naujienos Naujienos

Madingiausioje Vilniaus kepykloje bandelių su varške nerasite

Auksė Podolskytė, 2019-02-12, 15:00


Nesuklysime sakydami, kad šiuo metu „Druska, Miltai Vanduo“ (DMV) yra madingiausia Vilniaus kepykla. Rausvų sienų kavinukę, įsikūrusią stoties rajone, giria ne tik lankytojai, bet vertina kavinės ir restoranai. Skanėstai čia tokie, kokių kitur nėra. Tai yra ta vieta, kuri privertė miestiečius dėl duonos ir bandelių nepatingėti nuvažiuoti iki Geležinkelio gatvės.

Keturis šios nedidelės kepyklos kampus laiko dvi moterys – Kanadoje augusi Christine Wons ir Barbora Grigaliūnaitė-Kadūnienienė. Abi, kaip sakoma, su patirtimi – Barbora maitinimo ir svetingumo srityje sukasi dešimtmetį. Christine kitąmet minės dešimties metų darbo kepyklose sukaktį, maisto ruošimo sferoje – jau beveik dvidešimt metų.

Šios vietos šeimininkės Christine (kairėje) ir Barbora (dešinėje). Valerijos Stonytės nuotr.

Kepyklos šeimininkės Vilniuje atsirado panašiu laiku. Barbora su vyru į Lietuvą sugrįžo lygiai prieš dvejus metus: „Kai augau, man visuomet buvo įdomu eiti į kavines ir restoranus. Tėvai klausdavo, kodėl. Mėgstu jų atmosferą, iki šiol patinka ten tiesiog leisti laiką, net jei tai reiškia, kad skaitau knygą. Tada nežinojau, kad dirbsiu šioje srityje. Studijavau tarptautinį verslą, vėliau įgijau kultūros ir komunikacijos magistro laipsnį. Studijų metu papildomai užsidirbdavau restoranuose – priimdavau ateinančius svečius, bendraudavau su jais, buvau atsakinga už rezervacijas. Man tai sekėsi, ypač patiko tempas. Dirbau labai didelėse vietose, kur būdavau atsakinga už 500 vakaro rezervacijų. Su Viliumi taip pat susipažinau viename iš restoranų (Barboros vyras Vilius Kadūnas – aut. past.). Jis taip pat baigė meno studijas, tačiau jo pašaukimas – restoranų ir barų verslas. Sugalvojome, kaip dabar suprantame, beprotišką idėją sugrįžti ir atidaryti barą Vilniuje. Tuomet jau auginome dvejų metų sūnų, pamanėme, kad grįžimas būtų naudingas ir jam. Viskas išsirutuliojo tinkamu metu.“

Štai toks vaizdas pasitinka užsukus. Valerijos Stonytės nuotr.

Christine Lietuvoje atsidūrė dėl kitų priežasčių: „Mano buvęs vyras yra Kanados lietuvis, o jie, patikėkite, turi be galo stiprų patriotiškumo jausmą. Tad vieną dieną, kai jis pasiūlė pabandyti pagyventi Lietuvoje, aš sutikau (juokiasi). Jaučiau, kad reikia pabandyti. Apsisprendėme, kad po dvejų metų galvosime, ar liksime ilgesniam laikui. Lietuvoje gimė mūsų sūnus, o jam paaugus norėjau grįžti prie duonos kepimo. Pradėjusi ieškoti kepėjos darbo niekaip neatradau tokios vietos, kurioje norėčiau dirbti… Mažų kepyklų Vilniuje yra nedaug, didžioji dauguma produkcijos gaminama masiniu būdu mašinomis, o ne rankomis. Daug negalvojusi pamaniau, kad pabandysiu atidaryti savo vietą, tokią, kurioje pati norėčiau dirbti. Išsinuomojau mažytes patalpas Šv. Stepono gatvėje ir pradėjau kepti. Tokia buvo pradžia.“

Dabar kepyklai „Druska Miltai Vanduo“ dveji su puse. Iš pradžių ji buvo įsikūrusi Šv. Stepono gatvėje, tačiau gana greitai persikėlė į dabartinę vietą. Kaip sako Barbora, Christine yra tikra supermoteris: atidariusi kepyklą, ji ne tik viską kepė viena, bet dar ir augino sūnų bei mokėsi lietuvių kalbos.

Tačiau ne požiūris, o duona draugėn suvedė abi moteris. „Grįžę po Londone praleisto dešimtmečio, kur buvome pripratę valgyti „sourdough“ duoną, niekaip nuo jos nebegalėjome atprasti. Kurį laiką ieškojome, kas ją kepa Vilniuje, nes norėjome būtent šią duoną siūlyti prie užkandžių savo kokteilių bare „Love“. Ilgai neradome, tačiau tada netikėtai susipažinome su Christine, kuri tuo metu jau turėjo kepyklą dabartinėse patalpose netoli Halės turgaus ir prie pat mūsų kokteilių baro. Labai apsidžiaugėme, duoną pradėjome pirkti barui ir sau, o netrukus susidraugavome ir suvienijome jėgas, norėdami šiuo ir kitais nuostabiais produktais dalytis ir su visais Vilniaus gyventojais bei lankytojais“, – pažinties istoriją prisimena Barbora.

Valerijos Stonytės nuotr.

Abiejų pusių vertybės ir norai sutapo – ir vienai, ir kitai patiko idėja naudoti kokybiškus ingredientus, viską, ką įmanoma, pasiruošti pačioms (džemus, padažus ir pan.) – todėl sujungė jėgas. Verslo partnerės pareigas pasiskirstė pagal sugebėjimus: Barbora atsakinga už komunikaciją, vadybą ir pardavimus, Christine – už kepinius. Pažinties pradžioje kepykla duoną ir kitus skanėstus tiekė tik kavinėms ir restoranams. Tačiau žmonėms pradėjus klausti, kaip įsigyti duonos, ragautos kavinėse, moterys susimąstė. Tad neilgai trukus kepykla pirmąkart viešumon išlindo per sekmadieninį turgų „Turgus 2.0“ – kvepiančias gėrybes pardavinėjo tiesiog baro „Love“ terasoje, o netrukus kepyklos duris pravėrė duris plačiau. Iš pradžių tik šeštadieniais, vėliau – ir trečiadieniais, o dabar čia užsukti bus galima nuo trečiadienio iki sekmadienio.

Valerijos Stonytės nuotr.

„Nebuvome tikros, ar žmonės iki mūsų ateis. Stoties rajone atidaryti vietą reikia drąsos. Čia ne Islandijos ar Vilniaus gatvė. Šiaip sau niekas nepraeina pro šalį – reikia eiti su tikslu. Vis dėlto, žmonės ateina, prisėda kavos, susitinka su draugais… Akivaizdu, kad čia visada karaliaus „sourdough“ duona, tačiau norime, kad mūsų kepykla taptų ne tik kepinių, tačiau ir vėlyvųjų pusryčių vieta. Gaminsime savo mėgstamus, Lietuvoje kol kas nebūtinai įprastus patiekalus“, – kalbėjo Barbora.

Čia įsiterpė Christine: „Kepame tai, ką pačios mėgstame valgyti. Tai galima pasakyti apie visas mūsų duonas ir kepinius.“

Valerijos Stonytės nuotr.

Kas tai? Kelių rūšių „sourdough“ duona (su datulėmis (3,50 Eur); saulėje džiovintais pomidorais (3,50 Eur); alyvuogėmis bei rozmarinais (3,50 Eur)), portugališki pyragėliai „Pastéis de nata“ (1,50 Eur), cinamoninės bandelės (1,50 Eur), sviestiniai sausainiai „Shortbread“ (1,50 Eur), maltietiški sluoksniuotos tešlos pyragėliai su nesaldžiais įdarais „Pastizzi“ (1,50 Eur), pusryčių bandelės „English muffins“ (0,75 Eur), šokoladinis „Brownie“ (2,50 Eur) ir kiti.

„Pastizzi“ man primena namus. Aš užaugau Mažojoje Maltoje, tai yra nedidukė kaimynystė Toronte – maždaug trys kvartalai. Visi mano kaimynai buvo maltiečiai, o už kampo veikė maltietiška kepyklėlė, kur kepdavo tik „pastizzi“. Sekmadieniais po bažnyčios kepykla virsdavo neformaliu bendruomenės centru. Malta – maža sala, tad šių kepinių paragauti nėra kur. Nors daug kas sakė, kad jų niekas nevalgys, pabandyti labai norėjau. Kodėl ne? Juk jie tokie skanūs!“ – paklausta, kaip kilo mintis kepti maltietiškus pyragėlius, atskleidė Christine.

Ant lentos išrikiuoti maltietiški pyragėliai pastizzi (1,5 Eur). Juos Christine kramsnodavo gyvendama Kanadoje. Valerijos Stonytės nuotr.

Kur ir kaip prasidėjo Christine kepėjos karjera? Ogi namų virtuvėje: „Man visuomet patiko kepti, galima sakyti, kad turiu tam talentą arba sugebėjimą. Užaugau Kanadoje, ukrainiečių šeimoje. Per atostogas būdavau išsiunčiama pas močiutę, ir visas tas savaites kartu su ja kepdavau duoną, sausainius.“

Tačiau po mokyklos baigimo ji pasirinko studijuoti politikos mokslus. Vis dėlto, netrukus Christine suprato, kad tai nėra jos tikrasis pašaukimas – ji norėjo būti kepėja. Todėl pabaigusi antrąjį kursą, studijas nutraukė ir įsidarbino kepykloje.

Kai kurie lankytojai pamėginę kepyklos duonos sako, kad pluta per kieta. Bet ji tokia turi būti, sako pašnekovės. Valerijos Stonytės nuotr.

Šiek tiek plačiau norisi papasakoti ir apie kepyklos kozirį – „sourdough“ arba duoną iš natūralaus raugo. Kepant šią duoną reikia ne tik vos kelių ingredientų – druskos, miltų ir vandens – tačiau ir trupučio magijos. Barbora paaiškina, kodėl: „Didžiąją dalį darbo fermentacijos procese padaro nematomos, visur kepyklos aplinkoje esančios mielės. Pavyzdžiui, šių mielių iš mamos prisigaudęs Christine keturmetis sūnus, žaisdamas sugeba paruošti tešlą, kuri idealiai iškyla ir iškepa puiki duona.“

Kuo ši duona skiriasi nuo pirktos parduotuvėje? Pirmosios gamyboje naudojamas natūralus raugas, kurio pradžia yra laukinės mielės: „Industriniu būdu gamintos duonos tešloje specialiai išvestos pramoninės mielės yra dedamos tiesiai į miltų mišinį, praleidžiant pirminės fermentacijos procesą. Tai smarkiai sumažina laiko sąnaudas, o tuo pačiu, deja, ir duonos kokybę bei skonį.“

Valerijos Stonytės nuotr.

Antra, duonos iš raugo kepimas yra pilnas niuansų. Temperatūra, paaiškina pašnekovės, yra vienas lemiamų veiksnių. Dėl šios priežasties šaltuoju laikotarpiu jos gamyba užtrunka ilgiau. Nuo pradžios iki pabaigos procesas suryja visas 12 val., vasarą daug trumpiau – 6–8 val.

„Žiemą mėginu kovoti su šalčiu kaip tik įmanoma, nes viskas yra šalta – miltai, indai, stalai, oras. Kiekviename žingsnyje reikia pridėti šilumos, bet neperžengiant ribos. Duonos gamyba yra tarsi šokis – reikia įjungti šildytuvus tam tikru metu, šiek tiek pašildyti vandenį… Bet ne per daug! Sunku atsakyti paprastai, nes paprasto atsakymo nėra“, – pabandė nušviesti kepėja.

Valerijos Stonytės nuotr.

Įdomu, kad Christine viską ruošia beveik nenaudodama technikos – kepykloje yra tik tešlos maišytuvai. Tokio kepimo stiliaus ji išmoko kepykloje, kurioje dirbo pačioje savo karjeros pradžioje. Tai nėra įprasta, tačiau tokiu būdu atsiranda intymus ryšys su tuo, ką darai, pradedi daugiau suprasti apie tešlą, kuri kasdien vis kitokia.

Adresas: Geležinkelio g. 3, Vilnius

Darbo laikas: III–VII 09:00–15:00. Svarbu: dirba, kol viską išparduoda.

„Facebook“ paskyra ČIA.


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: