naujienos Naujienos

Lietuvos gastronomija prieš 100 metų: nuo kefyrinių mados iki negirdėtų Nepriklausomybės asmenybių mitybos įpročių

Auksė Podolskytė, 2018-02-15, 15:00


Ar esate girdėję, kad Jonui Basanavičiui sukdavo vidurius nuo pieno? Ar kad Vincas Kudirka dievino karką su krienais? O gal jūsų seneliai yra pasakoję apie legendinės cukrainės „Baltasis štralis“ skanėstus? Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius Rimvydas Laužikas VMGonline.lt atskleidė ir daugiau įdomybių, kaip lietuviai valgė prieš 100 metų.

„Tuo metu vyravo senoji lietuviškoji (LDK) ir lenkiškoji virtuvės, žydiškasis gastronominis „sluoksnis“. Savo ženklus buvo palikusi Rusijos imperijos virtuvė. Vokiečių okupacijos metais įnešė indėlį ir vokiškoji. Norėdami pajusti ano laikmečio vilnietišką virtuvę, pavartykite Wincentynos Zavadzkos „Lietuvos virėją“, – apie tuometę virtuvę pradeda pasakoti R. Laužikas.

Maždaug tuo laikotarpiu, kai buvo pasirašytas Lietuvos nepriklausomybės aktas, sostinėje veikė įvairaus pobūdžio maitinimo įstaigos. Kai kurios išnyko, todėl šiandien skamba keistai. Tačiau, neabejotina, jos galėtų pretenduoti į madingųjų nišinių vieno patiekalo arba gėrimo vietų sąrašą. Tai – kefyrinės, mineralinio vandens ir 5 „razinų vyno“ įstaigos. 1914-aisiais Vilniuje veikė 7 kefyrinės, o vienoje jų buvo prekiaujama netgi ožkų pieno kefyru!

Rimvydas Laužikas. Valerijos Stonytės nuotr.
Rimvydas Laužikas. Valerijos Stonytės nuotr.

Prieš prasidedant karui, 1914 metais, Vilniuje veikė apie 50 restoranų. Vienas garsiausių buvo Šv. Jurgio viešbučio restoranas („St. Georges“), ano meto reklamose prisistatinėjęs kaip „…pats geriausias miesto restoranas…“. Nekuklu, ar ne? Taip pat buvo žinomi „Bristolis“, „Grand Fotel“, „Europa“, „Imperial“, „Medžiotojų“ bei „Šumano“ restoranas Botanikos sode. Anot pašnekovo, prasidėjus karui restoranų veikla tiek dėl maisto trūkumo, tiek dėl komendanto valandos buvo suvaržyta. 1915 m. rugsėjo 25 d. vokiečių valdžios „Apskelbimu“ po 22 valandos veikti galėjo tik „Palasthôtel“, „Imperial“, dvi „Štralių“ kavinės, veikusios dabartiniame Gedimino prospekte, ir „Café Parisien“ Vilniaus gatvėje. Tačiau ne per ilgiausiai – iki vidurnakčio.

Kiek kainuodavo pietūs Vilniaus restorane? Profesorius sako, kad XIX a. antroje pusėje trijų patiekalų dienos pietūs atsieidavo 50 kapeikų. Atskiri patiekalai kainuodavo nuo 20 iki 90 kapeikų. Palyginimui, juodos duonos kepalėlis (apie 400 gramų) kainavo maždaug 2–3 kapeikas.

Įdomu tai, kad Signatarų rūmuose (Pilies g. 26), į kuriuos šiomis dienomis apžiūrėti Lietuvos nepriklausomybės atkūrimo akto plaukia minios, tiksliau, šio pastato pirmajame aukšte veikė pirklio Kazimiero Štralio cukrainė „Baltasis štralis“. Tad didelė tikimybė, kad Lietuvos Tarybos darbo dienos būdavo kvapnios ir saldžios.

Visos trys vokiečių kilmės savininkui priklausančios vietos – „Raudonasis štralis“, „Baltasis štralis“ ir „Raudonasis štralis“ – buvo žinomos visame mieste. Kiekviena pagal sienų spalvą pavadinta vietelė skyrėsi savo klientūra. „Raudonajame štralyje“ lankėsi žurnalistai, karininkai ir valdininkai, cukrainė „Baltasis štralis“ buvo mėgstama dvasininkų, o „Žaliajame štralyje“, kuriame grojo moterų orkestras, lankėsi pagyvenę alaus mėgėjai.

Valerijos Stonytės nuotr.
Valerijos Stonytės nuotr.

Pagal buvusios cukrainės lankytojų prisiminimus žinoma apie puikaus skonio kavą, šokoladą ir „bobelę“, kurią aprašė vilnietis Alfredas Kolatorius: „<…> geriausia buvo paskanauti „bobelę“ (lenk. „babka“), kvepiančią romu ir medumi <…>“ Taip pat ne vienuose atsiminimuose minimi kavinukės pyragaičiai „Stefanka“ ir spurgos – plokščios, kietesnės tešlos, šokolado tamsumo, su uogiene ir aplietos glazūra.

Nepriklausomybės akto signataras Jonas Basanavičius (1851–1927 m.) labai nemėgo trijų dalykų – žirnių, pieno ir kavos. Laiškuose jis detaliai aprašė savo patirtis.

  • Į žirnius negalėjo net pažvelgti: Kitą kartą Lukšiuose mokinantis teko man virtų žirnių valgyt; negardu pasidarius vėl ėmiau vemti ir nuo to laiko rasit kokius 20 metų ne tik negalėdavau jų valgyt, bet dargi į juos, kitiems valgant, žiūrėti.“
  • Pienas veikdavo kaip ricinos aliejus: „Kelis kartus dar mažas būdamas pastebėjau, kad pienas man vidurius tarytum „oleum ricini“ paliuosuodavo, ilgas metų eiles negalėjau pieno valgyt <…>“
  • Antipatija turkiškai kavai: „1899 metais teko man kartą apsilankyti turkų gyvenamame miestelyje CibarPalankoje, ant Dunojaus kranto, su reikalu. Pernakvojus iš ryto turkų „muktaras“ (šaltyšius) pasivadino mane prie juodos „kaavės“ („Mokka“ kavos), kurią iki tol, būdavo, turkų kavinėse gerdavau. Išgėrus ant „tuščios dūšios“ turkų stiprios kavos diktoką „filidžę“, prasidėjo baisi širdies arythmija, labai ilgai dūravusi, ir nuo tos dienos nustojau kavą gėręs, tik vokiečių okupacijos laiku pradėjau jų ersatz-kavą – kurioje nė kokio koffeino nėra – gerti <…>“
Stocksnap.io nuotr.
Stocksnap.io nuotr.

Ko gero, jis buvo pirmasis, aprašęs savo aitriųjų paprikų ragavimo įspūdžius:

„<…> Gornij Studen’o kaime pietus valgėme: čia turėjau progos pirmą kartą susipažinti su žaliais raugintais tošpipiriais („Fructus capsici annui“), bulgariškai „čuški“, kurių bulgarai – kaipo „stomachicum“ – valgyje labai daug vartoja. Šitų čuškų esama dvejopos rūšies: vienos jų su bukais galais nekarčios ir gana skanios valgant, kitos smailiagalės („capsicum longum“), ilgesnės už pirmąsias – labai karčios, burnoje deginančios. Teodorovas, norėdamas mane supažindinti su bulgarų tautos skanėsiu, iš paduotų ant stalo čuškų tyčia išrinkęs kuo karčiausią, man, nieko nežinančiam, pasiūlė paragauti: tik įkandus biskelį čuškos, kad ėmė man deginti liežuvį kokį pusvalandį! Mat bulgarai prie tokio valgio pripratę ir noriai jas vartoja kaip raugintas, žalias, taip ir nunokusias, sausas, kurias, sutrynę ir su druska sumaišę, su duona arba kukurūzų miltų viryta „mamaliga“ (turk. „kačamak“) sūdydamiesi valgo <…>“

Screen Shot 2015-12-07 at 6.38.25 PM

Vincas Kudirka (1858–1899 m.), vienas tautinio atgimimo veikėjų, laikraščio „Varpas“ leidėjų, neišpasakytai mėgo rūkytą kiaulieną, ypač karką su krienais.

Laiškuose savo seseriai ir jos vyrui „Tautiškos giesmės“ autorius tiksliai dėstė, kokio maisto siuntinio pageidautų: „<…> besergant taip ilgai, nusibodo jau valgyti tolydžio, be atmainos jautieną, o kitokios mėsos <…> Naumiestyje negalima gauti <…> labai mėgstu karkutę su krienais <…> gal Jonieška ras da namie <…> prie karkučių galima pridėti kokį kumpelį, tik neriebų, kokią dešrelę rūkytą, tik neriebią ir sūrį išdžiovintą, tik nelabai kietą…“

Kur Vilniuje galima paragauti šimtmečio patiekalų?

  • Šventinės savaitės metu (kasdien nuo 11:30 val.) restoranas „Paupio 12“ siūlys signatarų pietus.

Tai – patiekalai, kuriuos valgė signatarai, parėję namo po Nepriklausomybės akto pasirašymo (ar bent jau panašu į tai, ką galima atrasti pagal istorinius šaltinius). Restorano šefas Martynas Žymantas paruošė šį meniu: alaus sriuba (3 Eur), starkio užkandis su bulvytėmis, krapais ir garstyčiomis (6 Eur), anties confit su burokėlių skiltelėmis ir uogų-vaisių tyre (14 Eur), grikinė babka su spanguolių džemu (3 Eur).

Restoranas „Ertlio namas“. Valerijos Stonytės nuotr.
Restoranas „Ertlio namas“. Valerijos Stonytės nuotr.
  • Restoranas Ertlio namas“ svečiams siūlo šimtmečio įkvėptą valgiaraštį (4 patiekalų meniu kaina – 30 Eur, prie jų priderinti gėrimai kainuos papildomus 15 Eur).

Meniu: užkandžiai (naminė ruginė duona su sviestu, tilžoniškas sūris, karkutė su krienais ir raugintomis daržovėmis), karštas užkandis (kepta putpelė su moliūgais, svogūnais, obuolių kremu ir džiovintų grybų padažu), karštas patiekalas (trumpai kepta jautiena su grikių pudingu, burokėliais, juodos duonos padažu ir džiovintomis spanguolėmis), desertas (šokolado putėsis su spanguolių ir vyšnių šerbetu, cidonijomis, ožkų sūriu ir šaltalankiais).

Daugiau informacijos ČIA.

  • Cepelinai „Vingio istorijose“ vasario 16-ąją, 10–17 val.

Daugiau informacijos ČIA.

  • Šimtmečio brančas kulinarijos studijoje „Čiop Čiop“ vasario 16-ąją, 12–17 val. Kaina: mokėsite už pasirinktus patiekalus iš meniu.

Lietuviškumo ir Gedimino pilies bokšto už lango įkvėptame valgiaraštyje – bulviniai blynai su sūdyta lašiša, lietuviška rameno versija, žagarėliai ir dar keletas patiekalų.

Daugiau informacijos ČIA.

Daugiau restoranų ir barų, parengusių specialius pasiūlymus valstybės jubiliejaus proga, ieškokite ČIA.


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: