naujienos Naujienos

Norite pažaboti grilių? Štai ką privalote žinoti

VMGonline.lt, 2018-06-21, 11:00


Prasidėjus šiltajam sezonui, daugelis suskubo demonstruoti savo sugebėjimus grilio vakarėliuose – vieni perka kuo mandresnį grilį, kiti renkasi aukščiausios kokybės mėsą, treti bando svečius nustebinti įvairiausių marinatų receptais. Anot tikro maisto namų „ByFood“ šefo Gedimino, tapti kiečiausiu grilintoju draugų kompanijoje nėra sudėtinga. Jis išskiria kelis dalykus, kuriuos turi žinoti kiekvienas, norintis tokiu tapti.

Paprasti marinatai, minimalus prieskoniavimas

Virtuvės šefas tikina, kad jam labiausiai patinka paprasti marinatai, kurie atskleidžia tikrąjį mėsos skonį, o ne paverčia jį visiškai kitokiu. „Daugelis pradedančių virėjų marinuojant mėsą iš pradžių deda gausybę prieskonių, o laikui bėgant stengiasi jų dėti kuo mažiau. Aišku, labai norisi parodyti, kad esi jaunas, kietas, gali pademonstruoti naujų skonių, nuo kurių visi „apaks“, bet anksčiau ar vėliau vis tiek grįši prie natūralumo, paprasto ir minimaliai marinuoto produkto“, – juokiasi Gediminas.

Šefas atskleidžia, kad minimalų prieskoniavimą turėtų rinktis brandintos jautienos mėgėjai. „Tiek nugarinei, tiek antrekotams ar išpjovai, ypač sausai brandintai mėsai, prieskoniai nėra reikalingi. Užtenka druskos, pipirų, galima įdėti dar šiek tiek rozmarino, česnako, užpilti aliejaus. Mėsa yra brandi ir, norint pajusti tikrą jautienos skonį, marinuoti jos nereikia“, – pataria šefas.

Tiems, kurie renkasi kiaulienos šašlyką ir pastebi, kad klasikinis variantas marinuojant acte, kefyre ar kitokioje rūgščioje terpėje ima pabosti, virtuvės šefas siūlo prisiminti seniai pamirštą armėnišką virtuvę: „Marinuokite šašlykus šviežiomis žolelėmis, aliejuje, galite net patys pasigaminti prieskoninį žolelių aliejų“. Šefas primena, kad tiek šašlykas, tiek vištiena ar kalakutiena neprivalo būti pjaustyta mažais gabaliukais, galite pjaustyti ir delno dydžio kepsneliais. Tokiu atveju mėsą bus galima ne tik užmauti ant iešmo, bet ir kepti ant grotelių. Daugelis prisibijo kepti paukštieną, nes ji gali išsausėti, tačiau Gediminas juokiasi: „Aišku, išsausės, jeigu tu ją perkepsi, išsausinsi ir sudeginsi“.

Valerijos Stonytės nuotr.

Nauji griliai – nauji skoniai

Virtuvės šefas tikina, kad dabar, kai atsirado labai įvairūs ir galingi keramikiniai griliai, vadinami kiaušiniais, prasidėjo nauja kepsnių era. „Anksčiau, atviruose griliuose kepimas vykdavo kaitroje, tačiau dabar yra kitų variantų – galima kepti ne tik kaitroje, bet ir nuo įkaitintų grotelių, kuomet kepimas yra pusiau kontaktinis. Galima „žaisti“ su temperatūromis bei laiku, kas leidžia pasigaminti stambiagabalinius kepsnius – ėriuko koją, jautienos krūtininę, storuosius kiaulės šonkaulius ar net visą vištą, ko nebuvo galima pasigaminti mažame griliuje“, – sako šefas.

Pasak jo, nauji griliai gali suteikti ir naujų skonių – mėsą galima rūkyti, o žarijomis – suteikti dar įvairesnių poskonių: „Dabar yra gausybė dalykų, kurių galima įsigyti, pavyzdžiui, vaismedžių ar kitokių egzotiškų medžių pjuvenų. Taip sukuriamas naujas dūmo skonis – stipresnis, aitresnis, saldesnis ar kartesnis. Tada kepsnys yra vėl papildomas kitokiais prieskoniais“. Tačiau šefas primena, kad nesvarbu, koks bebūtų grilius, viskas vis tiek prasideda nuo mėsos. Jeigu ji bus bloga, nekokybiška, ne šviežia – stebuklo iš jos ir nepadarysite.

Valerijos Stonytės nuotr.

„Ant bangos“ ne tik kiauliena, glazūros

Nors pirkėjai dažniausiai renkasi kiaulieną, tačiau pastebima, kad taip pat labai populiari brangesnė sausai brandinta jautiena, jos nugarinė, išpjova ar antrekotas. „Klientai patys tikina, kad verta netaupyti, perkant kokybišką produktą. Kokybišką lietuviškų jaučių brandintą mėsą galima gauti dabar madingose mėsos parduotuvėse, bučerinėse. Todėl ir jos kaina išlieka pakankamai aukšta“, – sako Gediminas.

Pasak virtuvės šefo, kiekvieną sezoną vis labiau populiarėja glazūra, naudojama kepamos mėsos ar daržovių paskaninimui: „Tai gali būti pomidorų ar koks nors kitas padažas, paskanintas žolelėmis bei prieskoniais. Glazūros galima nusipirkti, ir pasigaminti namuose. Ji naudojama baigiant kepti arba kepimo metu – galima glazūruoti šonkaulius, vištienos krūtinėles ir bet kurią kitą mėsa ar daržoves“.

Valerijos Stonytės nuotr.

Šefas pastebi, kad šį sezoną klientai noriai eksperimentuoja, todėl pasitiki jo patarimais ir rekomendacijomis. „Laikai keičiasi, žmonės po mažu supranta, kad ant laužo gali kepti ne tik kepsnius, bet ir garnyrą, gaminti troškinius. Daugelis vis dar daro įvairiausių klaidų, tačiau šiais laikais jų išvengti lengviau – yra internetas, o ir mes padrąsiname savo klientus, suteikiame jiems reikiamos informacijos, atsakome į jiems kylančius klausimus“, – sako šefas.

Kalakutienos filė kepsneliai apelsinų ir garstyčių marinate

1 kg kalakutienos filė, supjaustytos ~1,5 cm storio kepsneliais

1 valgomo šaukšto Dijon garstyčių

1 apelsino sulčių bei jo tarkuotos žievelės

100 ml gero kepimo aliejaus

1 valgomo šaukšto medaus

25 g šviežio čiobrelio

Stambios druskos

Maltų kvapiųjų ir baltųjų pipirų (pagal skonį)

  1. Nuskabome čiobrelio lapelius, kad išgauti tikrą aromatą – susmulkiname juos peiliu. Sutarkuojame apelsino žievelę, viską supilame į metalinį indą ir gerai išmaišome. Išspaudžiame apelsino sultis, aliejų, Dijon garstyčias, prieskonius ir viską išmaišome plakimo šluotele.
  2. Ragaujame marinatą, koreguojame skonį pagal savo įpročius bei norus papildomai įdėdami medaus ar garstyčių. Marinatas turėtų būti saldžiarūgščiai sūrokas.
  3. Sudedame kalakutieną į marinatą, gerai išmaišome ir paliekame marinuotis šaldytuve 1 parai. Jeigu tiek laiko neturime – uždengiame indą maistine plėvele bei paliekame kambario temperatūroje bent 2-3 valandoms.
  4. Receptas puikiai tiks nemėgstantiems svogūno, česnako bei patiks vaikams.

KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: