naujienos Naujienos

Rauginti produktai: ne tik labai naudingi, bet gali padėti ir sulieknėti? + meduje raugintų rabarbarų receptas

Elžbieta Monkevič, žurnalas „Verdu ir kepu“, 2018-07-11, 7:50


Rauginimas, kaip produktų konservavimo būdas, Lietuvoje yra tradicinis, žinomas ir gana populiarus. Bet kaip ir kiekvieną skonį, raugintą skonį reikia prijaukinti. Jei esate šio būdo gerbėjas, turime gerų žinių – valgydami raugintą maistą, apdovanojate savo organizmą visa gausa reikalingų medžiagų. Nemėgstate raugintų produktų? Galbūt šis interviu paskatins suteikti rauginimui antrą šansą! Apie raugintų produktų naudą pasakoja gydytoja dietologė Kristina Jasmontienė.

Gydytoja dietologė Kristina Jasmontienė

Pastaruoju metu vis daugiau kalbama apie raugintus produktus. Kuo jie ypatingi, kokių naudingųjų medžiagų turi?

Rauginti produktai nuo seno žinomi kaip sveikatai naudingi. Dar gilioje senovėje rauginti kopūstai buvo vaistas žiemą nuo visų ligų, be to, puikus būdas išlaikyti produktą, tinkamą vartoti ilgesnį laiką. Ir šiais laikas rauginimas išlieka vienas naudingiausių konservavimo būdų. O naujausiose sveikos mitybos rekomendacijose rauginti produktai, probiotikai yra rekomenduojami ir įtraukiami kaip būtinas komponentas siekiantiems sveikai maitintis. Fermentacijos / rauginimo metu produktai įgyja naudingųjų savybių, gerėja tokių produktų virškinimas. Taip nutinka dėl mikroorganizmų veiklos – jie išskiria fermentus, kurie suskaido junginius ir juos metabolizuoja, o to rezultatas – pieno, acto rūgštis, dujos, etanolis ir t. t. Dėl to galutinio produkto savybės, taip pat ir skonis, priklauso nuo raugo sudėties (tai yra mikroorganizmų)

Rauginti galima daug ką – daržoves, vaisius, fermentacijos procesai vyksta ruošiant kepimui duoną. Pavyzdžiui, antioksidanto likopeno kiekis raugintuose pomidoruose yra didesnis nei šviežiuose, raugintose daržovėse vitamino C kiekis ypač didelis, net didesnis nei šviežiose. Raugintos daržovės itin svarbus skaidulų šaltinis, kurios yra gerųjų bakterijų maistas – prebiotikai (fruktooligosacharidai, galaktooligosacharidai, inulinas ir t. t.) Pastarieji nėra gerosios bakterijos. Bet jie svarbūs sklandžiam gerųjų bakterijų funkcionavimui mūsų žarnyne.

Ar rauginimas ir fermentacija – tai tas pats?

Rauginimo metu vyksta fermentacijos procesas.

Kokių naudingųjų medžiagų turi fermentuoti produktai?

Kalbėčiau apie fermentuoto maisto naudą sveikatai plačiąja prasme. Pirmiausia, tai – natūralus būdas pratęsti maisto produkto galiojimo laiką, kadangi galutiniai apykaitos produktai (etanolis, rūgštys) yra nepalanki terpė gyventi patogeniniams mikroorganizmams. Neabejotinai svarbi nauda – skoninės savybės, nebūdingos pirminei žaliavai. Kai kurios naudos susijusios su konkrečiu produktu (mano minėtas pavyzdys – su pomidorų likopenu). Tyrimai patvirtino fermentuoto maisto teigiamą įtaką svorio korekcijai. Nemažai studijų nurodo ryšį tarp jogurto su probiotikais vartojimo ir mažesnės širdies, kraujagyslių ligų, II tipo cukrinio diabeto rizikos. Panašus ryšys tarp „kimchi“ ir cukrinio diabeto, svorio mažėjimo. Šios naudos susijusios su probiotikų savybėmis. Laktozės netoleruojantieji dažnai gali valgyti sūrius, kadangi dėl fermentacijos laktozės kiekis galutiniame produkte lieka nedidelis.

Teko girdėti, kad rauginti produktai padeda lieknėti? Ar tai tiesa?

Rauginti produktai gausūs skaidulų, kurios suteikia sotumo jausmą, gerina žarnyno veiklą, fermentuotos daržovės turi mažai kalorijų – tai tiesioginė įtaka, dėl ko valgydami suvartojame mažesnį energijos kiekį. Bet, kaip ir minėjau, aktyviai tyrinėjama nutukusių žmonių mikrobiotos sudėtis, galimybės ją koreguoti.

Ar visi gali valgyti raugintus produktus?

Kalbėti apskritai apie visus raugintus produktus nėra paprasta, reikalinga į kiekvieną situaciją žvelgti individualiai ir surasti tinkamiausius pasirinkimus. Faktas, kad fermentuotų produktų pagal individualią toleranciją reikia kasdien įtraukti į savo racioną, tačiau normalu, jog kai kurių galim netoleruoti ar tiesiog nemėgti.

Kai kurie rauginti produktai turi daug FODMAP (fermentuojamų oligo di, monosacharidų ir poliolių), kurie gali didinti pilvo pūtimą ar skausmą žmonėms, turintiems šių nusiskundimų. Individualiai parenkami sergantiesiems virškinimo sistemos ligomis, po skrandžio ir žarnyno operacijų.

Meduje rauginti rabarbarai

Išeiga ~0,5 l

Gaminimas 15 min.

Rauginimas 15 d.

300 g rabarbarų

500 g medaus

  1. Nuvalykite ir supjaustykite Juos sumaišykite su medumi, sudėkite į švarų stiklainį.
  2. Paslėkite taip, kad rabarbarai būtų visiškai apsemti medaus, ir palikite kambario temperatūroje 2–3 dienas. Kai rūgimas aprims, galima perkelti į šaldytuvą.

Visą interviu ir daugiau rauginimo receptų rasite naujausiame žurnalo „Verdu ir kepu“ numeryje!


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: