Iki išvykimo į Etiopiją mano galvoje sukosi vienas vienintelis žodis – kava. Tikriausiai nereikėtų stebėtis, nes būtent dėl jos ir vykau į kavos gimtinę. Atvirai galiu pasakyti, kad per daug nesidomėjau nei kokie procesai ten šiuo metu vyksta visuomenėje, nei su kokiu maistu susidursiu.
Kai Lietuvoje gyvenanti etiopė Eskedar Maštavičienė prieš kelionę man pasakojo apie savo šalies virtuvę, didžioji dalis informacijos tikrai pro vieną ausį įėjusi iš karto išėjo per kitą. Tiesa, iki kelionės žinojau, kad prie etiopiškos kavos įprasti užkandžiai – kukurūzai, įvairūs grūdai arba spragėsiai, papildantys kavos skonį. Ir viskas. Visa kita pasitiko jau nuvykus.
Etiopiški pusryčiai
Pirmas rytas sostinėje Addis Abeboje – tradiciškai su omletu, nes rinktis tiesiog nebuvo, iš ko, jei tikitės egzotikos. Bet net ir be egzotikos pirmas įspūdis buvo: jėzusmarija, kaip aštru! „Aštru“ buvo vienas pagrindinių mano skonių per daugiau nei dvi savaites Etiopijoje. Aitrieji pipirai lydėjo visos kelionės metu dėl karšto klimato, dingstančios elektros ir higienos sąlygų. Juokingiausia būdavo, jei valgydavome tamsoje – o taip irgi nutikdavo, nes elektra dingdavo kada panorėjusi. Tada reikėdavo dar daugiau pastangų bandant išrinkti aitriųjų paprikų gabaliukus. O aš bandydavau, patikėkite, gana atkakliai, nes esu iš žmonių, kurie nevalgo aštraus maisto.
Asmeninio albumo nuotr.
Teisingumo dėlei reikėtų pasakyti, kad tą pirmą rytą gyvenau ne itin moderniame viešbutyje (po to irgi gyvenau taip, kaip gyvena vietiniai, todėl sąlygos visada buvo labai panašios). Svarbiausia nuo pat kelionės pradžios – kad vieta būtų saugi, tvarkinga ir, idealiu atveju, su internetu. Šie dalykai tą sekmadienio rytą po skrydžio tikrai buvo. Kieme augo ir keli vaismedžiai bei mano pirmasis pamatytas kavos medelis. Tik vietiniai pabrėžė, kad čia „netikras“ kavos medelis, skirtas labiau dėl grožio ir tokiems turistams, kaip aš. „Tebūnie, – pagalvojau, – aš juk po kelių valandų išvažiuoju ten, kur aplink bus vien kavamedžiai!“
Asmeninio albumo nuotr.
Pirmieji pusryčiai nukeliavus gilyn į šalies vidų, labiau į pietus, Sidama regione, nustebino savo sotumu ir išvaizda. Galėjau spėti, kad tai – kažkas mėsiško, bet kas tiksliai, negalėjo pasakyti net žmogus, kalbantis angliškai. Taigi, gyvenant kalnuose pusryčiai prasidėdavo nuo ant ugnies troškintos mėsos – tibs, kuri prieš tai greitai apkepama (stir-fry). Tą pirmą kartą spėjau nufotografuoti ir nusiųsti į „Facebook“ Eskedar, kuri parašė su daug šauktukų, kad nevalgyčiau. Jau grįžusi namo ir skaitydama apie etiopišką virtuvę, radau, kad tibs ruošiamas iš ėrienos arba jautienos. Mano atveju tibs patiekalas buvo iš jautienos, tačiau su maža staigmenėle – be įprastos mėsos gabaliukų, ten buvo ir skrandžio bei liežuvio dalys. O jei visai atvirai, taip iki pat kelionės pabaigos ir nesužinojau, ką aš iš tiesų ten valgiau. Kalnuose beveik pamiršau ir daržovių bei sriubos skonį – Etiopijoje maisto racionas priklauso nuo regiono. Pamenu, kaip nustebusi klausiau, ar jie neturi kokių pomidorų, kitų daržovių, nes klimatas ir žemė ideali daržininkystei. Turi, bet tikrai ne visur. Juk ir kavos medžiai auga ne visoje šalyje – tam tikruose regionuose, arčiau pusiaujo.
