiu maistą visiems. Valgyti – man stresą kelianti veikla, nes nei savame, nei kituose restoranuose negaliu atsipalaiduoti: stebiu, vertinu, mokausi, galvoju, ką daryčiau kitaip. Tai profesija, kuri kaip liga: visada su tavimi. Gal tik valgydamas namuose, šeimos rate, labiausiai atsipalaiduoju, o visur kitur pagaunu save „dirbantį“. Retai kada pasimėgauju maistu. Yra tik kelios vietos, kuriose tikrai galiu atsipalaiduoti ir tiesiog gerai praleisti laiką, bet jų labai nedaug.
O stebėti, kaip gamina kiti?
Mano viena veiklos sričių – profesionalių konkursų stebėjimas ir vertinimas. Turiu akredituoto vertintojo diplomą, esu sertifikuotas pasaulinės šefų asociacijos (WASC) B lygio teisėjas. Lietuvoje tokie esame dviese. Stebėjimas turi savo žavesio: mokaisi arba matai kito klaidas, svarstai, ko nedarytum, ką darytum kitaip. Pats tarsi nedalyvauji, tačiau viduje verda gyvenimas. Visgi bene geriausia profesija – ragautojo, degustuotojo. Dabar Lietuvoje degustuoja visi: turime tris milijonus teisėjų, maisto ekspertų. Apie maistą rašo, kas netingi, vadina save kritikais. Tačiau tiesa yra ta, kad šiandien Lietuvoje tikro maisto kritiko nėra.
Kas yra Jūsų guru gastronomijoje?
Geras produktas. Jis duoda peno kūrybai. Sezoniškumas, kuris įspraudžia į tam tikrus rėmus. Istorikas prof. Rimvydas Laužikas. Jau trejus metus jis yra mano įkvėpėjas. Jo knyga „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos didžiojoje kunigaikštystėje“ pavertė mano restoraną tuo, kas jis yra šiandien. Tai jis įkvėpė eiti lietuviškos istorinės virtuvės keliu. Aš pagavau Rimvydo mintį ir mes su komanda ją interpretuojame.
Koks jūsų didžiausias pastarųjų metų atradimas tyrinėjant mūsų istorinę virtuvę?
Vienas įdomesnių – tai renesanso laikų virtuvė, Karalienės Bonos Sforcos įtaka. Tai ji į Lietuvą atvežė itališką dvasią, o paskui ją ir produktus. Tai, kad alyvuogės Lietuvoje atsirado anksčiau nei bulvės, man asmeniškai buvo labai žavus atradimas. Stebina to meto prieskonių gausa – nuo šafrano iki triumų! Tai, kad jau tais laikais Lietuvoje buvo valgomos austrės, vartojami išskirtinai geri produktai: veršiena, aviena, šviežia žuvis – mane įkvepia. Bet ypač mintis, kad galima gyventi be bulvių. Jau trečius metus skaičiuojantis mano restoranas vis dar gyvena be bulvių ir bulvinių patiekalų!
Restorano “Ertlio namas” interjeras. Asmeninio archyvo nuotr.
Vieta pasaulyje, į kurią jūs grįžtate ir grįžtate… dėl maisto?
Italija. Tai, ką jie turi kasdien, visi tie patys geriausi ir šviežiausi produktai – alyvuogių aliejus, alyvuogės, pomidorai, sūriai, mėsytės – yra kažkas tokio, nepakartojama ir neatkartojama. Gamta ir kraštovaizdis ten yra wow, bet MAISTAS! Italijoje nesu ragavęs blogo maisto. Nuo aukščiausio lygio restorano iki paprastos provincijos šeimos užeigėlės – ten visur tik labai gerai.
Gal turite patirties, kad visai ne restorane, o tiesiog kažkieno namuose – per šeimos pietus, valgėte kažką, kas buvo verta „Michelin“ žvaigždutės, o gal net trijų?
Tai mano mamos žuvienė, verdama Molėtų rajone vasario mėnesį vykstančios žvejų šventės metu. Šią tradiciją prieš dvidešimt metų pradėjau aš, tada startavau su penkių litrų katiliuku. Šiandien šventė tokia populiari, o žuvienė tokia paklausi, kad mama jos verda net tris katilus po 50 l. Jos skonis ypatingas, kaskart žaviuosi, tačiau net man, savo sūnui, ji neišduoda, ko deda į sriubą. Visada paklausia, ar gardu, o kai pasidomiu, ko įdėjo, gaunu tą patį atsakymą: meilės.
Vienas įdomiausių patiekalų, kurį esu ragavęs, buvo jauno rykliuko sušimi su konjako padažu patiektas nuostabiame paplūdimyje Šri Lankoje.
Įdomu, kaip jaučiasi draugai, bičiuliai, artimieji, kviesdami jus į svečius pietų ar vakarienės? Ar neįsitempia, nesiteisina užbėgdami jūsų vertinimui už akių?
Jaučiu, kad jaučiasi nedrąsiai. Labai ruošiasi, klausia patarimų, neretai tenka padėti, kažką baigti kepti. Tačiau jiems vis tiek neramu, atsiprašinėja, kad gal kažkas ne taip, nepavyko ir pan. Bet aš sakau: „Atsipalaiduokite, aš valgau viską, esu paprastas žmogus.“
Gal yra tekę ragauti kažką, ką galėtumėte pavadinti katastrofa?
