receptai Receptai

Madingasis rožinis vynas sveikina vasarą. Su kokiais patiekalais jį derinti?

Petras Jarašūnas, Lietuvos somelje mokyklos lektorius, 2017-05-31, 18:30


Jei į svečius pasikvietėte gurmaną, nesuklysite vasaros proga pasiūlę jam pasaulyje populiarumo rekordus mušančio rožinio vyno. O jei dar keliais žodžiais apibūdinsite patiektų gėrimų savybes, užsiminsite apie rausvos spalvos vyno istoriją, sudominsite net tuos renginio svečius, kurie iki tol apie vyną žinojo tik minimaliai. Visa laimė, kad rausvos spalvos vynas yra itin universalus derinant su maistu. Kaip tai padaryti, pataria Lietuvos someljė mokyklos lektorius Petras Jarašūnas.

Lietuvos somelje mokyklos nuotr.
Lietuvos someljė mokyklos nuotr.

Vienos nakties nuotykis

Labai tikėtina, kad pirmasis vynas pasaulyje buvo rožinis! Dar senovės graikų bei romėnų vyndariai pastebėjo, kad išspaustas sultis, ilgiau palaikius kartu su vynuogių odelėmis, jos nusidažo tamsia spalva, o vynas – kur kas skalsesnis, tačiau toks vynas būdavo per aštrus ir mažiau mėgstamas. Vyno istorikas Hugh Johnsonas nurodo, kad galingoje Anglijos vyno rinkoje ilgą laiką geriausiu Bordo regiono vynu buvo laikomas „vin d’une nuit“ arba „vienos nakties vynas“ – rausvas vynas, su odelėmis praleidęs vos vieną naktį. Tuo metu vyravo nuomonė, kad ilgiau su odelėmis laikytas ir tamsesnės spalvos vynas buvo žemesnės kokybės. Kol vienuolis Domas Perignonas ištobulino skaidraus vyno gamybą iš juodųjų vynuogių veislių, visas ankstyvasis Šampanės regiono „baltasis vynas“ būdavo rausvos spalvos.

Nuleisk vynuogėms kraują ir nustebsi

Labiausiai paplitęs rožinio vyno gamybos būdas – kai išspaustos vynuogių sultys laikomos kartu su vynuogių odelėmis ir iš jų išskalautas pigmentas nudažo vyną. Kai pasiekiama pageidaujama spalva, besifermentuojančios vyno sultys atskiriamos nuo odelių ir perpilamos į kitą talpą, kurioje tęsiama fermentacija. Tai – vyraujantis rožinio vyno gamybos būdas Prancūzijos Provanso, Ronos bei Langedoko-Rusijono regionuose.

Vyndariai, gaminantys raudonąjį vyną, pastebėjo, kad pirmos iš preso išbėgusios sultys būna kur kas šviesesnės nei vėliau ištekėjusios. Kilo idėja, jog nutekinus pirmąsias sultis (pažodžiui „saignée“ reikštų „kraujo nuleidimą“) vienu šūviu galima du zuikius nušauti – bus gaunamas ne tik ypatingu būdu pagamintas rožinis vynas, bet ir būsimas raudonasis vynas, netekęs skaidresnių sulčių dalies, taps ryškesnio, labiau koncentruoto skonio ir spalvos. Dėl savo ypatingos gamybos toks rožinis vynas gana retas, tačiau visada stebina ryškiais raudonų uogų aromatais.

Lietuvos somelje mokyklos nuotr.
Lietuvos someljė mokyklos nuotr.

Sumaišyk ir išgerk

Vienintelė vieta Europoje, kur rožinį vyną galima gaminti į baltąjį vyną įmaišius raudonojo, yra Šampanė. Taip, būtent aristokratiškoje Šampanėje leidžiama rožinį šampaną gaminti maišant baltąjį vyną su raudonuoju. Priklausomai nuo raudonojo vyno kiekio, toks vynas, nors ir yra rausvos spalvos, bet jo skonis ir kvapas neretai primena baltąjį vyną. Jeigu raudonojo vyno žaliavos dalis didesnė – dominuos tiek raudonų uogų aromatas, tiek skonis. Retai, bet ir Šampanėje pasitaiko „saignée“ metodu pagaminto vyno, kuris būna ryškios koralinės spalvos bei kupinas nokių uogų aromatų.

Geriausios rožinių vynų ir maisto derinimo idėjos

Valerijos Stonytės nuotr.
Valerijos Stonytės nuotr.

Sausas Provanso ar Luaros žemumos rožinis vynas, subtiliai kvepiantis sirpiais raudonais obuoliais, citrusiniais vaisiais ir baltažiedėmis gėlėmis, derės su lapinėmis salotomis, lengvo skonio makaronų bei ryžių patiekalais, ožkos pieno sūriu, termiškai neapdorotomis jūros gėrybėmis – karpačais ir tartarais. Vyno pavyzdžiai: „Domaine Saint Andrieu Rose Cotes de Provence AOP“ (Prancūzija), „Domaine Ott Rose BY OTT Cotes de Provence AOC“ (Prancūzija), „Henri Bourgeois Petit Bourgeois Rose de Pinot Noir IGP“ (Prancūzija).

Šiek tiek salsvas, rožių žiedlapių ir raudonų uogų aromatais turtingas rožinis vynas iš Anžu Luaros puikiai tiks aperityvui, taip pat – prie švelnaus skonio užkandžių bei jūros gėrybių. Salsvesnis vyno skonis gerai dera su ryškaus skonio minkštais sūriais ar aštresnio skonio maistu. Vyno pavyzdžiai: švelnaus gėliško skonio „Domaine du Landreau Rose d’Anjou AOC“ (Prancūzija).

haloumi suris

Sodrios spalvos ir ryškaus uogų skonio rožinis vynas – idealus barbekiu vakarėlio vynas. Tiks prie ant žarijų keptų kiaulienos dešrelių bei šonkauliukų, jautienos mėsainių ir vištienos šlaunelių. Vyno pavyzdžiai: „Pares Balta Radix Syrah Rose Penedes DO“ (Ispanija), „Pheasant’s Tears Tavkveri Rose Kartli“ (Gruzija).

Rožinis kremantas, kava bei kiti nesodraus skonio rožiniai putojantieji derės vakarėlio pradžiai aperityvui, tačiau taip pat gerai dera su žuvies bei jūros gėrybių patiekalais. Ryškesnio skonio vynas gerai derės ir prie ant grilio keptų veršienos bei kiaulienos patiekalų. Saldesnis vynas puikiai tiks ragauti su nesaldžiais vaisių desertais. Vyno pavyzdžiai: „Antech Cuvee Emotion Rose Brut Cremant De Limoux AOC“, „Agusti Torello Mata Rosat Trepat Brut Reserva Cava DO“, „Salomon Brut Nature Rose“.

Kalmarų čiuptuvai su česnakais ir kalendromis

Arbūzo, aviečių, braškių bei raudonųjų vyšnių aromatais galintis pasigirti Ronos ir Langedoko (Prancūzija) bei Riochos ir Ribera del Duero (Ispanija) rožinis vynas tiks labai platus spektras patiekalų: Cezario bei Nicos salotos, brusketos su pomidorais ir alyvuogėmis, rizotas su šafranu, švelnaus skonio paukštienos bei veršienos patiekalai ir, žinoma, žuvies bei jūros gėrybių valgiai. Vyno pavyzdžiai: „M.Chapoutier Belleruche Cotes du Rhone Rose AOC“ (Prancūzija), „M.Chapoutier Marius Rose Pays d’Oc IGP“ (Prancūzija), „Protos Rosado Ribera del Duero DO“ (Ispanija).

Rožinis šampanas (jame dominuoja duonos skrebučio, mielių, raudonųjų uogų ir citrusų aromatai bei sodrus, labai ilgai išliekantis minerališkas skonis) derės prie lapinių salotų, makaronų patiekalų su jūros gėrybėmis ir kepta žuvimi. Sodraus skonio ilgai su mielėmis brendęs šampanas derės prie ant grilio keptų langustų bei omaro, veršienos ar net avienos nugarinės. Šampano pavyzdžiai: „Louis Barthelemy Brut Rose Rubis Champagne AOC“ (Prancūzija), „Champagne Pol Roger Brut Rose 2008“ (Prancūzija).

Tiesa, kad ir kokį vyną išsirinktumėte, prieš ragaujant reikia jį atvėsinti iki 8–11 laipsnių. Visos pastangos nueis perniek, jei atidžiai išsirinktą vyną patieksite per šiltą.

Vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos bei visuomenės gerove.


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: