Buvęs restorano „The Gallery“ šefas Aurimas Labanauskas – jau nebe Vilniuje. Pajūryje spalio mėnesį jis atidarė pirmąjį nuosavą restoraną „Ingredientai“. Londone, Maltoje ir Lietuvoje patirties įgijęs A. Labanauskas kartu su žmona VMGonline.lt sutiko papasakoti apie naują ir ne visiems žinomą savo pirmąjį kūdikį.
Restorano „Ingredientai“ šefas Aurimas Labanauskas. Roberto Daškevičiaus nuotr.
Aurimai, pradėkim nuo to, kad studijavai filosofiją. Kaip ir kada tavo akys pakrypo į restoranų virtuvę?
Aurimas: Kadangi studijos buvo tikrai abstrakčios, pradedant politologijos įvadu ir baigiant kino studijomis, po jų norėjosi žemiškesnių dalykų, profesijos, šio to apčiuopiamesnio. Žvilgsnis į kulinarijos pusę krypo jau ankstyvoje paauglystėje – buvo didelis noras nustebinti artimuosius savo virtuvės eksperimentais. Rimtesnis žvilgsnis į virtuvę pradėjo formuotis semiantis patirties Londone, Maltoje, vėliau – Vilniaus restoranuose.
Donato Vaičiulio nuotr.
Praėjusiais metais dar dirbai Vilniaus restorane „The Gallery“. Kas tave atginė į Klaipėdą?
Aurimas: Po dvejų produktyviai praleistų metų restorane „The Gallery“, prasidėjusių šio projekto startu, vėliau išsigryninant pagrindinei šios vietos veiklai, t. y. iš tikrųjų kokybiškų renginių organizavimui, po truputį atsirado noras labiau gilintis į restoraninės virtuvės ypatumus, ieškoti savęs, analizuoti skonių derinius, tekstūras ir sėkmingiau realizuotis. Į Klaipėdą su žmona atvykome, nes atėjo metas permainoms. Mažesni atstumai ir ramesnė aplinka buvo tai, ko mums ir reikėjo. Tiesa, žmona – klaipėdietė, tad turėjau čia užnugarį (šypsosi). Paprasčiausiai su žmona norėjome bendros kūrybinės veiklos, o mano patirtis buvo susijusi būtent su maistu, todėl ir gimė restoranas. Savaime suprantama, skirtumų tarp Vilniaus ir Klaipėdos daug, tačiau kol kas dar apie tai užtikrintai kalbėti, manau, per anksti.
Triušių kumpelių mėsa su graikiniais riešutais, raugintais savojiniais kopūstais, obuolių-garstyčių džemu bei traškia duonele (6 Eur). Donato Vaičiulio nuotr.
Kada ir kaip gimė mintis apie nuosavą restoraną? Aurimas: Paprastai tariant, sprendimą priėmiau neskubėdamas, laikui bėgant aplinka vis padrąsindavo, kad jau metas užsiimti rimtesniais dalykais. Taigi nusprendėme savomis jėgomis sukurti profesinę erdvę, kurioje su miesto gyventojais galėtumėme dalytis savo suvokimu, kas yra restoranas, sukaupta patirtimi, požiūriu į maistą. Tiesą pasakius, nesame linkę akcentuoti restorano, kaip nuosavybės, labiau žvelgiame į jį kaip į galimybę dalytis patirtimi su pas mus atvykstančiais klaipėdiečiais ir pajūrio svečiais.
Vištų kepenėlių paštetas, ruginė duonelė, marinuoti svogūnai, obuoliai ir burokėliai (5 Eur). Donato Vaičiulio nuotr.
Ką slepia restorano logotipas? Kokia jo reikšmė?
Jevgenija: Logotipo ašis – žodžio „ingredientai“ pirmasis skiemuo, kuris tuo pačiu yra ir angliškas žodelis „in“, turintis elementarią ir daugumai kuo puikiausiai suprantamą reikšmę. Tokiu būdu kviečiame apsilankyti pas mus, užsukti vidun ir įvertinti tai, ką mes darome. Dėmesio verti ingredientai, mūsų supratimu, tai visi tie malonūs įspūdžiai, kurių reikia žmogui, besimėgaujančiam gyvenimu. Svarbu patogiai jaustis restorane, sulaukti malonaus aptarnavimo, matyti ir ragauti dėmesingai paruošto maisto.
Jaučių uodegų mėsa su burokėliais, cukinijomis, topinambų traškučiais ir salierų kremu (13 Eur). Donato Vaičiulio nuotr.
„Vieta, kurioje savo atsargas papildysite dėmesio vertais gyvenimo ingredientais“, – nurodyta aprašyme. Kokios patiekalų sudedamosios dalys šeimininkauja šį sezoną arba kurie ingredientai yra madingiausi?
Aurimas: Kulinarinės mados ateina ir praeina, o restorano svečias nori gauti kokybiškų ingredientų derinių čia ir dabar. Į derinius iš tikrųjų kreipiame pakankamai daug dėmesio. Pavyzdžiui, liofilizuotus burokėlius naudojame ruošdami mūsų svečių jau pamėgtą desertą – juodojo šokolado šokoladainį su juodojo šokolado ir burokėlių sulčių redukcijos ganašu, šaldytais ožkų pieno sūrio putėsiais, papuoštą temperuoto šokolado plokštelėmis ir liofilizuotais burokėliais. Kitas derinys – tekantis karamelizuoto baltojo šokolado ir džiovintų baravykų pyragaitis.
Pušų pumpurų karamelėje karamelizuotų obuolių tartas su sausainių trupiniais (4,50 Eur). Donato Vaičiulio nuotr.
Iš kur atkeliauja ingredientai? Pavyzdžiui, kur ieškote pušų pumpurų, kuriuos naudojate viename desertų?
Aurimas: Jokia išskirtinė paslaptis ingredientų paieškų negobia. Esmė – laikas ir temperatūra, o pušų pumpurų žvalgomės specializuotose parduotuvėse.
Kas ir kaip „Ingredientuose“ keitėsi nuo jo atidarymo iki šiandienos?
Aurimas: Turbūt pokyčiai tarp spalio ir gruodžio mėnesių nėra tokie ryškūs kaip tarp, pavyzdžiui, spalio ir birželio mėnesių. Kita vertus, pokyčius mes jaučiame kiekvieną dieną ir savaitę, nes gauname vis daugiau informacijos apie savo svečių įpročius, pomėgius, įsivaizdavimus. Natūralu, kad naujovės atkeliauja kartu su besikeičiančiu sezonu, pradedant augalais ant mūsų palangių ir baigiant ingredientais lėkštėje. Nuo balandžio mėnesio turime šeštadienio priešpiečių pasiūlymą, o pavasario naujienos itin glaudžiai susijusios su pirmaisiais derliais turguose, kurių visi taip nekantriai laukiame.
Sviestinės duonelės suvožtinis su antiena arba lašiša, sūriu ir kiaušiniu (6 Eur). Donato Vaičiulio nuotr.
Kas kūrė restorano interjerą? Koks jis?
Jevgenija: Interjerą kūrė architektas Aleksandras Kavaliauskas, o viskas prasidėjo nuo restauruotų mid-century stiliaus kėdžių. Galvodami apie būsimą restorano interjerą įsivaizdavome funkcionalią erdvę, neapkrautą papildomomis vizualų triukšmą keliančiomis detalėmis. Mūsų stalas šiek tiek didesnis ir platesnis nei įprasta, nes manome, kad patogiai sėdėti prie stalo ir gerai jaustis yra esmių esmė.
Meniu. Restorano svečiai gali rinktis iš 4 užkandžių – vištų kepenėlių paštetas, ruginė duonelė, marinuoti svogūnai, obuoliai ir burokėliai (5 Eur), triušių kumpelių mėsa su graikiniais riešutais, raugintais savojiniais kopūstais, obuolių-garstyčių džemu bei traškia duonele (6 Eur), tunas su aguonomis, apelsinais, marinuotais pankoliais, jūros dumbliais bei kiaušinių-kaparėlių kremu (6 Eur) ir krevetės, midijos, žuvis, purių bulvių putėsiai ir šakninės daržovės (8 Eur). Siūlomi karštieji patiekalai: antiena su mėlynaisiais kopūstais ir obuoliais, salierų šaknimis ir pastarnokų-obuolių kremu (13 Eur), jaučių uodegų mėsa su bulvių sluoksniuočiu, burokėliais, cukinijomis ir topinambų traškučiais (13 Eur), veršiena su karamelizuota gelteklės šaknimi, pastarnokais, moliūgais ir saulėgrąžomis (14 Eur) bei otas su rudaisiais ryžiais, šakninėmis daržovėmis ir karamelizuoto pieno padažu (14 Eur).
Saldžiai pabaigai – desertai (4–4,50 Eur) su saldėsiams neįprastais ingredientais. Tai – tekantis karamelizuoto baltojo šokolado ir džiovintų baravykų pyragaitis su čiobrelių ledais ir sausainių trupiniais (4 Eur), karamelinis šokoladainis su šaldytais ožkų pieno putėsiais ir juodojo šokolado bei burokėlių ganašu (4 Eur) arba pušų pumpurų karamelėje karamelizuotų obuolių tartas su sausainių trupiniais (4,50 Eur).
Adresas: H. Manto g. 36, Klaipėda
Darbo laikas: Antr.–Penkt. 11:30–22:00, Penkt. 12:00–22:00. Pietų metas: 11:30–15:00.
„Facebook“ paskyra ČIA.