Taip, ir gana rimtuose restoranuose Lietuvoje. Būna, kad ragauju ir kąsnis užstringa gerklėje, nes persūdyta arba išvis nėra druskos. Kartais būna netikę, neharmoningi deriniai. Anksčiau pasakydavau savo nuomonę, tačiau daugelio reakcija būdavo tokia pati: jokio „atsiprašome“, likdavau kaltas. Dabar nuomonę pasilieku sau, nebent padiskutuoju su žmona ar artimaisiais.
Ir prieš dešimt metų, ir dabar labiausiai mane erzina klaida, kurią daro daugelis restoranų. Cezario salotoms gaminti dauguma iki šiol naudoja netinkamus salotų lapus! Tai pačios populiariausios salotos, vos keli ingredientai, juos vidury nakties atsikėlęs kiekvienas galėtų išvardinti, bet vis tiek ten keliauja ir pekino, ir aisbergo ir visokie kitokie lapai, trumpai tariant, bet kas, kas pasitaiko po ranka. Pagal tradiciją į Cezario salotas turėtų būti dedamos tik romaninės salotos. Kaip tik šita klaida prieš daugiau nei dešimt metų pametėjo mintį rengti “cooking show”. Norėjau žmonėms parodyti, kaip iš tikrųjų gaminamos tikros Cezario salotos.
Ar dažnai valgote namuose? Koks yra tas mėgstamiausias jūsų naminis patiekalas?
Neužduokite šito klausimo: visi šito klausia! Aš nežinau, ką atsakyti. 98–99 proc. namuose gaminto maisto yra mano rankų darbas. Namų virtuvė yra pati skaniausia. Ir valgome namuose dažnai.
Koks skaniausias tėčio gamintas patiekalas jūsų vaikams?
Vaikams skaniausia saldainiai.
Istorinio patiekalo šiuolaikinės interpretacijos. Asmeninio archyvo nuotr.
Ar nuo pat vaikystės svajojote sukiotis virtuvėje, vadovauti restoranui?
Taip. Kai buvau penkerių, mano tėvai žinojo, kad iš manęs neišeis joks traktoristas, šaltkalvis ar mechanikas. Matė, kad linkstu į nevyrišką profesiją: tais laikais maistą gaminantis vyras buvo neįprastas reiškinys. Provincijoje visi stebėjosi, kad aštuonerių berniukas gamina tortus. Bet tėvai nespaudė į kampą, leido namuose eksperimentuoti su maistu, o kai sulaukiau penkiolikos, atvežė mokytis į Vilnių. Ačiū jiems, kad mane suprato.
Nemėgstamiausias maisto gaminimo procesas?
Gal kažkam tvarkyti žuvį ar valyti daržoves yra fui, bet tikrai ne man. Man tiesiog patinka dirbti virtuvėje, ir viskas tuo pasakyta. Virtuvėje negali būti veganas, vegetaras, glitimo netoleruojantis virėjas, nes visą maistą reikia ragauti. Jeigu neragauji, ką gamini, reiškia, nežinai, kas yra tavo lėkštėje.
Vadovaujate istorinės virtuvės restoranui. Ar yra patiekalų, kurių šiais laikais nebeįmanoma pagaminti / atgaminti, nes tiesiog nėra tokių ingredientų?
Visi patiekalai, kurie buvo ruošti baroko epochoje, yra neįmanomi pagaminti. Nes nėra žmonių, kurie žino jų skonį. Ir nėra išlikusių tokių receptų, kur parašyta, kad reikia 100 g vandens, 100 g cukraus, 10 g druskos ir krapų šakelės. Todėl neįmanoma šimtu procentu atkartoti to, kas buvo prieš kelis šimtus metų. Pagal rašytinius šaltinius bandoma atkurti, rekonstruoti kelis istorinius receptus, tačiau akivaizdu, kad pagal juos pagamintas patiekalas šiuolaikiniam žmogui būtų nevalgomas, nes jame labai daug druskos, acto rūgšties arba raugo. Tai, ką valgė protėviai, šiandienos skoniams visiškai netinka. Mes pateikiame šiuolaikišką istorinės virtuvės interpretaciją.
Muštiniai Nelsono zrazai. E.Juzumienės nuotr.
Ar esate labai reiklus tam, kaip patiekiamas maistas? Ar galėtumėte, pavyzdžiui, valgyti pietus iš užkandžių dėžutės?
Šiandien net ir vienkartiniai indai yra tikrai labai estetiški, įdomūs. Net kai kuriuose aukštos klasės restoranuose maistas tiekiamas vienkartiniuose įrankiuose, pavyzdžiui, ant vienkartinės šakutės. Klausiate, ar aš galiu valgyti bet kur ir iš bet ko? Taip. Bet tikrai ne bet ką. Jeigu tai šviežiai ruoštas, ne dėžutėje šildytas ir ne pusdienį joje gulėjęs maistas, galiu jį valgyti ir iš dėžutės. Gerą „burgerį“ su tikrai gera mėsa aš mielai suvalgyčiau. Tai nėra nuodėmė.
