Sąžiningas – štai kokiu stengiasi būti pamokas apie alyvuogių aliejų vedantis Nino Centonze. Jau septintus metus po visą pasaulį savo aliejų platinantis sicilietis pripažįsta, kad apie alyvuogių aliejų žino daug, bet ne viską. Suprantame, kad Nino tik kuklinasi. Dar visai neseniai jo ūkyje lankėsi „Michelin“ žvaigždutes pelnę virtuvės šefai.
Savo ekologišką ypač tyrą alyvuogių aliejų „Olio Centonze“ platinantis N. Centonze iš Sicilijos pasakoja nė negalintis atsiminti savo pirmojo alyvuogių aliejaus gurkšnio: „Kiekvienas italas berniukas ar italė mergaitė alyvuogių aliejaus paragauja dar tada, kai nustoja būti maitinami motinos pienu. Italijoje turime tradiciją kasdien vaikams duoti po šaukštą alyvuogių aliejaus. Tą patį kartais daro ir suaugusieji. Todėl alyvuogių aliejų prisimenu visą savo gyvenimą.“ Tačiau kodėl tuomet į Nino ūkį Sicilijoje plūsta turistai ir virtuvės profesionalai? Atsakymo į šį klausimą ir ieškojome susitikę su italu Vilniuje.
Italijoje savo gaminamam produktui suteikti šeimos vardą yra gana įprasta. Ką be to, kad „Centonze“ aliejus yra kelių kartų kūrinys, dar derėtų žinoti?
Po mano šeimos pavarde slypi dar viena svarbi detalė – „Case di Latomie“. „Latomie“ – tai graikiškos kilmės žodis, bet juk mes esame ne Graikijoje, o Sicilijoje! Istorija byloja, kad 800 m. pr. Kr. graikai bandė kolonizuoti Viduržemį, o naujų miestų statybai naudojo akmenų klodus, kurie yra randami mano ūkio teritorijoje. Per septynis kilometrus nutolęs antikinis Selinunte miestas graikų buvo pastatytas dar 700 m. pr. Kr. Tuo pačiu graikai gyvenę Selinunte buvo ir pirmoji civilizacija, supratusi, kaip reikia auginti laukinius alyvmedžius. Žinoma, alyvmedžius jie augino kitais tikslais: išgaunamą aliejų jie naudojo kaip degią medžiagą apšviesti miestams, uostams, namams. Galiausiai, įžiebti ugniai. Kolonizuodami naujus kraštus su savimi graikai atsiveždavo milijonus alyvmedžių. Tai padarė įtaką tam, kad Sicilija ir Apulijos regionas žemyninėje Italijoje yra tankiausiai alyvmedžiais apsodintos vietovės Italijoje. Todėl galima teigti, kad mano ūkis yra pirmoji vietovė, kur alyvmedžiai buvo pradėti auginti masiškai. Karą pralaimėję graikai Siciliją turėjo atiduoti arabams, kurie tuo metu buvo ypač pažangūs žemės ūkyje. Jie pradėjo skiepyti alyvmedžius ir juos aklimatizuoti.
Tad neturėjote jokio kito pasirinkimo, kaip tapti alyvuogių aliejaus spaudėju?
Mano senelis ūkį nusipirko 1946 m. Jis nebuvo ūkininkas – jis buvo teisininkas. Po kelerių metų mūsų miestelį Sicilijoje sukrėtė ypač stiprus žemės drebėjimas. Tuo metu senelis su močiute nusprendė palikti savo gyvenamąjį namą ir persikraustyti į vietą, kurioje dabar yra mūsų ūkis. Tada viskas ir prasidėjo: jis pradėjo ekologiškai auginti alyvuoges. Bėgant metams įgijau įvairios patirties: buvau restorano valdytojas, todėl kaip profesionalas išmanau viešojo maitinimo sektorių ir po senelio mirties perėmiau ūkio valdymą. Ši sritis man buvo gana nauja, nes prieš tai senelis viskuo rūpinosi pats. Su savo tėvu pradėjau atstatyti sandėliukus, kurie kadaise buvo sunaikinti gamtos stichijos. Tai buvo pirmasis žingsnis, atkreipęs į mus aplinkinių dėmesį. Į ūkį ėmė plūsti turistai, kurie labai dažnai manęs klausdavo, ką originalaus galėtų įsigyti būtent iš šių apylinkių. Neturėjau jokio alyvuogių aliejaus prekės ženklo ir netgi jo nepilsčiau į butelius ar skardines. Tokių klausimų pastūmėtas ėmiau kurti alyvuogių aliejaus pakuotę, kuri reprezentuotų mano ūkį. Dabar galiu pasakyti, kad nuo to viskas ir užvirė. Aš esu toks žmogus, kuris ką nors pradėjęs siekia geriausio įmanomo rezultato. Norėjau, kad pirkėjai suprastų, kuo išskirtinis yra mano gilias tradicijas turintis alyvuogių aliejus.
Vadinate save alyvuogių aliejaus degustuoju. O kuo skiriasi alyvuogės, užaugintos Sicilijoje, ir kitose Italijos vietovėse?
Saulė yra labai svarbus veiksnys žemės ūkyje. Sicilija yra tiesiog nubučiuota saulės. Per metus turime netgi vienuolika saulėtų mėnesių. Šalčiausias mėnuo Sicilijoje būna vasaris, bet temperatūra žemiau nulio būna nukritusi vos tris dienas. Alyvuogių augimo ciklas yra labai individualus dalykas, bet visos alyvuogės, užauginamos pietinėje Italijoje, turi labai stiprų, pikantišką, vaisinį skonį. Juose gausu polifenolių. (Jeigu sicilietiškų alyvuogių skonis tikrai yra toks ryškus, ar nėra sunku tokį aliejų panaudoti virtuvėje?) Prie šio skonio esame pripratę, bet jeigu jūs tikrai norite laikytis virtuvės protokolo, šio aliejaus niekada nenaudosite švelnaus skonio patiekaluose, nes alyvuogių aliejus jį tiesiog užgoš. Kadangi alyvuogės yra skinamos rugsėjo–spalio mėnesiais, toks aliejus šią dieną jau yra pasiekęs dešimties mėnesių brandą ir todėl yra labiau subalansuotas ir švelnesnis, nei būna ką tik spaustas alyvuogių aliejus. Mano alyvuogių aliejų galima naudoti visuose patiekaluose, bet labiausiai jis, kaip ir kiti aliejai, atsiskleidžia gaminant salotas ar sriubas.
Šiek tiek faktų apie alyvuogių aliejų pasaulyje:
Sicilijos saloje suskaičiuojamos net 57 skirtingos alyvuogių rūšys. Visoje Italijoje – daugiau nei 500. Ispanijoje, kuri pagamina daugiausia alyvuogių aliejaus, randama mažiau negu 250 alyvuogių rūšių.
Italija alyvuogių auginimui tinkama daugeliu atžvilgių: plytinti tarp Afrikos krantų ir Alpių kalnų šalis išsiskiria kontrastingu kraštovaizdžiu ir gamtos sąlygomis, prie kurių turėjo prisitaikyti alyvmedžiai.
Ypač tyras alyvuogių aliejus („Extra virgin olive oil“) neturi jokių defektų ir išsiskiria pikantiškumu, kartumu, vaisiškumu. Ilgą laiką butelyje stovintis alyvuogių aliejus turi būti filtruojamas. Taip jis tarsi atgims naujam gyvenimui.
„Centonze“ alyvuogių aliejus yra ryškiai žalios spalvos. Jam būdingos žolingos, pomidorų ir artišokų prieskonį primenančios skonio natos. Šiuo metu aliejus parduodamas 36 pasaulio šalyse. Į šį sąrašą patenka ne tik visa Europa, bet ir JAV, Kanada, Australija, Kinija, Japonija, Taivanas, Pietų Korėja. „Centonze“ aliejaus galima įsigyti ir Lietuvoje.
