„Chocolate Naive“ lietuviškai skamba taip: „Naivus šokoladas“. O gal naivūs šokoladininkai, užsimoję pasauliui įrodyti, kad gali įsilieti į geriausių pasaulio šokolado amatininkų gretas ir gaminti aukščiausios kokybės šokoladą? Bet apie viską nuo pradžių.
„Kam važinėti ant vienračio, jei jau išrastas dviratis?“, – apie lengvą pamišimą ir užmojus gaminti rankų darbo šokoladą sako D. Užpalis. („Chocolate Naive“ nuotr.)
Studijavai urbanistiką – miestų planavimą. Kodėl susidomėjai šokoladu?
Iki šokolado aš septynerius metus dirbau biure, bet gyvenimas pasisuko taip, kad nenorėjau veikti nieko kito, tik dirbti su maistu. Nenorėjau kepti bulkučių, tortų, norėjosi pažinti šokoladą.
Tai kodėl šokoladas?
Nes tai vyriška profesija. Ypač šokolado gamyba, ne konditerija, o gamyba yra dalis fizikos, dalis chemijos, dalis inžinerijos, dalis meno. Meno, kuris susideda iš sluoksnių. Šokolado gamyba yra mašinos, varikliai, arklio jėgos, guoliai ir viskas, kas tik nori. Nesu labai geras inžinierius ar mechanikas, bet išmanau visko po truputį. Man patinka, kad galiu būti naudingas visur. Ne tik prie puodų stovėti ir maišyti arba popierius tvarkyti.
Ar prisimeni pirmąjį savo susidūrimą su šokoladu, kai tai buvo lūžio taškas ir nusprendei savo gyvenimą susieti su šokoladu?
Taip taip, prisimenu. Pirmas susidūrimas buvo, kai gyvenau Madride ir vakarais su draugais pirkdavom „Lindt“ šokoladą. Tai buvo prieš kokius septynerius metus. Atsilauždavome gabaliuką plytelės ir čiulpdavom po truputį. Buvo visai kitoks potyris, o mes juk įpratę valgyti visokius batonėlius. Tas pirmas šokoladas buvo juodas, intensyvaus skonio, aromatingas kaip koks espresso kavos puodelis. Tada man įstrigo, kad šokoladas gali būti aukščiausios kokybės produktas. Supratau, kad į jį galima pažiūrėti visai kitaip, nei esame įpratę.
Kai supratai, kad šokoladas yra tavo kelias, ką pirmiausia pradėjai daryti?
Buvo toks laikotarpis, kai eksperimentavau su visokiomis dietomis ir pradėjau domėtis neapdorotu, žaliu šokoladu. Pamaniau, kad į tai reikia pasigilinti labiau, pasidarė smalsu. Aš toks metodiškas, siunčiuosi knygas, skaitau, gilinuosi. Supratau, kad šokoladą geriausia gaminti ortodoksiniu būdu, kuris egzistuoja jau maždaug 300 metų. Iš pradžių reikia mokėti surinkti dviratį, kad išrastum vienratį. Maisto pramonė yra ne visai teisinga, reikia viską paprastinti. Taip yra ir su šokoladu, dažniausiai jis galutiniame produkte, kurį perkame, sudaro tik mažą dalį, o visa kita yra priedai. Aš manau, kad reikia grįžti prie šokolado gamybos ir ragavimo esmės.
Kaip ir minėjai, šokolado gamyba pasaulyje yra senas menas. Kaip jūs sugebėjote iššokti aukščiau visų ir pasiūlyti išskirtinį produktą?
Išskirtinumas ateina su laiku. Nemanau, kad būdamas naujokas gali pasiūlyti kažką išskirtinio. Esu skeptiškas fix idėjoms, nes manau, kad visi fundamentalūs dalykai yra jau išrasti, o visa kita – tik interpretacijos. Nieko revoliucinio nėra, viskas sukasi ratu. Pasiskaitai senas, šimto metų senumo knygas, ir ten rašoma apie tą patį, ką dabar darome mes.
Ar šokolado vertė kinta?
Ji kinta, ji auga. Tas prabangos elementas kaip ciklas dabar vėl grįžta, ir šokoladas vėl tampa aristokratišku dalyku. Nes kažkas jau buvo jį devalvavęs iki „Meškutės šiaurėje“ lygio, kai šokoladas yra tik priedas, tik kažkoks niekingas glaistas. Mes manome, kad šokoladas yra pats savaime kaip kategorija ir jam daugiau nieko nereikia. Jis visada buvo ir yra aristokratų maistas. Ruošiant kavą yra du procesai, o šokoladą – šeši–septyni procesai.
„Chocolate Naive“ reikalavimai kakavos pupelių kokybei – itin aukšti. („Chocolate Naive“ nuotr.)
Ar dažnai būna taip, kad jums reikia atmesti gautas kavos pupeles?
Atkrenta apie 90 % pupelių, tik 10 % yra tinkamos mūsų šokoladui
Kiek užtrunka pagaminti šokolado plytelę?
Tai labai priklauso nuo gamybos linijos. Procesas gali užtrukti nuo pusdienio iki savaitės. Anksčiau šokoladą darydavome ilgai, dabar po truputį greitėjame, nes nėra reikalo ilgai minkytis.
Kuris apdovanojimas tau pačiam brangiausias?
Europos auksas už šokoladą su medumi. Jis labai geras. Taip nusprendė 80 žmonių komisija, ir negali ginčytis. Jis tikrai buvo labai geras.
Jūsų logotipe pavaizduotas vienratis. Kodėl?
Kam važinėti ant vienračio, jei jau išrastas dviratis? Taip mes parodome, kad esame truputį pamišę.
Kaip atskirti kokybišką šokoladą?
Imant nuogą šokolado plytelę be etiketės, visų pirma, reikia įvertinti aromatą ir skonį. Juodasis šokoladas neturi būti kartus. Nors tai komunikuojama kaip sinonimas. Tačiau tai reiškia, kad naudota pigi žaliava arba šokoladas buvo perskrudintas. Dažniausiai būna ir tai, ir tai. Dar reikia žiūrėti, ar šokoladas nėra pabalęs ar kaip nors kitaip estetiškai pakitęs. Pabalimas reiškia, kad jis kažkur kažkaip gavo per didelę temperatūrą. Jis valgomas, bet estetiškai ir skoniškai nebe toks pat. Reikia paklausyti, kaip jis lūžta – ar yra toks takšt. Šokoladas turi gražiai lūžti ir blizgėti. Perlaužus plytelę, visų pirma, reikia pauostyti ir pagalvoti, su kuo tas aromatas tau asocijuojasi, ar tai kažkokie malonūs dalykai, kažkas priimtino ir kompleksiško, ar kažkas labai primityvaus, atsiduodančio kava, degėsiu.
(„Chocolate Naive“ nuotr.)
Kaip ragauti šokoladą, kad pajustum visus skonio sluoksnius?
Geriausia šokoladą ragauti nepavalgius, kuo alkanesnis esi, tuo jis, žinoma, skanesnis. Reikia būti neparūkius, neišgėrus, nereikia šokolado maišyti su visu tuo. Palikite šokolado gabaliuką burnoje tirpti. Kakavos sviestas žmogaus kūno temperatūroje pradės lydytis ir atsidarys oro kapsulės, kuriose yra lakiųjų skonio dalelių. Tada skonį pradedi interpretuoti per savo vidinę nosį. Ką tu jauti, ar skonis kažką primena – tropinius vaisius, tabaką, odą, alkoholį. Kiekvienas įvertina individualiai. Koks poskonis lieka. Kokia šokolado tekstūra, ar jauti smėliuką – tai reiškia, kad šokoladas nepakankamai išmaišytas. Kiek ilgai išlieka šokolado skonis. Kaip tu energiškai jautiesi jo suvalgęs, ar smegenys siunčia signalą, kad tai buvo kitokia patirtis.
Apie šokoladą girdime įvairių mitų. Kokios jo savybės yra geriausios?
Šokolade geriausia yra šokoladas. Jis laikomas geros nuotaikos medicina. Tai bene vienas didžiausių antioksidantų pasaulyje, mineralų šaltinis: kalcio, magnio, geležies. Manoma, kad šokoladas iki 30 % gali pagerinti kraujotakos sistemą, širdies darbą – dėl to jis dovanojamas per Valentino dieną. Taip pat dėl to, kad išskiria laimės hormoną – anandaminą. Dar jis gali padėti smegenims dirbti greičiau, pagerinti kognityvines funkcijas, didinti deguonies kiekį kraujyje.
Užsiminei apie šokoladą kaip dovaną. Kokį šokoladą dovanoti?
Mūsų (juokiasi). Reikia dovanoti tokį, kurio ne gėda dovanoti. Jei šokoladas pagamintas su meile, su dėmesiu detalėms, tuomet jis yra tinkamas kaip dovana. O tai, ar jis su uogomis, ar su kuo nors kitu, nebekeičia esmės.
