Mariui Jansonui – trisdešimt penkeri. Jis – patyręs virtuvės šefas, jaunosios latvių šefų kartos atstovas, drauge su bendraminčiais prieš devynerius metus parašęs modernios latviškos virtuvės manifestą ir nusprendęs atsigręžti į anuomet visiškai nepopuliarius vietinius ir sezoninius maisto produktus.
Tada, atsivėrus Europos sienoms ir šalį užliejus vakarietiškos kultūros bangai, krienai, juoda duona, šaltalankiai, svarainiai, burokėliai, baltiškos silkės ar miško grybai nė iš tolo negalėjo prilygti užsieninėms krevetėms ir ananasams, sumaišytiems su majonezu, ar visuotinai pamėgtomis Cezario salotomis (ar jų variacijomis), taigi toks sprendimas daug kam kėlė nuostabą. Ką jau kalbėti apie sumanymą virtuvės šefui pačiam rinkti žoleles, samanas ar kerpes iš miško…
Šiandien, kai pasaulio virtuvėse karaliauja skandinaviškas minimalizmas, vietiniai ir sezoniniai produktai, kai moderni technika derinama su amžių patirtimi, tradicijomis ir gręžiamasi prie kultūrinių šaknų, M. Jansonas yra bene geriausiai žinomas latvių virtuvės šefas ir vadovauja vienam populiariausių Rygos restoranų „Biblioteka no. 1“. Restoranui, kuris vienintelis Baltijos šalyse yra pelnęs „Wine Spectator“ meistriškumo apdovanojimą (angl. Award of Excellence) dvejus metus iš eilės – 2013 ir 2014 m. Pelnytai didelę dalį restorano sėkmės galima priskirti virtuvės šefo atsidavimui ir aistrai gimtosios šalies virtuvei.
Maris Jansons – vienas geriausiai žinomų jaunosios Latvijos virtuvės šefų kartos atstovų. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
„Ką žinote apie latvišką virtuvę?“ – klausia Maris, sodindamas prie apvalaus stalo restorane, primenančiame tikrą biblioteką (ir taip pateisinančiame savo pavadinimą). Tuoj pat užbėga už akių ir praneša, kad Ryga 2017 metais drauge su Italijos Lombardijos ir centrinės Danijos regionais bus viena iš trijų Europos gastronominių sostinių. Nors Rygos-Gaujos regionas šį titulą pelnė dar visai neseniai, šiam įvykiui jau pradėta kruopščiai ruoštis – bendraujama su restoranais, kurie kurs šalį pristatančius degustacinius valgiaraščius, itin glaudžiai palaikomas ryšys su smulkiaisiais amatininkais, dirbama ir su vietinius produktus gaminančiais didžiaisiais gamintojais – aludariais, duonos kepėjais, pieno, šokolado gamintojais ir t.t.
Išgirdęs, kad visgi manau, jog mūsų virtuvės ir tradicijos gana artimos ir panašios, tik latviai šaltalankius mėgsta labiau nei lietuviai ir kone visuose Rygos restoranuose galima užsisakyti salotų su burokėliais, minkštu ožkų sūriu bei graikiniais (arba bet kuriais kitais) riešutais, M. Jansonas šypteli į ūsą ir pakviečia paragauti moderniai patiektų tradicinės kaimynų šalies virtuvės patiekalų.
Juokas juokais, bet pirmasis juodose lėkštėse atkeliauja užkandis iš alksnio dūmuose rūkytų burokėlių, kaimiško ožkų sūrio, pagaminto M. Jansono gimtinėje, trupučio salotų ir graikinių riešutų. Juodos rankų darbo lėkštės – nužiestos vietos keramiko pagal specialų M. Jansono užsakymą. Tai – dar viena Rygos restoranuose ryškėjanti tendencija. „Tiesa, tik tuose, kurie seka pasaulines restoranų madas, gręžiasi į vietos augintojus ir gamintojus, tuose, kurie kruopščiai apgalvoja visas detales“, – sako virtuvės šefas.
„Kas latviškoje virtuvėje jus žavi?“ – klausiu Mario, į stalo patiekusio antrą patiekalą – ant didžiulio ledo tarsi vėduoklę išskleistą baltišką silkę, marinuotą obuolių acte, pagardintame rozmarinais ir krienais, patiektą su deginta bulve, krienų kremu ir pankolio šakele. Someljė į taurelę prie silkutės įlieja gurkšnį krienų degtinės. Sako, kad naminė ir yra išties aitri.
„Latvija, kaip šalis, dar labai jauna – skaičiuojame 20 metų nepriklausomybės. Vis dar jaučiama stipri sovietinių laikų įtaka, taip pat senosios Europos virtuvių. Tik pastaruosius aštuonerius devynerius metus latvių virtuvės šefai domisi tuo, ką galime vadinti šiuolaikine Latvijos virtuve. O čia – gausu produktų, kurių niekas gyvenime nėra naudojęs! Taip pat labai įdomi patirtis – eiti koja kojon kartu su tais, kurie kuria naujus receptus, tradicijas, naują kulinarinį paveldą. Jaučiu, kad šiame procese turime būti labai atsakingi“, – klausiamai žiūrėdamas į tuščią mano lėkštę (t.y. ledo gabalą, kuriame įšaldyta dar viena žuvis) pasakoja M. Jansonas. „Gardu, – sakau, pritariamai žvilgtelėjusi į švariai išvalgytą lėkštę. – Ir išties sezoniška.“
Mėgstamiausi ir bene dažniausiai naudojami M. Jansono produktai virtuvėje: grietinė, ruginė duona, medus, rapsų aliejus, perlinės kruopos, pupos. Ir tai tik keli, kuriuos pamini.
„Restorane stengiamės kurti nuostabos efektą ir nepakartojamą potyrį, pradedant telefono pokalbiu, kai skambinama rezervuoti staliuką, iki pat tos akimirkos, kol iškviečiame taksi po vakarienės. Dažnai iš virtuvės išeiname į valgomąjį ir pasakojame svečiams apie produktus, kuriuos patiekiame lėkštėse, iš kur jie pas mus atsiranda ar kaip yra auginami, taip pat – apie patiekalo gamybos procesą, jei svečiui įdomu“, – tęsia restorano šefas, kai mus iš anapus virtuvės durų pasiekia skonio gaivintojas (o po krienų degtinės jo tikrai reikia) – ledai.
Latvijos virtuvė, patiekiama šiuolaikine maniera. Pavyzdžiui, lėtai šiauduose keptas pieninio ėriuko kumpis, pagardintas aštriais avinžirniais ir veršienos sultinio padažu
Kokie? „Pabandykite atspėti, – intriguoja virtuvės šefas. – Tai labai labai sezoniška, labai labai žinoma, bet iš pirmo žvilgsnio nepagalvotum, kad valgoma.“ Šios užuominos užduoties nepalengvina, tačiau švelniai žalsvos spalvos grietinėlės ledų skonį išduoda itin subtiliai juntamas eglišakių aromatas – ledai pagaminti naudojant pačių virtą eglių pumpurų sirupą. Gaivu ir netikėta. Sezoniška ir labai latviška. Bet ir lietuviška – norėčiau ginčytis, tačiau Lietuvoje eglių skonio ledų ragauti man dar neteko.
Paklaustas, kaip galėtų apibūdinti savo paties stilių virtuvėje, M. Jansonas sako, kad pradėjęs, kaip ir daugelis, – nuo kulinarijos klasikos – prancūzų, anglų ir tajų virtuvių. 2006-aisiais tapęs vyriausiuoju virtuvės šefu, pradėjęs kurti jau nemažai kam atpažįstamą savo stilių. „Iš esmės, mano stilius yra paremtas šio regiono – Latvijos ir Baltijos šalių – produktais. Sakyčiau, klasikinė virtuvė su šiuolaikiniais akcentas. Kaip ten bebūtų, vis tiek iš dalies esame paveikti europietiškos virtuvės, taip pat pastebiu, kad stengiamės save tapatinti su šiauriečiais – mums labai artimos Skandinavijos virtuvių tendencijos. Vis dėlto virtuvėje man įdomiausias kūrybos procesas“, – ir į stalą patiekia Latvijoje užaugintą eršketą, kuris penkias dienas buvo brandintas prieskoniais gardintame alyvuogių aliejuje.
Garnyras prie žuvies – troškinti plonyčiai baltųjų svogūnų makaronai, pagaminti žiedeliais supjausčius svogūno galvą, o padažas paruoštas iš žaliosios arbatos ir wakame jūrų dumblių. Šitakės grybais ir žirnių daigais pagardintas paskutinis patiekalo akcentas – asmeniškai šefo iš stiklinio indo sidabriniu šaukšteliu dedami eršketo ikrai. „Eršketus ir jų ikrus mums tiekia vienas latvių augintojas, daugiausia dirbantis su užsienio rinkomis. Tai itin kokybiška žuvis, tik labai standi, todėl ir brandiname ją penkias dienas. Beveik kaip jautieną“, – dėmesio detalėms nestokoja vyras.
Dar vienas pagrindinis patiekalas – latviška elniena, patiekiama su perlinėmis kruopomis, virtomis burokėlių sultyse ir pagardintomis kraujine dešra. Viskas užklota popieriaus plonumo baltųjų ridikų griežinėliais ir jau prie stalo apliejama mėsos sultinio padažu – nuostabos efektui padidinti. Nevalgantiems mėsos patiekiama tobulai iškepta Baltijos menkė su miežinių kruopų garnyru ir švelniu sviesto emulsijos padažu. Paprasta ir tobula.
Paprašau pavartyti restorano valgiaraštį. Čia išties dominuoja tradicinis Latvijos maistas, patiekiamas šiuolaikine maniera. Pavyzdžiui, lėtai šiauduose keptas pieninio ėriuko kumpis, pagardintas aštriais avinžirniais ir veršienos sultinio padažu. Taip pat tik šiuolaikinei latvių virtuvei būdingi desertai: lengvai plaktas varškės kremas su ruginės duonos, šokolado, riešutų trupiniais ir miško uogų džemu. „Nes šviežių uogų šiuo metu nerasi“, – ranka modamas į apsiniaukusį Rygos dangų už lango sako Maris.
„Tai, ką ragaujate, – šiuolaikinė tradiciškiausio latviško deserto, populiariai vadinamo „Ambrozija“, versija“, – aiškina M. Jansonas. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Kaip tik tokį desertą ir patiekia į stalą – tai plaktas varškės kremas, gaminamas beveik taip pat, kaip latvių pamėgti „Karums“ varškės sūreliai, džiovintos juodos duonos trupiniai maloniai dera su šokoladu ir riešutais, kurie suteikia papildomo traškumo. Prieš ragaujant desertą ant stalo surengiamas mažas kvapų spektaklis – įliejus į indą skysto azoto, lyg dūmai virstantys vėsūs azoto garai viską aplink iškvėpina mišku.
„Tai, ką ragaujate, – šiuolaikinė tradiciškiausio latviško deserto, populiariai vadinamo „Ambrozija“, versija“, – aiškina M. Jansonas. „Bet juk viskas taip pat galėtų būti ir lietuviška – juoda ruginė duona, riešutai, varškė, uogos“, – bandau ginčytis, ir galiausiai nusprendžiame, kad išties mūsų virtuvės, nepaisant kelių didesnių skirtumų, yra itin artimos. Kur kas labiau artimos, nei viena nuo kitos nutolusios.
„Pamatysime, ką man pavyks paruošti iš lietuviškų ingredientų“, – pietums pasibaigus šypsodamasis sako vienas garsiausių latviškos gastronomijos vardų, gruodžio 10 d. Vilniaus restorane „Dine“ ruošiąs vakarienę iš lietuviškų ingredientų. Ši vakarienė, kurią inicijuoja Rygos turizmo biuras, – vienas pirmųjų renginių, siekiančių kaimyninėms šalims pristatyti Rygą, kaip vieną iš trijų Europos gastronomijos sostinių 2017 metais.
