Šių metų pradžioje netikėtai nutilęs restoranas „The Owls“ duris užvėrė ne tam, kad atnaujintų interjerą. Pasirodo, restoranas prestižiniame Gedimino prospekte, kuriam iš pradžių buvo pranašauta sėkmė, bankrutavo ir užsidarė visam laikui. Restorano savininkas Arvydas Samalius situaciją komentuoti atsisako ir tai suprantama: Lietuvoje bankrutavę verslininkai neretai užsiklijuoja „aferisto“ ar „nevykėlio“ etiketę visai be priežasties. Restoranų verslas yra itin rizikingas ir prieš pradedant jo imtis būtina žinoti daugybę smulkmenų, tačiau net ir tada gali nepavykti. Ko gi reikia, kad restoranas dirbtų sėkmingai, neštų pelną, džiugintų klientus ir ilgai gyvuotų?
Svarbiausia – ne tikslas, o idėja
Psichologas ir gerų pokyčių ekspertas Andrius Kaluginas
Psichologo ir gerų pokyčių eksperto Andriaus Kalugino teigimu, svarbiausia yra susidėlioti ne aiškius tikslus, o turėti idėją, kuria būtų galima sekti. „Tai, kad aiškus tikslų užsibrėžimas ar jų pasižymėjimas užrašinėje atneš greitesnę sėkmė, yra mūsų visuomenėje paplitęs stereotipas. Taip greitai besikeičiančiais laikais mes negalime sau nurodyti, ką turime padaryti iki metų galo, mes galime tik generuoti idėjas ir bandyti jas įgyvendinti. Aiški vizija tikslus savaime sugeneruoja mūsų pasąmonėje. Jeigu viskas yra daroma atvirkščiai, t. y. pirmiausia sudėliojami tikslai, o tik paskui bandoma generuoti idėjas, paprastai jos ateina labai sunkiai, o tikslai taip ir lieka tik užrašyti, bet neįgyvendinti“, –kalbėdamas būtent apie restoraną ir jo atidarymą, psichologas nurodo, kad tas noras atidaryti restoraną yra pirmas žingsnis. Antras žingsnis – sugalvoti, koks tas restoranas bus, pradedant interjeru, baigiant šaukštais. Visa tai dar yra idėjos lygmenyje, tačiau tai yra pagrindas, ant kurio galima statyti tikslus, kurti verslo planą ir vėliau skaičiuoti pajamas.
Paklaustas, kuo skiriasi tie, kuriems sekasi atidaryti vieną restoraną po kito, o kitiems nepavyksta išlaikyti net vieno nedidelio, A. Kaluginas atsako, jog žmones galima suskirstyti į dvi grupes: yra tie, kurie žino, ko nori, ir tie, kurie žino, ko jiems reikia. „Tie, kurie tiksliai žino, ko jiems reikia iš gyvenimo, iš verslo ir partnerių, viską daro labai nuosekliai, yra motyvuoti tai daryti ir turi daug energijos. Tie, kurių paklausus apie verslą pradeda dėstyti, kad jį kuria tam, jog nori pinigų, nori keliauti ir gražiai gyventi, bet nenurodo, ko jiems iš tiesų iš to verslo reikia, net ir aplankius sėkmei ir uždirbus milijonus, šie žmonės vis tiek nežinos, kaip su tais pinigais elgtis, ir greitai bankrutuos. Todėl versle derėtų koncentruotis ties tuo, ko mums reikia, o ne ties bergždžiais norais ir svajonėmis“, – teigia gerų pokyčių ekspertas.
Neatsilaiko ir profesionalai
Nors atrodytų, kad bankrutuoja tik nepatyrę naujokai, vis dėlto restoranų bankrotas nėra naujiena net ir seniems šio verslo vilkams, tokiems kaip Arūnas Oželis, Romas Zakarevičius ar Kristupas Baublys. Pastarasis, kaip pats sako, į pasaulį paleido 14 verslų, tarp jų kultinė vyninė „In Vino“, žavinga aludė „Portobello“, restoranas „René“. Trys iš jų neišgyveno, o „Ex Libris“ dar ir su labai skaudžiomis pasekmėmis. „Nuo ūmios ligos mirė mano artimas draugas prancūzas, kuris taip pat buvo investuotojas ir puikus virtuvės šefas. Po to labai greitai paaiškėjo, kad su tokia koncepcija rinkoje esu gerokai per anksti. Tokios vietos – uždaro narių klubo su puikiu baru, restoranu, fantastiškai didžiuliu ir veikiančiu židiniu, net cigarų kambariu – viso to, net ir pačiame Vilniaus centre esančiuose legendiniuose rūmuose, be manęs, pasirodo, niekam iš tiesų nereikėjo. Morališkai buvau visiškai palūžęs, o finansiškai laižausi žaizdas iki šiol. Tad taip, aš žinau, kas yra bankrotas“, – pasakoja K. Baublys.
Vienas iš Kristupo Baublio barų „In Vino“. Jį itin mėgsta Lietuvos garsenybės. (Justinos Gaižauskaitės nuotr.)
Visos kitos atidarytos K. Baublio vietos laikosi puikiai. Jo teigimu, būtent nuo „In Vino“ Lietuvoje prasidėjo tikrasis vyno bumas ir jo kultūra. Verslininkas sako, kad tai „klasikinis pavyzdys, kai atsidūrėme tinkamu laiku tinkamoje vietoje, tą supratome ir sugebėjome išnaudoti. Tik neteisinga manyti, kad viskas atsitiko savaime: mes ir rinką stebėjome, ir skaičiavome, ir planavome, daug ką kūrėme nuo nulio, daug kur buvome absoliučiai pirmieji. Ir tas kūrybos procesas tebevyksta. Ne tik dėl eksponentiškai išaugusios konkurencijos. Labiausiai – kad patiems nuobodu nebūtų!“
Užsidarė vienu adresu, atsidarys kitu… toje pačioje gatvėje!
Lietuvoje gastronomijos atžvilgiu iš tiesų negalioja jokie dėsniai, nes vienu metu atrodė, kad čia neatsilaiko net didžiausio ir populiariausio pasaulio greito maisto restoranų tinklo franšizė – „Subway“. Šiai užkandinei didelę įtaką turėjo gatvė. „Subway“ atstovas Lietuvoje Rokas Liutkauskas pasakoja, kad ji nekilnojamojo turto atžvilgiu buvo rizikinga, mat „Subway“ tuo metu buvo vienas iš nedaugelio restoranų gatvėje, o toje gatvės pusėje – netgi pirmasis: „Restoranai, įsikūrę Vokiečių gatvėje, buvo kitoje gatvės pusėje, o toje, kur kūrėmės mes, buvo tik vaistinės, drabužių parduotuvės, tad mums šios vietos nerekomendavo. Tačiau dirbome sėkmingai. Tik dabar ten atidaroma daugybė naujų ir lankytojų mėgiamų vietų, galima drąsiai sakyti, kad toje Vokiečių gatvės pusėje buvome maisto industrijos pradininkai.“
Paklaustas apie bankroto gandus, Rokas Liutkauskas juos kategoriškai neigia ir sako, kad toks tinklas Lietuvoje bankroto tikrai neregėjo ir neregi, o Vokiečių gatvės užkandinė buvo uždaryta dėl to, kad pasikeitė franšizės Lietuvoje savininkas, po to nebebuvo išnaudotas visas galimas potencialas. „Pirmasis savininkas buvo verslininkas iš Rio de Žaneiro, tad, suprantama, jam Lietuvoje buvo gan sudėtinga. Sėkmingai kitiems savininkams pavyko perleisti tik dvi užkandines: prekybos centre „Ozas“ bei Vilniaus oro uoste, o Vokiečių gatvėje esančią užkandinę teko uždaryti“, – pasakoja R. Liutkauskas. Šiuo metu jau atidaryti „Subway“ restoranai Klaipėdoje, Kedainiuose, Kaune (šiame mieste užkandinę itin dažnai lanko „Žalgirio“ krepšinio komandos žaidėjai), žadama jų atidaryti ir daugiau, keli Vilniaus senamiestyje ir netgi vienas toje pačioje Vokiečių gatvėje tik kitu adresu. Kadangi visuose miestuose, išskyrus Vilnių, ši užkandinė – naujiena, R. Liutkauskas džiaugiasi, kad žmonės jais domisi, nori išbandyti ir sugrįžta bei puikiai įvertina užkandinės maistą.
Pagrindinės bankroto priežastys – net penkios
Restoranų verslas yra labai jautrus ir rizikingas, o bankroto priežasčių yra daugybė, maisto ir restoranų kritikas Andrius Užkalnis pateikia penkias pagrindines. Pasak jo, pirmoji priežastis yra ta, kad restoranas atidaromas neatlikus tikslių skaičiavimų ir neturint aiškios vizijos, kam jis bus skirtas ir kodėl ten turėtų eiti klientai. „Dažnai restoranas daromas todėl, kad Sandrai draugės pasakė, jog ji puikiai gamina ir tikrai galėtų turėti restoraną. Arba Sandra pati buvo keliuose restoranuose per atostogas ir mano, kad ji padarytų geriau“, – iliustruoja A. Užkalnis. Kristupas Baublys sutinka su šiuo teiginiu ir sako, kad atidarinėti restoraną neturint aiškios koncepcijos yra tas pats kaip „iš pradžių apšlapinti savo pinigus, paskui juos padegti ir paleisti pelenus pavėjui. Yra ir paprastesnių būdų atsikratyti santaupų.“ Jo manymu restoranas yra savininko atspindys: „Koks esi tu, toks bus ir tavo baras ar restoranas – nuo interjero ir bendros nuotaikos iki svečių. Po gražiu žiuponu mužiko nepaslėpsi.“
A. Užkalnis pateikia penkias pagrindines restorano bankroto priežastis
Antroji A. Užkalnio nurodoma bakroto priežastis – restoranas atidaromas ten, kur jis negali būti sėkmingas, nes nėra atitinkamų žmonių srautų. Pasak kritiko, labai retas šeimininkas gali pasiūlyti kažką tokio, kad klientai eitų į nepatogią vietą, o patalpų šeimininkas šito nepasakys: „jis paims nuomą už metus į priekį – nes žino, kad kitaip jūs išsinešdinsite jau ketvirtą mėnesį.“ Trečioji priežastis yra praėjusios patirties ignoravimas. Akivaizdu, kad jei kažkam toje vietoje arba su tokiu modeliu nesisekė, mažai galimybių, kad pavyks viską pakeisti. Paskutinės dvi A. Užkalnio nurodomos priežastys yra dėmesio nukreipimas į pirmąjį vizitą, tačiau nesugebėjimas jo susigrąžinti vėliau, bei koncentravimasis ties pirmu restorano darbo mėnesiu. Kad klientas grįžtų, reikia įdėti daug darbo ir dirbti kiekvieną dieną, o ne tik atidarymo pradžioje. Be to, būtina pagalvot apie tai, kas bus, jei darbą paliks dalis kolektyvo, kas nors susirgs ar iš darbo išeis šefas. Pasak Andriaus Užkalnio, „kaip nors“ nebūna, būna bankrotas.
Sugrįžti atgal į restoranų verslą – misija įmanoma
Be abejonės, tokia patirtis ir bet kokio verslo bankrotas yra skaudus, o po jo atsistoti ant kojų pavyksta ne kiekvienam. Praradęs narių klubą ir restoraną „Ex Libris“, K. Baublys suprato, kad turi tik du pasirinkimus: „apvirtus valčiai gali iš paskutiniųjų laikytis jos įsikabinęs, nes labai jau graži ir brangi, bet nukeliauti kartu su ja po vandeniu; arba gali įkvėpti oro, atsispirti nuo tos valties kuo stipriau ir plaukti į krantą.“ K. Baublys susitelkė ties kitų restoranų ir barų tobulinimu ir neprašovė: ką prarado su vienu bankrotu, šiuo metu atperka kiti jo verslai.
Jau kurį laiką nedirbantis restoranas „Sidro namai“ lepino pačiu įvairiausiu maistu ir prie jo priderinamu sidru. Nuotraukoje – kukurūzinis viščiukas.
Kai kurių restoranų savininkai po uždarymo pasuka kita linkme. Pavyzdžiui, apie ilgą laiką nebedirbantį restoraną „Sidro namai“ sklido daugybę gandų nuo bankroto iki šalia atsidariusių konkurentų „Jurgis ir Drakonas“ pranašumą. Iš tiesų, įmonės „Sidro namai“ savininkas Mykolas Ševčenka restoraną uždarė paprasčiausiai dėl to, kad pavargo: „Supratome, kad tai – ne mums, buvo per sunku, todėl užsidarėme ir į restoranų verslą grįžti kol kas nežadame.“ Vis dėlto, įmonė „Sidro namai“ vis dar veikianti ir specializuojasi ties sidrais bei jų pardavimu, tad iš maisto bei gėrimų industrijos M. Ševčenko su komanda galutinai nepasitraukė, o performavę koncepciją klesti toliau.
A. Kaluginas, kad sekimas savo idėja ir aiškus vertybių išgryninimas yra pagirtinas veiksmas tokiu sudėtingu metu. „Jeigu žlugus verslui vertybės, tokios kaip finansinis užtikrintumas, pranašumas versle, noras būti sėkmingu ir tobulėti, nepakinta, tuomet žymiai paprasčiau yra pradėti nuo nulio. Turint tokias vertybes ir tokius tikslius norus, atsiranda ir pasitikėjimas savimi bei motyvacija. Daug blogiau, jei žlugus verslui, žlunga ir vertybės arba jos pasikeičia į tokias, kurios niekaip negali būti derinamos su verslu. Tuo metu, kai žmogus pasako „geriau dirbsiu samdomą darbą“, tas samdomas darbas tampa vertybe. Kai žmogus pagalvoja, kad geriau yra gyventi kaip visi, uždirbti pastovų atlyginimą ir jaustis stabiliai, negu kurti verslą ir gyventi nežinioje, tas stabilumas patenka į pagrindinių vertybių sąrašą. Paklauskite bet kokio verslininko – stabilumą jis mato nebent sapnuose. Tokiu atveju, kai stabilumas ir kitos su verslu nesuderinamos vertybės tampa pirmenybe, verslo pradėti iš naujo nebeįmanoma“, – aiškina psichologas.
Užbaigdamas pokalbį apie savo restoranus ir bankrotą, Kristupas Baublys pasidalijo patarimu, kaip išlikti sėkmingu restorano versle ir pradėjo nuo to, kad jeigu įmanoma neatidaryti restorano, tai geriau jo ir neatidarinėti. „Bet juk būna, kad neįmanoma, būna, kad restoraną atidarinėti privalai. Jei taip, tuomet drąsiai sek paskui savo svajonę ir priimk pasekmes“, – motyvuoja verslininkas.
