Sūrių pasaulis – margas, įdomus ir kiekvieną kartą žadantis naują nuotykį kiekvienam, kuris trokšta jį pažinti. Šįkart leidžiamės į skirtingų gyvūnų pieno atradimus. Lietuvoje dažniausiai sutinkamas pienas yra karvių, ožkų, avių ir buivolių, tačiau pasaulyje pasirinkimas daug platesnis.
Apie jį VMGonline.lt pasakoja „SAY CHEESE“ sūrio ekspertė Aurelija Palivonienė.
Pašnekovė sako, kad pieno skirtumai išryškėja keliose kategorijose: pirmoji – laktozės kiekis (pieno cukrus). Jei žmogus netoleruoja laktozės, vadinasi, jo skrandyje nėra fermento, kuris skaido šį angliavandenį. Antroji kategorija – riebumas. Toliau seka nauda organizmui bei skoninės savybės.
Karvių pienas yra vienas iš labiausiai paplitusių visame pasaulyje, vartojamas tiek šviežias, tiek pasterizuotas. Iš jo gaminama daugybė produktų: sviestas, sūris, jogurtas bei kiti, todėl naudą galima gauti iš skirtingų pieno formų. Ekspertė vardija žymiausius karvių pieno sūrius: „Gouda“, „Parmigiano Reggiano“ PDO, „Comté“ PDO, „Gruyére“ PDO ir kiti. Pavyzdžiui, prie „Comté“ PDO tobulai tiks riešutai, svogūnų padažas su balzaminiu actu. Valerijos Stonytės nuotr.
Buivolių pienas. Ši pieno rūšis labai populiari Azijos šalyse. Tiesa, pasižymintis dideliu riebumu, todėl nerekomenduotinas siekiantiems padailinti savo kūno linijas. „Tačiau, kaip ir kitų rūšių piene, jame gausu mineralų bei vitaminų ir yra mažiau cholesterolio nei karvių piene. Dėl savo riebumo jis retai vartojamas kaip neapdirbtas pienas, dažniau galima sutikti jo produktus“, – pasakoja sūrio ekspertė.
Vieni populiariausių sūrių, gaminamų iš buivolių pieno, yra „Mozzarella di Bufala“, „Sovrano con Latte di Bufala“.
Iš buivolių pieno gaminamą „Sovrano con Latte di Bufala“ verta išmėginti kartu su šviežiomis kriaušėmis ir gervuogių uogiene. Valerijos Stonytės nuotr.
Lamų pienas. Labiausiai paplitęs Pietų Amerikoje, pavyzdžiui, Peru, Kolumbijoje, tačiau gali būti vadinamas retenybe dėl nedidelio augintojų kiekio, sudėtingo melžimo proceso bei mažo išgavimo kiekio. „Viena lamos patelė vienu metu išskiria tik apie 60 mililitrų pieno“, – paaiškina Aurelija.
Pašnekovė vardija, kokių medžiagų galima rasti šių gyvūnų piene: „Lamų pienas turi daugiau baltymų ir kalcio nei karvių ar ožkų pienas, bet netinka laktozės netoleruojantiems, mat jos kiekis piene yra netgi didesnis nei karvių.“
Pagal populiarumą ožkų pienas praktiškai neatsilieka nuo karvių ir palyginus su juo yra apie tris kartus greičiau ir lengviau virškinamas. Jame beveik dvigubai daugiau vitamino A bei kur kas mažiau laktozės, todėl daugiau nei pusė jos netoleruojančių žmonių gali valgyti ožkų pieno sūrį. Įdomu ir tai, jog ožkų pieno sudėtis yra panašesnė į žmonių, o ne į karvių pieno sudėtį, todėl jis tinkamesnis mūsų organizmui. Žymiausi ožkų pieno sūriai yra brandinti „Chèvre“ tipo sūriai: „Selles sur Cher“, „Saint Maure de Touraine“. Valerijos Stonytės nuotr.
Asilių pienas. Pasirodo, asilių pienas turi nemenką istoriją – sakoma, kad būtent šio gyvūno pieno voniose maudydavosi Kleopatra. „Jis buvo paplitęs iki pat XIX a. pabaigos, o dėl sudėties panašumo į žmogaus pieną, anksčiau juo maitindavo net naujagimius“, – įdomių faktų pateikia ekspertė.
Visgi, jei šio pieno įsigyti sugalvotumėte šiandien, tektų vykti į Kiprą ir ieškoti specializuotų parduotuvių. Dėl reto paplitimo ir sudėtingo išgavimo (viena asilė per dieną gali duoti iki 2 l pieno, kai tuo tarpu karvė – 40 l), pienas yra labai brangus. „Asilių pieno sūris „Pule“ yra laikomas vienu brangiausių pasaulyje, jo kilogramas kainuoja apie 1000 eurų. Jei nuspręstumėte jo įsigyti, tektų keliauti į Serbiją“, – komentuoja pašnekovė.
Brangus, o ar naudingas? Aurelijos atsakymas nepalieka klausimų: „Asilių pienas yra liesesnis už karvių, tačiau gausus baltymų, mineralinių medžiagų ir vitaminų. Dėl ypatingos sudėties jis būtų tinkamas vartoti didžiajai daliai pienui alergiškų žmonių. Asilių pienas yra naudojamas grožio pramonėje – iš jo gaminami muilai, kaukės ir kiti produktai.“
Valerijos Stonytės nuotr.
Kupranugarių pienas. Labiausiai paplitęs Šiaurės Afrikoje ir pietvakarių Azijoje. Pasak „SAY CHEESE“ sūrio ekspertės Aurelijos, kupranugariai nėra plačiai paplitę ir jų pienas nepigus. „Už litrą greičiausiai sumokėtumėte virš 18 eurų“, – kainą įvardija pašnekovė.
Jos teigimu, šis pienas yra liesesnis, mažiau kaloringas, turi daugiau baltymų, vitamino C ir geležies nei karvių pienas. „Jame yra mažiau laktozės, todėl laktozės netoleruojantys neretai gali jį vartoti“, – įvardija dar vieną ypatybę. Be to, kaip ir asilių, kupranugarių pienas pritaikomas grožio pramonėje.
Avių pienas ypač paplitęs Viduržemio jūros regione. Lyginant su karvių ar ožkų, šiame piene yra daugiau baltymų, vitaminų bei mineralinių medžiagų. Nors jis žymiai riebesnis, jame yra rūgščių, kurios siejamos su svorio kritimu ir diabeto prevencija. Avių piene yra daugiau laktozės nei minėtuose, tačiau jis, kaip ir ožkos pienas, yra lengviau ir greičiau virškinamas, todėl jį verta išbandyti ir laktozės netoleruojantiems. Žymiausi avių pieno sūriai: „Feta“ PDO, „Roquefort“ PDO ar „Manchego“ PDO. Valerijos Stonytės nuotr.
Tauriųjų elnių pienas (angl. Red deer; lot. Cervus elaphus). Šių gyvūnų pieno, vargu, ar esate ragavę, mat jis pasaulyje – naujiena. Sūrio ekspertės žiniomis, tauriųjų elnių pieno galima rasti nebent Naujojoje Zelandijoje. „Jis turi beveik dvigubai daugiau baltymų ir yra beveik tiek pat riebesnis nei karvių pienas. Kol kas naudojamas daugiausiai restoranuose, ypač tinkamas desertų gaminimui“, – tikina Aurelija.
Šiaurės elnių pienas (angl. Reindeer). Pasak sūrio ekspertės, Eurazijoje jis buvo vartojamas tūkstančius metų ir nors dabar šiaurės elnių pieno populiarumas ženkliai sumažėjęs, jo dar galima aptikti likusiose retose skandinavų gentyse. „Turi mažai laktozės, dažniausiai yra geriamas skiestas vandeniu, taip pat naudojamas gaminti sūriams, grietinei“, – pristato pašnekovė.
Iš trijų skirtingų pienų pagamintas sūris atsiskleis visomis skonio natomis, jei šalia patieksite obuolių skiltelių, itališkų kvietinių lazdelių bei figų džemo. Valerijos Stonytės nuotr.
Kumelių pienas. Labiausiai Azijoje paplitęs pienas, kuris netinka sūrio gamybai. Smalsu, kodėl? Kaip paaiškina Aurelija – dėl neįmanomos koaguliacijos. „Turi daugiau vitaminų A, B, C ir E, yra mažiau kaloringas ir liesesnis nei karvių pienas. Šis pienas turi daugiau laktozės nei karvių, todėl netinkamas pastarosios netoleruojantiems. Azijoje kumelių pienas yra fermentuojamas gėrimo „koumiss“ gamybai, kurio skonis primena kefyrą“, – pasakoja pašnekovė.
Jakų pienas. Jei norėtumėte paragauti šio pieno, turėtumėte vykti į Tibetą, Kiniją, Indiją ar Nepalą, mat jis aptinkamas būtent ten. „Jakų pienas gali būti net dvigubai riebesnis ir turtingesnis vitaminais bei mineralinėmis medžiagomis nei karvių pienas. Puikiai tinka jogurto, pieno, sviesto gamybai. Gaminamas ir sūris, tačiau jis gana rūgštus ir kietas, jį patogu turėti su savimi ilgose kelionėse dėl ilgo galiojimo laiko“, – žiniomis dalijasi sūrių ekspertė.