Vis dėlto apsigyvenusi kavos rinkėjų kaime, kur galima pamiršti apie elektrą ir vandenį, mano maisto pasirinkimas tapo dar paprastesnis – jį sudarė trys pagrindiniai ingredientai: vietiniai troškinti kopūstai, wasa (iš valgomuoju ensetu vadinamo augalo gaminama speciali masė, kuri gali virsti koše arba duona, ir yra vienas svarbiausių didelės dalies Etiopijos gyventojų maisto produktų) ir kiaušiniai. Šių ingredientų variacijos paprastos. Košė, košė su troškintais kopūstais, duona su kopūstais, duona su keptais kiaušiniais, duona su virtais kiaušiniais, duona su kopūstais… Kartais šį meniu paįvairindavo keptos kukurūzų burbuolės arba maži bananai, visiškai nepanašūs į mūsų parduotuvėje pirktus.
Indžeros paplotėliai. Jūratės Ivanauskaitės-Valantinės nuotr.
Menas dalytis maistu
Į regioną, kur auga kavos medeliai, iš Addis Abebos važiavau su vienu iš mane Etiopijoje globojusios kavos kompanijos „Daye Bensa“ vadovu ir vairuotoju. Juos abu mačiau pirmą kartą gyvenime, o vos po kelių valandų jau pietavome kartu iš vienos lėkštės. Nors, tiksliau, padėklo, iškloto tradicine etiopiška duona injera. Kaip viskas atrodo praktiškai – atneša jums padėklą su duona, o ant jos tada sukrauna jūsų pasirinktą kitą maistą. Tai gali būti mėsos gabaliukai ar troškiniai, pavyzdžiui, smulkintos mėsos troškinys kitfo ar shiro, troškinys iš avinžirnių, pupelių, svogūnų ir česnakų. Atsiplėšiate duonos gabaliuką ir juo kabinate maistą iš bendro padėklo – tokia bendra tvarka. Tiesa, prieš tai nepamirškite nusiplauti rankų. Nenustebkite, jei jums atneš dubenį su vandeniu ir ąsotį. Užpila ant rankų vandens, jas nusiplaunate, o nusidžiovinti jau belieka kratant rankas ore – rankšluosčio nepasiūlė nė karto.
Tradiciniai etiopiški patiekalai valgomi rankomis. Nesvarbu, ar tai būtų paprasta kavinė, ar brangus restoranas. Dalijimosi tradicija yra itin stipri ir, matyt, neatsiejama nuo bendruomeniškumo. Jei jau valgote tradicinį maistą, tikriausiai tai bus padėklas, išklotas mano minėta injera. Ši duona yra pagrindinis kiekvieno valgymo pagrindas, savo tekstūra primena kempinę ir yra švelniai rūgštaus skonio. Gali būti šviesi ir tamsesnė. Kepama iš abisininių posmilgių (teff) miltų – beglitiminio kvietinių miltų pakaitalo.
Indžera (4 asm.)
Tradicinė Etiopijos duona (paplotėlis) gaminama iš abisininių posmilgių (teff) miltų. Tešla indžerai yra fermentuojama 2–3 dienas, priklausomai, kokį rūgštumą norite išgauti. Teff miltus bei išsamią konsultaciją gavome iš Eskedar Maštavičienės.
Starteriui:
100 ml teff miltų
100 ml šilto vandens
1 šaukštelio sausų mielių
Tešlai:
200 ml šilto vandens
Žiupsnelio druskos
Žiupsnelio sodos
100 ml abisininių posmilgių miltų
Pradėkite gaminti prieš 72 val. Sumaišykite abisininių posmilgių miltus, šiltą vandenį ir mieles. Uždenkite ir palikite šiltoje vietoje 72 val. Per tą laiką kelis kartus permaišykite.
Po 72 val. supilkite likusį vandenį, druską, sodą bei miltus, išmaišykite tešlą – ji turi būti šiek tiek tirštesnė nei blynams.
Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus ir pilkite tešlą. Kepkite uždengę tik iš vienos pusės. Indžera iškepė, kai viena pusė yra apkepusi, o kita, viršutinė, pasidengusi nedidelėmis skylutėmis.
Visą straipsnį skaitykite naujausiame žurnalo „Verdu ir kepu“ numeryje.
