naujienos Naujienos

Rimvydas Laužikas: „Savo esme esame Homo sapiens sapiens gastronomicus“

Elžbieta Monkevič, „Verdu ir kepu“, 2017-05-18, 7:55


Su džiaugsmu bei pagarba norime pristatyti vieną įdomiausių kulinarinių pašnekovų Lietuvoje – Vilniaus universiteto profesorių, vienintelį (bent kol kas) Lietuvoje maisto istoriką, charizmatiškąjį Rimvydą Laužiką. Jo mokslinių publikacijų sąrašas yra sunkiai aprėpiamas, bet maisto kultūra besidominančiam skaitytojui R. Laužikas labiausiai pažįstamas kaip dviejų knygų („Istorinė Lietuvos virtuvė“ ir „Oginskių dvaro virtuvėje“) autorius ir bendraautorius, taip pat – tinklaraščio www.kulinarinispaveldas.blogspot.lt autorius. Tad ir kalbamės su gerbiamu istoriku apie tai, kas mes esame ir ką mes valgėme, ir kodėl dabar mes valgome tai, ką mes dabar valgome.

Kodėl susidomėjote maistu, jo istorija? Kas turėjo tam įtakos?

Manau, kad pirmiausia tai lėmė viena asmeninė savybė – smalsumas. Vaikystėje domėjausi kone viskuo, taip pat – ir istorija. Kitas dalykas, kad priklausau dar tai žmonių kartai, kurie su istorine virtuve susidūrė betarpiškai. Mano vaikystės ir paauglystės laikų atsiminimuose likę kiaulės skerdimas, skerdienos dorojimas, naminio alaus gamyba, velykinių pyragų ir sausainių kepimas krosnyje, salyklo daiginimas, skrudinimas ir malimas rankinėmis sukamosiomis girnomis… Šių dienų jaunuoliui tai gali labiau priminti XIX a. atsiminimus. Iš tikro, teko matyti ir dalyvauti daugybėje istorinės gastronomijos įvykių, kurie vyko ne parodomuoju būdu (kaip šiais laikais), o visiškai natūraliai. Dar reikėtų pridėti, kad net dvi mano tetos buvo puikios kulinarės. Viena jų – Lionė – priklausė senajai „savamokslei“ gastronominei tradicijai, kita – Paulina – buvo ano meto profesionalė (vadovavo net restorano virtuvei). Daug namuose gamindavo ne tik mano mama, bet ir tėvas. Tad gastronominė kultūra buvo aplink nuolatos, kažkaip natūraliai. Esu tarp tų, kurie mėgsta skaniai ir sočiai pavalgyti „senobiniu“ (sakyčiau, barokiniu) supratimu. Viduramžių bei naujųjų laikų archeologo darbai skatino profesionalų domėjimąsi kasdienybės istorija. Man niekada nebuvo įdomūs faktai, datos ir vardai (net ir dabar dauguma jų pamirštu ir tikslinuosi internete). Tačiau buvo įdomu žmonės, idėjos, papročiai, sprendimų motyvai. O didžiausias postūmis – Radvilų rūmų tyrimai Dubingių piliavietėje, vadovaujami bičiulio ir kolegos profesoriaus Albino Kuncevičiaus. Interpretuojant šių rūmų radinius mokslinei monografijai atsirado pirmasis profesionalus tekstas gastronomijos istorijos tema.

Rimvydas Laužikas (Valerijos Stonytės nuotr.)

Kuo maisto ir valgymo kultūroje ypatingas LDK laikotarpis? Ar yra sąsajų su dabartimi?

Man labiausiai imponuoja LDK gastronomijos daugiakultūriškumas. Esu tarp tų, kurie mano, kad vėlyvas krikštas negatyviai veikė (ir iš dalies tebeveikia) mūsų istorijoje. Tačiau ilgai užsitęsusi pagonybė turėjo ir pozityvių pasekmių, iš kurių bene svarbiausia – kultūrinė tolerancija. Lietuvos valstybė buvo skurta ir pakankamai ilgai funkcionavo pagoniškosios pasaulėžiūros pagrindu. Vieno universalaus Dievo nepripažįstanti pagonybė suformavo tolerantišką valdančiojo LDK elito požiūrį. Tiek valdovams, tiek diduomenei labiausiai rūpėjo valdinių politinis lojalumas, o ne jų kalba, religija ar gastronomija. Tai kūrė sąlygas unikaliems tarpkultūriniams mainams ne tik tarp skirtingomis kalbomis kalbančių ar skirtingų krikščioniškųjų konfesijų žmonių, bet ir tarp skirtingų religijų, tarkime, musulmonų totorių ar judaizmą išpažinusių žydų praktikuotų gastronominių tradicijų ir lietuviškosios etnografinės gastronominės tradicijos. Juk būtent per žydus XIX a. pabaigoje iš vokiškosios kultūrinės erdvės perėmėme dauguma bulvinių patiekalų. Kartu tai užtikrino ir gastronominės kultūros migraciją iš aukštesniųjų socialinių sluoksnių į žemesniuosius. Taip XVI a. Bonos Sforcos „lasagne“ per kelis šimtus metų virto valstietiškomis „lazankomis“.

Ką šiuolaikiniam žmogui teikia žinojimas, ką žmonės valgė prieš 500 metų?

Turbūt tai, ką apskritai gali teikti istorija. Viena vertus, per istoriją konstruojame savo tapatumą. Kas yra lietuviškumas XXI a.? Man pačiam tai – senoji daugiakultūrė LDK gastronominė tradicija, neapribota nacionalizmo sienomis. Kitas dalykas – geresnis dabarties procesų supratimas. Juk dauguma jų savo šaknimis ateina iš gilios praeities. Remdamiesi gastronomijos istorijos žiniomis galime bandyti paaiškinti, kodėl lietuviai mėgsta cepelinus. Kodėl pica „laimi“ prieš mėsainius? Kodėl Vilniuje tiek daug įvairių šalių ir tautų restoranų? Arba kodėl itališka virtuvė Lietuvoje tokia populiari? Galiausiai, praeitis – tai įkvėpimas kūrybai. Juk gastronomija yra menas, tad koks gi gali būti menas, neišmanant šio meno istorijos. Juk tik tradicijos supratimas įgalina mus improvizuoti.

Su kuo iš istorinių asmenybių norėtumėte papietauti? Koks galėtų būti to meto valgiaraštis?

Visada būna sunkoka, kai kas nors prašo išskirti kažką vieną, įsimintiniausią, skaniausią, geriausią… Neturiu nė vienos mėgstamiausios knygos, nė vieno kino filmo, nė vieno muzikos kūrinio… Taip pat – ir istorinių asmenybių. Su jomis būtų sunku. Vienas įdomiausių – Karolis Stanislovas Radvila, bet su juo puotauti būtų per sunku, bijau, kad „neatitiktų charakteriai“. Kitas „kandidatas“ – Mykolas Kleopas Oginskis. Bet greta jo atrodyčiau gan mužikiškai, tikrai nesugebėčiau elgtis prie stalo taip, kaip reikalavo XVIII a. pb. aukščiausio lygmens dvaro etiketas. Mokslinis interesas kreiptų į ankstyvesnius laikus, apie kurių gastronominę kultūrą Lietuvoje turime labai mažai žinių. Pavyzdžiui, būtų įdomu nors akies krašteliu žvilgtelėti į Mindaugo karūnacijos puotą.

Apie to laikotarpio „lietuviškas“ puotas rašytinių ar ikonografinių šaltinių nėra išlikę. Archeologiniai, paleobotaniniai, paleozoologiniai tyrimai gali padėti atskleisti „materialiąją“ puotos dalį: kokie produktai naudoti maisto gaminimui, kokiuose induose jie buvo patiekiami, tačiau tai neleidžia suprasti, kokiais skoniais, pramogomis mėgavosi puotos dalyviai. Bandydami išsiaiškinti šiuos dalykus, turime remtis vėlesnių laikų – XIV–XV a. – šaltiniais ir ieškoti europinių analogijų. Gotikinė puota pasižymėjo persivalgymu ir mėsos patiekalų gausa. Puotos metu maistas buvo tiekiamas nesupjaustytas, didžiuliuose dubenyse, skirtingas ant skirtingų stalų: geriausias – prie valdovo ir garbingiausių svečių stalo, o prasčiausias – ant toliausiai nuo valdovo esančio stalo (ten sėdėjo visomis prasmėmis „toliausiai nuo valdovo“ esantys svečiai). 1393 m. datuojamoje prancūziškoje knygoje „Le Ménagier de Paris“ pateikiamas mėsiškų pietų – trisdešimt vieno patiekalo šešiuose dubenyse – aprašymas. Čia rasime mėsos pyragų, troškinių, keptos ir rūkytos mėsos, kraujinių vėdarų, dešrų, saldinto pieno, vaisių, migdolų riešutų. XIII a. vid. lietuviška puota patiekalų įvairove buvusi tikrai kuklesnė nei XIV a. pb. prancūziškoji. Ieškodami „autentiškų“ receptų, galime pavartyti seniausią vokišką, XIV a. pirm. pus. datuojamą, kulinarijos knygą „Das Buoch von guoter spise“. Kadangi Lietuva kūrėsi ties bizantinės (graikiškosios) ir Romos (lotyniškosios) katalikybės riba, iš šios knygos ant Mindaugo stalo galėtų tikti, pavyzdžiui, višta graikiškai: „…reikia iškepti vištą; tuo pat metu virti kiaulieną, kol bus minkšta… viską supjaustyti kartu; įpilti ketvirtį svaro rožių [vandens] ir įdėti imbiero ir pipirų, ir vyno ar [vyno] acto, ir cukraus arba medaus… virti [troškinti] viską kartu; nepersūdyti… ir patiekti…“

Kokio istorinio patiekalo norėtumėte paragauti?

Kaip jau minėjau, vieną išskirti sunku. Norėtųsi ko nors, kas nebegaminama šiais laikais. Pavyzdžiui, kapuciniškai viename keptos, virtos ir skrudintos lydekos ar menkės. Norėčiau paragauti anų laikų alaus ir midaus.

Visą interviu su Rimvydu Laužiku skaitykite žurnale „Verdu ir kepu“ Nr. 1 (8)!

verdu ir kepu logo


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: