naujienos Naujienos

Kavos ekspertas Darius Kodis: „Baristui svarbu ne tik mokėti patiekti kavą, bet ir bendrauti“

VMGonline.lt, 2017-08-03, 18:30


Visame pasaulyje pažintis su kava, jos atsiradimu, rūšimis, receptais, paruošimu vis labiau stiprėja. Supratimas apie kavą ir jos kultūrą tampa vis aiškesnis ir Lietuvoje. Kaip vyksta šis progresas mūsų šalyje ir likusiame pasaulyje bei kokiose srityse dar turėtume patobulėti?

Lietuva tapo „Lavazza Training Center“ mokymų centrų tinklo dalimi – toks centras liepos mėnesį buvo atidarytas Vilniuje. Jį atidarė „Lavazza“ ženklui šalyje atstovaujanti įmonė „Amoka“. Iš šio centro žinios apie kavos ruošimą, jos kilmę, rūšis, eksperimentus, naujus atradimus kavos pasaulyje ir kavos kultūrą sklis po visą Lietuvą.

Pirmą kartą į gilesnius kavos tyrinėjimus „Lavazza“ leidosi dar 1979 m., kai Turine (Italija) atidarė pirmąjį tokį kavos mokymų centrą. Dabar šių centrų visame pasaulyje veikia net 55.

Apie tai, kaip šis kavos mokymų centras Lietuvoje plėtos kavos kultūros idėjas, baristo darbą, būsimus projektus su garsiais virtuvės šefais, vyraujančias kavos tendencijas pasaulyje, kalbamės su „Lavazza Training Center“ vadovu, vyr. kavos treneriu Dariumi Kodžiu.

UAB „Amoka“​ kavos technologas Darius Kodis.
UAB „Amoka“​ kavos technologas Darius Kodis.

„Lavazza“ mokymų centro misija – vystyti kavos kultūrą šalyje. Kas, jūsų nuomone, yra ta tikroji kavos kultūra?

Tai viskas, kas susiję su kava, jos gamyba, patiekimu, vartojimu. Yra dvi grupės šios kultūros dalyvių: tie, kurie gamina, ir tie, kurie vartoja. Mūsų vieta – per viduriuką; siekiame ir vienus, ir kitus nukreipti tinkama linkme. Lietuvos kavos vartojimo kultūra yra gana aukšta ir vis dar auganti. Kaip sakoma, skonis iš niekur neatsiranda, jį reikia auginti.

Kokiais pagrindiniais žingsniais kavos kultūra bus plėtojama Lietuvoje?

Mokytis, mokytis ir dar kartą mokytis. Tą darome jau labai seniai ir šis požiūris davė vaisių. „Amoka“ buvo pirmoji kompanija, kuri dar prieš du dešimtmečius atvežė į Lietuvą espresso kultūrą ir pradėjo mokyti barmenus, kaip gaminti espresso, cappuccino bei kitas espresso pagrindu gaminamas kavas. Tik dabar sąlygos mokytis tapo dar geresnės: anksčiau mokymus dažniausiai organizuodavome baruose, o dabar, priklausomai nuo poreikio, dalį užsiėmimų rengiame ir „Lavazza Training Center“. Pajutome, kad besimokydami specializuotame mokymų centre mokiniai labiau susikoncentruoja, per trumpesnį laiką pasiekiamas geresnis rezultatas. Iš Turine esančio pagrindinio mokymų centro nuolat sulaukiame naujos mokymų medžiagos – tokios, pagal kurią mokymai vyksta visuose pasaulio „Lavazza“ mokymų centruose.

Kietoji kava lavazza
Kietoji kava.

Centre daugiausiai bus rengiami mokymai kavos profesionalams. Kada ir kokiu būdu šio centro teigiama įtaka, efektas pasijus visuomenėje?

Ir profesionalams yra kur tobulėti. Kava yra toks produktas, kurį ruošiant nėra ribų tobulėti – tą gali patvirtinti daugelis kavos meistrų. Kaskart grįždamas iš Turino mokymų centro suprantu, kad išmokau ko nors naujo, ir imu laukti kito vizito. O kur dar asmeniniai atradimai! Kuo daugiau įgyjame praktikos, tuo daugiau atrandame naujų nepatirtų dalykų.

Visuomenė taip pat tobulėja. Kai atsiranda daugiau profesionalų, kurie nestovi vietoje, žengia į priekį, visuomenė greitai atsirenka, kur skaniau ir geriau gaminama kava. Žmonės vis daugiau keliauja, mato, kaip yra ir kaip gali būti. Daugelis populiarių, turistų lankomų šalių turi senas ir tvirtas kavos vartojimo tradicijas ir kultūrą. Grįžę namo vartotojai pradeda lyginti kavą ir ieškoti kokybės. Dar prieš 18–20 metų daugelis net nežinojo, kas yra espresso, o cappuccino buvo normalu gerti iš pakelio, jo turinį užpylus karštu vandeniu, o dabar iš tokios kavos tikriausiai garsiai pasijuoktume.

Taigi visuomenė, gal ir pati nesuprasdama, mūsų įdirbį jaučia jau seniai. O mes pasistengsime, kad greitu metu ji taptų dar išrankesnė ir labiau išlepinta.

lavazza kava
Vilniuje atidarytas „Lavazza Training Center“.

Galbūt esate ištyrę rinką Lietuvoje: ar turime daug profesionalių baristų? Ar mokame taisyklingai paruošti kavą? Kokioje srityje mums svarbiausia patobulėti?

Daug kas save laiko baristais. Tai dažniausiai yra jauni žmonės, mokantys suplakti pieną, supilti jį į puodelį ir užpilti kava. Tačiau daugelis jų net nežino, kokiu principu veikia kavos aparatas, ką daryti, jei šiam kažkas nutinka.

Kitas svarbus aspektas – bendravimas. Baristo darbas yra ne tik gaminti kavą, bet ir ją patiekti, bendrauti su kavinės lankytojais. Deja, iš kai kurių kavinių darbuotojų nesulauksi nei „labas“, nei „viso gero“. Dažnai jauni žmonės nemoka bendrauti, jiems yra lengviau parašyti žinutę nei ištarti žodį. Visiems sakau, kad bendravimas su lankytojais duoda vertingą grąžą ir pakelia nuotaiką tiek patiems, tiek ir svečiui. Gaila, kad Lietuvoje į baristo darbą vis dar žiūrima kaip į laikiną stotelę karjeros kelyje ar papildomą pajamų šaltinį.

lavazza

Tikrų profesionalų mažai, nes neturime daug šį darbą nuolat dirbančių žmonių. Būdami, pavyzdžiui, Italijoje, galite pastebėti, kad baristais ar padavėjais kavinėje dažnai dirba 50–60 metų sulaukę žmonės. Kai baristai yra sukaupę didžiulę patirtį, jie gali itin tiksliai nuspėti, kokia kava būtų geriausia jų klientui, ką pasiūlyti.

Per trumpą laiką profesionalu tapti yra sunku, tačiau mes pasiruošę padėti žmonėms, norintiems jais tapti – svarbiausia yra norėti. Pastebime, kad į mokymus atėję mokiniai dažniausiai sako norintys išmokti piešti pieno puta – perprasti „latte art“. Tačiau juk pirmiausia reikia mokėti tą pieno putą tinkamai paruošti. Taip pat reikia žinoti, kaip tinkamai paruošti pačią kavą, į kurią bus pilamas pienas. Taigi iš pirmoko suolo peršokti į universitetą nėra įmanoma.

Ar Lietuvoje esate numatę daryti bendrus projektus, ieškoti naujų receptų su vietos virtuvės šefais?

Žinoma. Daug metų dirbau restoranuose ir jau seniai supratau, kad būtina gerai sutarti su virtuvės šefais. Nes kitaip… liksi alkanas (juokiasi). Kalbant rimtai, kompanija „Lavazza“ Italijoje ir pasaulyje su žymiais virtuvės šefais nuolat įgyvendina įvairius bendrus projektus.

Mes jau turime paruošę naujų kavos pagrindu sukurtų receptų, kuriuos galime pritaikyti. Lietuvos šefai yra išradingi ir mes esame atviri eksperimentams.

UAB „Amoka“​ kavos technologas Darius Kodis.
UAB „Amoka“​ kavos technologas Darius Kodis.

Į kokią pusę pastaruoju metu linksta „Lavazza“ tyrinėjimai? Kokie receptai yra paklausūs, ką siekiama sukurti, kokios mados ir tendencijos vyrauja?

„Lavazza“ kompanijoje nuolat vyksta įvairūs kavos tyrinėjimai, pasitelkiant įvairius jos priedus ir priemones. Kad naujas projektas pasiektų dienos šviesą, darbuojasi didžiulė komanda, o galutinį darbą dar turi patvirtinti pats „Lavazza“ vadovas Giuseppe Lavazza. Palaiminti projektai dar būna išbandomi kai kuriose šalyse ir tik tada pristatomi visoms pasaulio rinkoms.

Nors „Lavazza“ daugiausiai koncentruojasi į espresso, tačiau jau daug metų, kai ji prisitaikė patenkinti įvairios kavos mylėtojų poreikius. Pavyzdžiui, gaminama filtrinė kava, kava mokos kavinukams, prancūziškam presui, rytietiška kava, kapsulės, kava su cikorija Indijos rinkai, kava chemex ir kitiems populiariems būdams.

Kavos ikrai_lavazza
Kavos ikrų gaminimas.

„Lavazza“ yra pasaulinė kompanija, todėl dirbdama įvairiose pasaulio rinkose yra pasiruošusi pasiūlyti tai, ko reikia konkrečioms šalims. Dėl šios priežasties Lietuvoje turime dideles galimybes pasiūlyti kavą visiems skoniams.

Visame pasaulyje pastebime tendenciją, kad populiarumą vis labiau praranda kavos gėrimai su sirupais. Tie, kas gėrė kavą, o ne litrus saldinto pieno, tas ir toliau geria kavą, o visi kiti ieško kokio nors išskirtinio gėrimo, kuriame jaučiama kava, o ne sirupas.

O čia galite pamatyti akimirkas iš pirmojo kavos centro Lietuvoje atidarymo:

Akimirkos iš „Lavazza Training Center“ atidarymo Vilniuje from vmgonline.lt on Vimeo.


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: