Užupyje įsikūrusioje naujoje „Šiaurės Jūros“ parduotuvėje nuo šiol galite rasti ir aukščiausios kokybės ikrų. Kaip juos degustuoti, su kokiais patiekalais ruošti ar gėrimais derinti, išduoda ikrų ekspertas, kompanijos Calvisius atstovas Roman Schaetti.
Irmanto Gelūno nuotr.
Papasakokite apie populiariausias ikrų rūšis. Visų pirma, tikri ikrai, apie kuriuos kalbame, yra eršketo. Rinkoje yra ir daug kitų ikrų – ciegoriaus, vadinamųjų vokiškų ikrų, raudonųjų lašišos ikrų. Visi jie yra pasūdyti žuvies kiaušinėliai, bet tikrieji ikrai mums yra eršketo ikrai. Pasaulyje suskaičiuojama apie 20 eršketo rūšių, o ikrų gamybai naudojama apie 12 jų. Tai panašu į vyną ir skirtingas vynuoges, nes čia mes turime skirtingus eršketus. Visi ikrai yra skirtingos kokybės, dydžio, spalvos, skonio profilio. Geriausia ikrus ragauti vienus.
Ar skiriasi skirtingų ikrų rūšių skonis, net jei jie visi – eršketų? Mes gaminame aštuonių skirtingų rūšių eršketų ikrus, o dabar parodysime, kaip skiriasi trijų rūšių ikrai. Kaip matote, tai nėra kokio juodo marmelado spalva, įsižiūrėję pastebėsite ir pilkus, rudus atspalvius. Kartais jie yra apvalūs, o kartais ovalūs. Pirmieji – tradiciniai baltojo eršketo ikrai. Ikrai visuomet turi tamsesnių ar šviesesnių pilko atspalvio šešėlių. Sibiro eršketo ikrai pasižymi gintariškumu, taip pat gali būti tamsesni ar šviesesni. Paskutiniai yra rusiški „osetra“ ikrai, kurie turi daugiau rudų ir pilkų atspalvių. Tokie yra spalvų skirtumai, o didžiausi skirtumai pastebimi ragaujant.
Ką manote apie tuos, kurie perka nelegaliai į šalį atvežamus ikrus? Manau, kad jie apsigauna. Ir dėl to, kad nusižengia įstatymams, ir todėl, kad gauna nebe šviežią, galbūt net padirbtą žemos kokybės prekę. Neprofesionalas iš pirmo žvilgsnio juk neatskirs, ar tai kokybiškas produktas. O po to tas žmogus valgys ikrus ir sakys: „Nieko ypatingo. Ko kiti dėl jų miršta ir moka šimtus eurų?“ Taip, neypatinga, nes valgote pigų padirbinį, pakuotą nežinia kur, nežinia ko. Todėl jei norite tikros šventės, pirkite juos specializuotoje parduotuvėje. Ir atkreipkite dėmesį – ant kokybiškų ikrų pakuotės yra emblema su specialia skaičių kombinacija, įrodančia jų kilmę.
Valerijos Stonytės nuotr.
Įvardykite žingsnius, kaip reikia valgyti ikrus? Visų pirma, ikrų reikia paragauti. Tradicinis būdas tai padaryti – užsidėti ikrų sau ant rankos plotelio tarp smiliaus ir nykščio. Taip ikrus ragaudavo žvejai, kurie patys savo rankomis juos ruošdavo. Ši rankos vieta buvo vienintelė švari paragauti. Geras dalykas yra tas, kad šilta oda pažadina ikrų skonį. Taigi, užsidėkite šiek tiek ikrų ant rankos, apžiūrėkite juos iš visų pusių. Galite uostyti, bet ikrai neturi stipraus kvapo, jei jie tokį turi – tai ženklas, kad nėra geri. Tada jūs ragaujate – skonis neturi būti per daug sūrus, atsiduoti žuvimi ar metalu.
Kokiu šaukšteliu kabinti ikrus? Niekuomet nenaudokite sidabrinių įrankių, nes sidabras oksiduojasi su baltymais, esančiais ikruose. Tad geriausia naudoti įrankius, kurie yra perlamutriniai, raginiai, auksiniai ar metaliniai. Jei neturite šių, tiks ir plastikinis šaukštelis.
Kaip geriausia mėgautis ikrais? Tradiciškiausia ikrus valgyti su grikių blynais ir šviežia grietine. Tai pripažintas būdas valgyti ikrus Rusijoje. Už Rusijos ribų žmonės labiau mėgsta ikrus valgyti su skrudinta balta duona, šiek tiek sviesto, bet yra daug būdų valgyti ikrus: su bulvėmis, tarkuotų bulvių blynais, bulvių piurė, jaunomis bulvytėmis. Italijoje ikrai yra valgomi ir su spagečiais – tai, beje, labai gera idėja restoranų šefams, nežinantiems, kaip patiekti ikrus svečiams. Tai žymaus Gualtiero Marchesi, vadinamo itališkuoju Paul Bocuse, receptas. Pirmą kartą tai išgirdęs sakiau, kad italai viską gamina su makaronais, bet tai tikrai gera kombinacija. Svarbu, kad spagečiai nebūtų per daug karšti. Ant išvirtų makaronų užpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus ar sviesto, kad jie neliptų, palikite atvėsti ir uždėkite ikrų. Beje, šaukštelis ikrų suteiks puikaus egzotiško skonio nelabai rūgštiems ledams, pavyzdžiui, mangų ar bananų. Eksperimentuokite!
Kaip patartumėte valgyti ikrus, švenčiant ypatingą progą? Su austrėmis. Tai beprotiška kombinacija! Manysite, kad tiek austrės, tiek ikrai ir taip yra nuostabūs produktai, todėl juos maišyti keista, bet tai tiesiog fantastiška. Tai dekadansiškas derinys, bet man labai patinka.
O ar ikrai dera tik su šampanu? Nebūtinai. Visi tikisi, kad prie ikrų pasiūlysite šampano, kas nėra blogai, bet, pripažinkime, banalu. Ikrai puikiai derės su sausu, nelabai vaisišku baltuoju vynu, gerai atšaldyta sake.
Per kiek laiko reikia suvalgyti ikrus, jei jau atidarėme jų indelį? Per dieną. Čia tas pats kaip su vynu – net užkimšus jo likutį butelyje ir atsigėrus po kelių dienų skonis jau bus ne tas. Štai kodėl ikrus talpiname skirtingų dydžių pakuotėse. Net miniatiūrinėse, 10 g.
Įdomiausi jūsų ragauti ikrai? Su šokoladu. Kadaise San Franciske lankiau vieną savo klientų ir stovėjau jo laukdamas restorano virtuvėje su maišeliu, kuriame, žinoma, ilsėjosi ikrai. Įėjo virtuvės šefas, irgi su maišeliu, ten nešėsi produktus šokolado gamybai. Išvydęs mane, pajuokavo: „Gal keičiamės kroviniais?“ Atsakiau: „Tai sumaišykime maišelių turinius.“ Jis paklausė, ar turiu keletą laisvų minučių, ir paėmęs šiek tiek ikrų sukūrė šedevrą: pagamino plonyčius baltojo šokolado lakštus, primenančius bulvių traškučius, juos atšaldė ir ant viršaus uždėjo šiek tiek ikrų. Saldus, burnoje tirpstantis šokoladas ir sūrūs ikrai derėjo fantastiškai.
Valerijos Stonytės nuotr.
Prabangiųjų Calvisius ikrų ir kitų delikatesų, aukščiausio lygio jūros produktų galite įsigyti parduotuvėje „Šiaurės Jūra“ (Zarasų g. 5, Vilnius). Kaip ji atrodo, žiūrėkite fotogalerijoje.
Eršketo ikrų kaina parduotuvėje „Šiaurės Jūra“ – nuo 20 Eur už 10 g iki 600 Eur už 100 g.
VIDEO, kuriame Roman Schaetti moko, kaip degustuoti ikrus, žiūrėkite ČIA.
