naujienos Naujienos

Klampus kaip meilė: kaip paruošti tobulą sūrio fondiu? (receptas)

Ugnė Jonaitytė, 2019-02-19, 15:00


Nors orai jau šyla, pasimatymas su sūrio fondiu (pranc. fonde – išlydyti) vis dar šaltais vasario vakarais skamba kaip puikus vakaro planas ne tik sūriavalgiams. Kaip užkurti fondiu vakarėlį namuose, VMGonline.lt pasakoja „SAY CHEESE“ sūrio ekspertas Vytautas Vaga.

Pirmiausia, reikia specialios įrangos. Puodai gali būti tiek metaliniai – nerūdijančio plieno ar špižiniai, tiek keramikiniai. „Stori keramikiniai tolygiau paskirsto šilumą ir ilgiau ją išlaiko, tad, naudodami būtent tokius ar bent jau špižinius, fondiu gamybos procesą suvaldysite lengviau,“ – paaiškina sūrio žinovas. Mišiniui paruošti galite naudotis dujine arba elektrine virykle – bus kiek greičiau, svarbu pasirinkti nedidelę kaitrą, kad išvengtumėte riebalų atsiskyrimo. Paruošus fondiu mišinį, puodą perkelkite ant stovo su degančiu degikliu. Standartiniame rinkinyje, anot Vytauto, būna du degiklių variantai – pildomas spiritu arba degiąja žele. Būtent pastarąjį, eksperto teigimu, naudoti patogiau ir saugiau.

„Pirkdami fondiu įrangą įsitikinkite, kad ant degiklio yra dangtelis su skylutėmis, kurios leidžia reguliuoti liepsnos stiprumą, tai būtina norint paruošti tobulą fondiu,“ – pataria pašnekovas. Puodo rinkinyje beveik visada būna ir specialios šakutės, tad belieka pasirūpinti tik nedidelėmis lėkštėmis ir paprastomis šakutėmis kiekvienam ragautojui.

Koks sūrio fondiu be sūrio? Vytautas rekomenduoja rinktis tik originalius, turinčius kokybę užtikrinančius statusus (AOP arba PDO), sūrius. „Toks statusas garantuos, kad sudėtyje nebus nereikalingų ingredientų, tokių kaip kietikliai, tirštikliai ar stabilizatoriai, kurie gali visiškai sugadinti fondiu,“ – dėsto ekspertas. Vienas geriausių variantų – šveicariški sūriai. Dažniausiai, jo teigimu, fondiu vienodomis proporcijomis maišomas „Gruyère“ AOP ir „Emmentaler“: „Žinoma, galima varijuoti, keisti santykį, pridėti trečią ar ketvirtą sūrį, kol rasite sau skaniausią variantą.“

Fondiu galima naudoti ir baltuosius bei mėlynuosius pelėsinius, taip pat plautos žievės sūrius. Pavyzdžiui: prancūzišką „Brie de Meaux“ ar „Roquefort“, „Comte“ ar „Reblochon“, itališką „Fontina“, „Tallegio“, „Campagnola“ ar „Gorgonzola Dolce“. Tiesa, pradedantiesiems, ekspertas rekomenduoja rinktis jau paruoštą fondiu mišinį, kurį tereikia pašildyti.

Dar vienas būtinas fondiu elementas – vynas. „Tai kur kas daugiau nei vienas iš ingredientų dėl skonio. Vynas modeliuoja ir sūrio tekstūrą jam besilydant,“ – paaiškina „SAY CHEESE“ sūrio ekspertas Vytautas. Jo teigimu, geriausiai tiks vaisiški, lengvi, nebrangūs, sausi baltieji vynai: „Pigiausi, pernelyg rūgštūs vynai, skonio nepagerins ir suteiks acto poskonį. Tačiau nepersistenkite ir su brangiaisiais – susilieję su kitais fondiu skoniais jie tiesiog praras savo žavesį“. Taip pat galima rinktis ir putojantį baltą sausą vyną bei obuolių sultis, o idealiam skoniui reikėtų įmaišyti truputį šviežiai spaustų citrinos sulčių.

Kad skonis atsiskleistų gardžiausiomis natomis, reikia ir prieskonių. Česnakai (reikalingi puodui įtrinti) ir pipirai yra pagrindas, tačiau Vytautas turi pasiūlymų ir tiems, kurie fondiu nori suteikti naujų skonių: galima panaudoti svogūnų granulių, smulkiai pjaustytų laiškinių česnakų arba svogūnų laiškų, kmynų, saldžiosios paprikos miltelių, čili ar kario.

Ką gi tiktų smeigti ant šakutės ir mirkyti sūrio voniose? Sūrio ekspertas vardija: kubeliais pjaustyta balta, juoda, pilno grūdo duona, bagetė, čiabata. „Jei turite visiškai šviežią ir ji minkšta bei trapi, nepasismeigia ant šakutės, šiek tiek padžiovinkite ją orkaitėje ar ant keptuvės,“ – rekomenduoja pašnekovas. Taip pat tinka įvairios virtos daržovės. Visi kiti priedai, kaip sako Vytautas – fantazijos ir skonio reikalas.

Kad fondiu patirtis būtų tobula, svarbu pasirinkti ir tinkamą gėrimą. Paprasčiausias variantas – rinktis vyną, kurį pylėte į fondiu. „Tinka ir kiti balti vynai, gali būti ir putojantys ar lengvi rausvieji. Galima rinktis ir šiltą arbatą ar kambario temperatūros sultis. O šaltų gėrimų dideliais kiekiais reikėtų vengti, nes taip apsunkinsite sūrio virškinimo procesą,“  – pataria pašnekovas.

Fondiu tinkami įvairūs sūriai. Kaip vienas geriausių variantų išskiriamas šveicariškas „Gruyère“ AOP sūris (kairėje), galima naudoti jau paruoštą mišinį, kuris palengvina ruošimą (viduryje) ar Raclette du Valais“ sūrį (dešinėje). Valerijos Stonytės nuotr.

Žingsnis po žingsnio, kaip paruošti fondiu (gaminantiems pirmą kartą):

Pasiruoškite puodą – perpjaukite česnako skiltelę per pusę ir sąžiningai, nepalikdami nepaliestos puodo vidaus vietos, įtrinkite visą puodo vidinę pusę česnaku. Uždekite ugnį, sureguliuokite vidutinio dydžio liepsną (jei reikės – vėliau padidinsite) ir:

  1. Burokine tarka sutarkuokite reikiamą kiekį sūrio.
  2. Supilkite vyną (ir, jei pageidaujate, kukurūzų krakmolą) į paruoštą indą, maišykite ir sulaukite, kol vyno temperatūra pakils, tačiau neleiskite vynui užvirti.
  3. Maišydami medine mentele arba šaukštu, 8 formos judesiais po truputį lydykite visą sutarkuotą sūrį, vis pridėdami jo daugiau.
  4. Sūrio mišiniui pradėjus tirpti, suberkite prieskonius, maišykite.
  5. Bemaišant, sulaukę norimos tekstūros (orientuokitės į 5 min; tekstūra turi būti skysta kaip padažas), sumažinkite dujinės kaitinimą iki minimumo. Fondiu paruoštas!
  6. Smeikite šakute duonos ar kito priedo gabalėlį, merkite jį į fondiu, padarykite 8 formos judesį, traukite iš puodo ir mėgaukitės.

Klasikinis fondiu receptas (2 asmenims):

1 česnako skiltelė
250 ml balto sauso vyno
2 nubraukti arbatiniai šaukšteliai kukurūzų krakmolo (jei nedrąsu be jo)
250 g „Le Gruyère“ AOP (brandinto ne mažiau nei 8 mėn.) sūrio
250 g „Emmentaler“ AOP sūrio arba „Maasdammer“
Žiupsnelis maltų pipirų
Žiupsnelis malto muskato riešuto
50 ml vyšnių degtinės (nebūtina, bet rekomenduojama)

Perpjauname česnako skiltelę ir ja įtriname visą vidinę puodo pusę. Pilame vyną. Jei naudojame kukurūzų krakmolą – ištirpiname jį vyne. Po truputį, žiupsneliais, dedame sūrį ir maišome. Pradėjus lydytis pirmąjam įdėtam sūriui, dedame antrą žiupsnį ir t. t., iki kol sudedame visą. Dedame prieskonius ir maišome. Kai jau matome, kad tekstūra tinkama, supilame degtinę, maišome, iki kol ji pasiskirsto po visą sūrio mišinį. Paruošta! Galime ragauti.

Pagerinti fondiu galite „Emmentaler“ AOP ar „Maasdammer“ sūrį pakeisdami tokiu pačiu kiekiu „Raclette du Valais“ AOP sūrio.

 


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: