Ne tik mėsos rūšis turi įtakos, kokį vyną prie jos rinktis. „Master of Wine“ studijuojantis „Vyno klubo“ steigėjas, Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatorius Arūnas Starkus pasakoja, kaip vyno ir mėsos derinimą veikia jos paruošimo būdas ir patiekalui naudojami padažai bei garnyrai.
KAIP KEPSI, TAIP IR ATSILIEPS VYNUI Mėsos aromatas, tekstūra, priklausomai nuo to, kaip buvo paruošta, gali stipriai varijuoti. Kepama mėsa įgauna skrudėsio, dūmo, saldžių prieskonių aromato, todėl ir vyno reikėtų dvelkiančio panašiai – geriausiai tam tiktų vyno brandinimo ąžuolo statinėse aromatai. Ąžuolinis Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc puikiai derės su kepta vištiena, kalakutiena. Kaip atpažinti ąžuole brandintą vyną? Ieškokite etiketėse užrašų „Oak aged“, „Eleve en futs de chene“ arba pirkite geresnį vyną. Pigiau nei už 15 eurų vyno, brandinto naujose ąžuolo statinėse, kažin ar rasite. Su raudonuoju kiek sudėtingiau, nes reikia ieškoti nebe ąžuolo, o daugiau taninų – sutraukimo pojūtį vynui suteikiančių medžiagų, kurių kiekis varijuoja priklausomai nuo vynuogių veislės ir gamybos būdo. Taniniškos vynuogės: ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Malbec’, ‘Sangovese’, ‘Tempranillo’, ‘Nebbiolo’. Mažai taninų turi ‘Grenache’, ‘Pinot Noir’, ‘Primitivo’. Kartais taninus sėkmingai pavaduoja didesnis alkoholio kiekis. Troškinta mėsa dažniausiai yra minkštesnė, byra plaušeliais, prisigėrusi padažo ir kartu troškintų daržovių, grybų, prieskonių aromato. Todėl jai reikia dar galingesnio, taniniškesnio ir svaresnio raudonojo vyno. Žalia mėsa, kurią valgome kaip karpačą ar tartarą, nepriklausomai nuo spalvos, labai gerai dera su gaiviu baltuoju, rožiniu ar putojančiu vynu.
PADAŽAI IR GARNYRAI VEDA MĖSĄ IŠ KELIO Lietuviai padažais ne ypač rūpinasi. Tačiau net jei jo funkciją atlieka kečupas, mėsos skonis stipriai keičiasi. Tas pats pasakytina ir apie garnyrą. Lęšiai, žirniai, pupos, pyrago, picos tešla, brandus sūris, pomidorai, bazilikai, mėtos, svogūnų laiškai, riebiosios ančių kepenėlės, trumai geriausiai dera su raudonuoju vynu, o štai grietinėlės padažai, hollandaise, citrinos rūgštis, smidrai gerai draugauja su baltuoju, putojančiu. Šioje vietoje gera proga prisiminti saldųjį vyną. Juk antis, kimšta apelsinais, derės su saldžiu baltuoju vynu iš ‘Soterno’, ‘Jurancon’ ar ‘Luaros’. Tas pats pasakytina ir apie Pekino antį, valgomą su saldžiu sojos padažu. Ji skaniai užsigeria vidutinio saldumo baltuoju vynu.
REALŪS VYNO IR MĖSOS, ATSIŽVELGIANT Į JOS PAGAMINIMO BŪDĄ IR GARNYRUS, DERINIMO PAVYZDŽIAI
Riebaluose virta anties ar žąsies kojelė Prie šios saldumo ir prieskonių aromatais prakvipusios mėsos derės brandus taniniškas raudonasis vynas.
Raudonasis: De Martino Estate Carmenere (Čilė); Chateau du Cedre Cahors (Prancūzija); Chateau Teyssier Saint Emilion Grand Cru (Prancūzija).
Jautienos tartaras Derės gaivus, vidutinio svarumo baltasis, gali būti ir brandintas ąžuole, arba lengvas, jaunas, raudonasis su nedaug taninų. Tiks ir klasikinis putojantis rožinis.
Baltasis: Wente Vineyards Morning Fog Chardonnay California (Kalifornija).
Raudonasis: Domaine Labruyere Coeur de Terroirs Moulin a Vent (Prancūzija).
Putojantis: Ca’ del Bosco Cuvee Prestige Brut Franciacorta (Italija).
Rožinis: Domaine Saint Andrieu Rose Cotes de Provence (Prancūzija).
Kepta vištiena, vištiena, kalakutiena su grietinėlės padažu Su šiuo patiekalu draugaus vidutinio svarumo, gaivus, baltasis, vaisiškas, netaniniškas raudonasis, rimtas rožinis vynai.
Baltasis: Dominio del Plata Anubis Chardonnay (Argentina); Hunawihr Pinot Gris Reserve Alsace (Prancūzija).
Raudonasis: Domaine Faiveley La Framboisiere Mercurey (Prancūzija).
Rožinis: Protos Rosado Ribera del Duero (Ispanija).
Triušis garstyčių ir grietinėlės padaže Derės daugelis gaivesnių baltųjų, rožinių ir lengvi, kiek pikantiški, gaivūs raudonieji – vyno rūgštis atlieka svarbų vaidmenį derinant su riebia grietinėle ir aštrokomis garstyčiomis.
Baltasis: Billaud-Simon Chablis (Prancūzija); Clos Henri Sauvignon Blanc Marlborough (Naujoji Zelandija); Vincent Chateau Fuisse Pouilly Fuisse (Prancūzija).
Raudonasis: Mauro Molino Barbera D’Alba (Italija).
Kitų „Vyno klubo“ steigėjo, Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatoriaus Arūno Starkaus patarimų apie vynus ieškokite ČIA, ČIA ir ČIA.
Vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos, bei visuomenės gerove.
