grybu-patiekalai

Ką valgysime: grybų sriubą ar grybienę?

Eglė Zaikovska, Pixabay.com nuotr., 2019-08-06, 16:00


Nors grybautojui mėgėjui atrodo, kad miškuose grybų nėra, labiau patyrusieji sako, kad yra, tik šie gerai pasislėpę. Miškingesnės pakelės, tiesa, dar silpnokai, bet jau kvepia voveraitėmis: vakarėjančiame kelyje Vilnius Druskininkai litrą geltonų taurelių galima nusipirkti už 3 eurus.

Trumpai tariant, po truputėlį įsibėgėja patiekalų iš grybų sezonas. Šįkart dėmesio centre  grybų sriuba ir grybienė. Tai toli gražu ne vienas ir tas pats.

Grybautojų firminės, bet ne grybienės

Uždara grybautojų grupė feisbuke noriai dalinasi ne tik grybingų vietų koordinatėmis, bet ir firminės grybų sriubos receptais. Pavyzdžiui, Živilė svieste kartu su pjaustytais svogūnais pakepa žalius baravykus, raudonviršius ir voveraites. Į verdantį vandenį sudeda bulves, grybus ir verda iki pastarosios suminkštėja. Kartais dar paskanina pakepintomis morkomis, krapais ir petražolėmis. Sriubai baigiant virti užbalina grietine. Laimos firminė  kiek kitokia. Pirmiausia dėl to, kad naudoja šaltinio vandenį. Į jį suberia kubeliais pjaustytas bulves, keletą burokine tarka sutarkuotų morkų, pusę litro apvirtų grybų, svogūno galvą ir verda, kol suminkštėja bulvės. Tada pačirškina kubeliais pjaustytus lašinukus su svogūnais ir supila į sriubą. Sausoje keptuvėje pakepina du šaukštus miltų, kai šie paruduoja, skiedžia pienu, gerai išmaišo, įpila pusę stiklinės grietinėlės ir visa šį gėrį į sriubą. Verdančią dar pagardina lauro lapais, kvapiaisiais pipirais, druska, baziliku ir česnaku.

Modernią lietuvišką virtuvę atstovaujančio restorano „Queensberry” šefė Lilija Rogozina grybautojų receptų nekritikuoja, nes, pasak jos, kiekviena šeimininkė turi savo skonį, požiūrį, įpročius ir tradicijas, tačiau pastebi, kad pagal tokius receptus virtos sriubos nėra grybienės. Tai tiesiog sriubos su grybais. „Tikra grybienė tai trinta, kreminės konsistencijos grybų sriuba, kurios sudėtinės dalys yra tik grybai ir svogūnai. Bulvės ir kruopos yra geros grybienės priešai.“,  pastebi šefė.

Voveraitės labai tinka grybų sriuboms ir grybienėms virti. Pixabay.com nuotr.

Tobulos grybienės paslaptys

Nors į grybienę nededamos nei morkos, nei kitos daržovės, pastarosios kartu prieskoninėmis daržovėmis ir žolelėmis, pavyzdžiui, krapais ir petražolėmis, čiobreliais, rozmarinais puikiai tinka virti skaidrų sultinį tikrai grybienei. „Sultinys verda apie dvi valandas ant labai silpnos ugnies, visada pirmiausia jį ir išsiverdame. Tada keptuvėje iki auksinės spalvos pakepiname svogūnus, į juos įpilame putojančio vyno, leidžiame vynui nusigaruoti, suberiame apvirtus grybus ir dar šiek tiek patroškiname. Į su svogūnais patroškintus grybukus supilame sultinį, truputį paverdame ir trintuve sutriname iki kreminės konsistencijos. Gardiname tik druska ir pipirais. Jei norite čiobrelių ar rozmarinų, patarčiau jais gardinti grybienei verdamą sultinį, tačiau ne jau paruoštą grybienę. Šie prieskoniai pakeičia, užgožia tikrąjį grybų skonį.“,  patarimais dalinasi L.Rogozina. Pasak šefės, grybienei pagardinti ypač tinka kreminis sūris su baltuoju ar mėlynuoju pelėsiu. Taip pat ir šlakelis grietinėlės, kuri turi būti pilama jau prieš pat sriubos virimo pabaigą. „Sausoje keptuvėje galima pakepinti baravyką iki auksinės spalvos ir mažytį jo gabaliuką ar didesnę puselę įdėti į jau pagamintą grybienę  jai labai tinka tokia „razina“ “, – pastebi šefė.

Tikra grybienė. Pixabay.com nuotr.

Sriuba su grybais

Verdant ne grybienę, o grybų sriubą svarbu tinkamai supjaustyti grybus. Kaip juos pjaustyti, priklauso nuo grybų rūšies. „Baravykus pjaustome kubeliais kaip ir visas kitas daržoves, kurias dedame į skaidrią sriubą. Idealiu atveju tai turėtų 5 mm x 5 mm kubeliai. Jeigu verdame sriubą su voveraitėmis ir jos yra smulkios, mažutės, tai paliekame tokias, kokios yra, jeigu stambios, reikia perpjauti bent jau pusiau.

Grybienei ir skaidriai sriubai su grybais tinka balti grybai, pavyzdžiui, pievagrybiai, voveraitės ir baravykai. Visus kitus grybus galima miksuoti, t.y. į sriubą dėti įvairius miško grybus. Kai miksuojame, visus grybus, išskyrus voveraites, pjaustome kubeliais. Skaidrias sriubas, jau baigiant jas virti būtinai reikia pagardinti krapais ir petražolėmis, šie prieskoniai suteiks nepakartojamą skonį.“,   pataria šefė.

Į skaidrią sriubą apvirtus grybus reikia sudėti jau baigiant ruošti sriubą, kai bulvės suminkštėjusios, likus maždaug dešimčiai ar penkiolikai minučių iki pabaigos: grybai randa savo vietą ir palieka ryškų skonį.

Svarbu, kad prieskoniai neužgožtų grybų skonio. Pixabay.com nuotr.

Dar daugiau patarimų

  • Prieš gaminant grybienę visus grybus būtina apvirti sūdytame vandenyje. Grybus beriame į šaltą vandenį, vandenį keliskart pakeičiame. Virti reikia bent valandą.
  • Nors sakoma, kad šaukštas grietinės sriubos nepagadina, tačiau grybų sriubai ir grybienei jos tikrai nereikia, nes grietinė suteikia rūgštelės, kuri keičia grybų skonį. Grybienei tinka grietinėlė, tačiau ir jos reikia tik vos vos.
  • Jeigu verdate ne vegetarinį skaidrios grybų sriubos variantą, tinka su svogūnais pakepinta šoninė ar vištiena.
  • Kaip ir grietinės, taip ir ant sviesto pakepintų miltų šefė į grybų sriubą pilti nerekomenduoja. L.Rogozina: „Jeigu yra daug ingredientų, sriuba ir taip bus gana tiršta, kam tie miltai? Miltai labai jaučiasi sriuboje, gadina skonį. Kreminei sriubai miltų taip pat nereikia, nes visos sudėtinės dalys yra sutrinamos ir savaime ją sutirština.“
  • Grybienę ir grybų sriubą tinka patiekti juodos duonos kubiliukuose. Duoną prieš tai reikia paskrudinti orkaitėje. Vienintelis tokio patiekimo būdo minusas   „sugadinta“ duona, nes išvalgius sriubą ji tiesiog išmetama.

KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: